Кустарные времена
Колбаса – лакомство древнее. В незапамятные времена ее умели готовить и китайцы, и греки. Ведь все стремились превратить мясо в «долгоиграющий» продукт и старались заниматься ее переработкой.
До революции колбаса в России производилась кустарным способом. Первые упоминания о приготовлении этого славного продукта в домашних условиях можно найти в «Домострое» — старинной книге о семейных и бытовых устоях. Такую колбаску и в наше время можно приобрести на колхозных рынках. Но в 1920-е годы постепенно стали налаживать фабричное производство, разрабатывая рецепты и правила ГОСТА – сколько и чего необходимо добавлять в тот или иной сорт. Так и появилась советская закусочная классика.
Накануне Великой Отечественной войны в СССР производили около 150 сортов колбас, большинство из них – с тем или иным региональным оттенком. Но вряд ли их можно было увидеть вместе на одном прилавке – разве что на Сельскохозяйственной выставке (позже и ныне – ВДНХ).
Докторская и другие
Стоила колбаса недорого. И поэтому на прилавках практически не залеживалась. Мир вареной колбасы нашей страны держался на пяти китах, на пяти сортах. Помните? Это «Докторская», «Любительская», «Чайная», «Телячья» и «Краковская». Основа основ! Великая пятерка. Ее не только уплетали в качестве холодной закуски, но и жарили, варили, добавляли в салаты и даже в борщи. Незаменимый продукт на все случаи жизни, позволявший разнообразить стол.
Одним из главных утренних блюд Советского Союза по праву считалась яичница с колбасой. Процесс приготовления описывался в «Книге о вкусной и здоровой пище» предельно просто: порезать колбасу на ломтики, поджарить на масле, залить яйцами и довести до готовности. Лучше всего для этой роли годилась «Любительская», но шла в дело и недорогая демократичная «Чайная». Питательно и вкусно. А как аппетитно скворчит такая яичница на сковородке!
«Докторскую» производили из высших сортов говядины и нежирной свинины. Во все времена она была, есть и будет однотонной. А «Любительскую» сразу можно было узнать по круглым жиринкам на каждом кусочке. В фильме «Операция Ы и другие приключения Шурика» студент, чтобы усыпить сторожевую собаку, нашпиговал «Докторскую» колбасу сонными таблетками и сказал: «Была докторская, а стала любительская». И всем было понятно, о чем речь.
Кстати, рецепт, похожий на «Любительскую», в царские времена назывался «Имперским». Да и «Краковская» с перчиком тоже была известна с давних времен – о ней, как многие помнят, мечтал Шарик из повести Михаила Булгакова «Собачье сердце».
Собачья радость
Пожалуй, самой дешевой из популярных сортов колбасы была ливерная. Ею подкармливали даже домашних любимцев – особенно собак. Ее иногда так и называли – «Собачья радость». Впрочем, находились любители и среди людей. Ели ее с хлебом, добавляли в каши. Создавали ливерную колбасу из предварительно отваренного мяса и субпродуктов, включая печень и свиное сердце, приправляли специями.
Небывалые твердые сорта
Сырокопченой, «твердой» колбасы в сталинские времена производилось мало – 5-10%. Едали ее только в столицах, подавали в хороших ресторанах. Стоила она дороговато. Среднестатистический человек даже удивлялся, увидев ее где-нибудь в санатории на обеде, – разве бывает такая? Но постепенно варено-копченые и сырокопченые сорта тоже ставились на поток: на крупных мясокомбинатах (а их в то время в СССР было уже немало) начали внедрять копчености.
С середины 1960-х твердые колбасы стали популярнее – особенно в городах. Бутерброды с сервелатом подавали в кафе и кинотеатрах. Стоили они не больше 10 копеек. Купить палку такой колбасы было сложнее: товар считался дефицитным, распространялся в заказах. Сервелат изготовляли из говядины и свинины, которую брали двух видов: нежирную и весьма жирную. Шпиг в этот сорт колбасы не добавляли, но характерный мраморный рисунок на срезе давали кусочки свиного сала. Копчение выдерживали не меньше недели. Много лет прошло, но у тех, кто застал тот вкус, он до сих пор вызывает ностальгию.
Традиция тонкого вкуса
Самой популярной, пожалуй, была «компромиссная» варено-копченая колбаса – «Московская». Самая мягкая из твердых. Ее выпускали на многих мясокомбинатах, вовсе не только в столице. К 1970-м ее вкус познали миллионы людей. Ценилась и колбаска, которую в России с удовольствием ели еще в XIX веке – «Брауншвейгская». Родом, как видно из названия, из Саксонии. В советское время ее производство поставили на поток: уж очень этот сорт любило чиновничество. Тонкий вкус. И резать ее принято на тонкие кусочки. Есть любители, которые из твердокопченых сортов признают только «Брауншвейгскую». Она – особая по вкусу, знатокам ее нетрудно узнать и по запаху.
Образцово-показательным сортом считалась колбаса «Советская». Ее основа – нежирная свинина. В эту колбасу добавляли мадеру или коньяк – и это привносило в нее незабываемые нотки вкуса. И еще один секрет: на «Советскую» никогда не шло замороженное мясо, только свежее. Это чувствовалось. «Советскую» выпускают и в наше время, через много лет после распада Советского Союза. Но, честно говоря, это уже не та выдержка из глубоких дедовских подвалов. И не тот аромат.
Особое лакомство – охотничьи колбаски, которые издалека больше напоминали сосиски. Их легко было упаковать в рюкзак и даже в карман штурмовки. Они – для любителей острой пищи. Проперченные, «кусачие». А любители еще и смазывали их горчицей. Поступали в продажу и импортные – венгерские охотничьи колбаски. Как и «сервелат» из дружественной в то время Финляндии. Советский по качеству ничуть ему не уступал.
Длинная, зеленая
«Посольская», «Зернистая», «Столичная»… Если в магазинах продавалась твердая колбаса – значит, город хорошо снабжался. Но скупали ее моментально. И, если сырокопченую колбасу «выбрасывали» в продажу в каком-нибудь гастрономе (тогда говаривали именно так – выбрасывали), за ней моментально выстраивались длинные очереди. Это была болезнь роста. Тогда появился сатирический термин: «колбасные электрички». «Длинная, зеленая и пахнет колбасой» — такую загадку про эти поезда придумали острословы. В свободные дни жители соседних областей приезжали в Москву за покупками. Отстояв длинные, как поэма Гомера, очереди, они возвращались домой с апельсинами, вырезкой, сыром, печенью трески и обязательно – с колбасой, лучше всего – с палками твердой, которая считалась праздничным лакомством. Люди стали больше зарабатывать, могли себе позволить недешевую колбаску. Цены никого не отпугивали.
Но чаще всего твердая колбаса доставалась советским трудящимся в «заказах» — продуктовых наборах, выданных по месту работы или за те или иные заслуги перед Родиной. И, конечно, была доступна в ресторанах, в кино и театрах, где аппетитные бутерброды с самой лучшей – «советской» — продавались неизменно. Ну, а те, у кого твердокопченая колбаса имелась в холодильнике, могли о себе сказать: «Жизнь удалась».
Еврейская под псевдонимом
Часто на прилавках можно было встретить «Еврейскую» колбасу, в которой, конечно, не было добавок свинины. Чистая говядина! Хотя о кошерности тогда старались не задумываться. Она бывала и высшего, и первого сорта. Вкус, как говаривал Аркадий Райкин, специфический. Но настало время арабо-израильских войн, в которых Москва помогала арабам. Слово «еврей» в Союзе стало нежелательным. И колбасу переименовали в «Одесскую». Нашли компромиссный вариант. Кстати, она была не слишком дефицитной. В наше время ей вернули первоначальное название.
После дефицита
Вскоре после 1992 года в стране почти не стало продовольственного дефицита. Колбасы разных сортов появились повсюду. В то время на прилавках царили импортные копчености. Но так продолжалось недолго: покупатели скучали по «советскому качеству». Так что колбасы, созданные еще в 1930-е годы, и в наше время всеми любимы. Не только как ретро, но и как истинная классика.

Евгений ТРОСТИН
«Архивы ХХ века» № 9, 2024 г.