С ботанической точки зрения, галангал принадлежит к семейству имбирных (Zingiberaceae), обширной группе цветковых растений, насчитывающей около 50 родов и 1600 известных видов. Эти ароматические многолетние травы с ползучими горизонтальными или клубневидными корневищами произрастают в тропических регионах Африки, Азии и Америки. В промышленных масштабах его выращивают в Таиланде, Малайзии, Лаосе.

Наиболее часто используемым видом является больший галангал, ботаническое название которого — Alpinia galanga (L.) Willd. У этого вида существует множество синонимов, включая Languas galanga (L.) Stuntz, Maranta galanga L., а также Alpinia alba (Retz.) Roscoe и другие.
Другим важным видом является малый галангал, известный как Alpinia officinarum (Hance.), с синонимом Languas officinarum.
Помимо этих двух основных видов, термин «галангал» иногда используется для обозначения других растений того же семейства, таких как фингеррут (Boesenbergia rotunda) и песочный имбирь, также известный как черный галангал или кенкур (Kaempferia galanga).
Галангал произрастает в тропических регионах Юго-Восточной Азии, включая Индонезию, Малайзию, Таиланд, Вьетнам, Камбоджу и Лаос. Это растение известно под различными местными названиями, такими как ленгкуас, сиамский имбирь, тайский имбирь, лаосский корень, галангале, галингале, гарингал, корень от колик, восточно-индийский корень, кха (тайский), риенг (вьетнамский) и другие.

■ Разновидности галангала

Существует несколько основных видов галангала, каждый из которых обладает уникальными характеристиками.
• Больший галангал (Alpinia galanga) также известен как сиамский имбирь, тайский имбирь или лаос. Он произрастает в Юго-Восточной Азии, возможно, его родиной является Ява в Индонезии. Это более крупное растение, достигающее высоты до 3,5 метров. Его корневище светло-красного или светло-желтого цвета, сильно разветвленное, шириной 2-4 см, коричневое снаружи и белое внутри. Вкус большего галангала более мягкий, с тонким ароматом, напоминающим цитрусовые, черный перец и сосновые иглы, или имбирь с кардамоном. Молодые побеги этого вида имеют красноватый оттенок.
Больший галангал широко используется в тайской, индонезийской и малайзийской кухнях, особенно в карри и супах, таких как том ям и том кха. Существуют красные и белые сорта, причем красные могут использоваться преимущественно в медицинских целях, а белые — в качестве специи.
• Малый галангал (Alpinia officinarum) происходит из Южного Китая. Его корневище меньше по размеру, от 3 до 8 см в в длину и редко превышает 2 см в толщину. Внешне корневище темно-красновато-коричневое, с красноватой мякотью и беловатыми кольцами (следами от листьев). Вкус малого галангала более острый, терпкий, перечный, более жгучий и с более выраженным медицинским оттенком, с нотками кардамона и корицы, иногда с ароматом розы. Исторически он использовался в медицинских целях в Китае, а затем и в Европе. В Индонезии и Малайзии он также применяется в качестве специи.
• Фингеррут (Boesenbergia rotunda) также называют китайским имбирем или китайскими ключами. Он произрастает в Юго-Восточной Азии, включая Южный Юньнань (Китай) и Малайзию. Этот вид отличается характерным клубневидным видом, напоминающим пальцы. Его вкус и аромат отличаются от других видов галангала. В тайской кухне он используется, например, в карри из джунглей, а в камбоджийской кухне входит в состав пасты kroeung. В Индонезии его применяют для приготовления напитка jamu.
• Песочный имбирь (Kaempferia galanga) также известен как кенкур или черный галангал. Он встречается в Индонезии, Южном Китае, на Тайване, в Камбодже, Индии и широко культивируется по всей Юго-Восточной Азии. Этот вид отличается отсутствием стебля и темно-коричневыми округлыми корневищами. Вкус песочного имбиря более сладкий, перечный, с оттенком камфоры. Он широко используется в китайской кухне (в хотпотах и тушеных блюдах), а в Китае и Таиланде применяется в традиционной медицине. Эфирные масла этого вида используются в традиционной китайской медицине.

■ Галангал в культурах мира

Галангал традиционно используется в культуре многих народов.
В Юго-Восточной Азии он широко применяется в кухнях Таиланда, Индонезии, Малайзии, Вьетнама, Камбоджи, Лаоса и Сингапура. Он используется в карри, супах, соусах, маринадах и жареных блюдах.
В традиционной китайской медицине и аюрведе галангал используется при проблемах с пищеварением, респираторных заболеваниях, воспалениях и многом другом.
В средневековой Европе галангал, известный как галингале, использовался в кулинарии и медицине, и даже упоминался у Чосера. Он также считался афродизиаком.
В Польше галангал используется для ароматизации водки Żołądkowa Gorzka.
В России и Германии его применяли для придания вкуса ликерам и чаям. В Россию галангал попал из Китая в XVII веке. Пряность широко применялась в русской кухне: корень добавляли в заварные пряники, сбитни, квасы, медовые и ягодные браги.
В Западной Европе калган стал известен в XVII—XVIII веках, причем попал туда из России, поэтому его назвали «русским корнем». Из галангала получали масло, применяли его для производства крепких спиртных напитков, сочетали с полынью.
В афроамериканской народной медицине (худу) больший галангал под названиями «chewing John» использовался в судебных делах и народной магии.
Таким образом, галангал имеет богатую историю использования в различных культурах, как в кулинарии, так и в традиционной медицине.

■ Кулинарное использование галангала в разных странах

В кулинарии галангал находит широкое применение, особенно в кухнях Юго-Восточной Азии.
В Таиланде это ключевой ингредиент в карри-пастах (красной, зеленой, желтой, Массаман), супах (том ям, том кха гай), жареных блюдах, салатах (лааб гай), соусах, маринадах и блюдах с лапшой.
В Индонезии он используется в таких блюдах, как ренданг, сото, опор, наси горенг, лакса и сатай.
В Малайзии он используется в лаксе, тушеных блюдах и карри.
Во Вьетнаме он используется в кухне Хюэ (tré), в тушеной рыбе карп, в маринадах.
В Камбодже галангал является ключевым ингредиентом пасты kroeung, используется в супах (samlor machu trey, samlor kor ko), маринадах и жареных блюдах.
В Лаосе его добавляют в супы том ям и том кха гай.Кстати, Ароматные и недолговечные зелено-белые цветки галангала с красными кончиками часто едят сырыми или в соленьях.

Свежий галангал предпочтительнее, но также используются сушеные и молотые формы. Галангал более жесткий и волокнистый, чем имбирь, поэтому его необходимо тонко нарезать или измельчать. Имбирь не является хорошей заменой галангалу из-за их различных вкусовых профилей. Галангал также можно использовать в напитках, таких как галангаловый чай и лимонад.

■ История галангала

История галангала насчитывает много веков. Он происходит из Южной и Юго-Восточной Азии, причем больший галангал, вероятно, родом с Явы (Индонезия), а малый галангал, возможно, из Китая. Ява была центром его культивирования во время торговли специями. Затем его стали выращивать и в континентальной части Юго-Восточной Азии, особенно в Таиланде, а также в других тропических регионах.
Название «галангал», вероятно, произошло от китайской фразы «гао лян цзян», что означает «хороший имбирь из Гаочжоу».
В Европе галангал был известен еще в Средние века, куда он попал по торговым путям специй. Он использовался в средневековой европейской кулинарии и медицине, и даже упоминался Хильдегардой Бингенской как «специя жизни». После Средних веков его популярность в Европе снизилась, но он остался важным ингредиентом в кухне Юго-Восточной Азии. Археологические находки во Вьетнаме свидетельствуют об обработке специй, включая галангал, уже в первые века нашей эры, что указывает на ранние торговые контакты через Индийский океан.
Галангал также упоминается в древних индийских (аюрведических) и китайских текстах.

■ Польза галангала

Галангал обладает рядом потенциальных полезных свойств для здоровья.
Он богат антиоксидантами, такими как полифенолы, галангин, кверцетин и галловая кислота. Эти соединения могут помочь защитить клетки от повреждений, вызванных свободными радикалами, и снизить риск развития хронических заболеваний.
Галангал также обладает противовоспалительными свойствами благодаря содержанию HMP и галангина.
Исследования в пробирке показывают, что галангин может оказывать противораковое действие, убивая раковые клетки или предотвращая их распространение.
Некоторые данные свидетельствуют о том, что галангал может повышать мужскую фертильность.
Эфирные масла галангала обладают антимикробными и противогрибковыми свойствами.
Кроме того, галангал может улучшать когнитивные функции, такие как внимательность, концентрация и уровень дофамина. Он также способствует улучшению пищеварения.

■ Вред галангала

Несмотря на потенциальную пользу, существуют и некоторые противопоказания к употреблению галангала. В больших дозах он может вызвать потерю аппетита, снижение энергии, учащенное мочеиспускание, диарею и даже кому.
Людям, принимающим препараты для разжижения крови или имеющим нарушения свертываемости крови, следует употреблять галангал с осторожностью. Также рекомендуется избегать приема добавок с галангалом перед операцией.
Некоторые люди могут испытывать легкие желудочно-кишечные симптомы, такие как изжога, расстройство желудка и тошнота.
При появлении зуда, покраснения или желудочно-кишечных симптомов после употребления галангала следует проконсультироваться с врачом, так как это может быть признаком аллергии на галангал или другие специи семейства имбирных.
Людям с гипертонией следует использовать галангал с осторожностью, так как он может незначительно повышать кровяное давление.
Галангал также противопоказан беременным и кормящим женщинам, детям до 18 лет, а также лицам с повышенной чувствительностью к его компонентам.
Не рекомендуется его употребление при запорах, лихорадке, гипогликемии и гипотонии.

■ Как правильно хранить галангал?

Для сохранения свойств свежего галангала его следует хранить в холодильнике, завернув в полиэтиленовую пленку или бумажный пакет, в течение двух-трех недель. Также можно заморозить неочищенный корень, предварительно нарезав его на ломтики толщиной около 0,5 см и завернув в полиэтилен, на срок до трех месяцев.
Сушеный галангал следует хранить в прохладном, сухом месте в герметичном контейнере в течение 6 месяцев — 1 года.
Молотый галангал также рекомендуется хранить в герметичном контейнере в прохладном, сухом и темном месте для сохранения аромата.

■ Как выбрать галангал?

При покупке свежего галангала следует выбирать твердые, тяжелые для своего размера корневища с гладкой, упругой и неповрежденной кожицей.
Следует избегать сморщенных или мягких участков, а также признаков плесени.
Свежий срез галангала должен быть белым или слегка желтоватым, иногда с розоватым или бледно-коричневато-желтым оттенком.
Кожица может иметь небольшие кольцеобразные отметки и округлые «глазки», что является нормальным.
Сильный аромат при надавливании также свидетельствует о свежести продукта.

■ Заключение

В заключение, галангал представляет собой многогранную специю с богатой историей и широким спектром применения. Различные виды галангала, от большего до песочного имбиря, играют важную роль в кулинарных традициях многих стран, особенно в Юго-Восточной Азии, придавая блюдам уникальный цитрусово-пряный вкус. Кроме того, галангал обладает рядом потенциальных полезных свойств для здоровья, хотя и имеет некоторые противопоказания. Правильное хранение свежего и сушеного галангала позволяет сохранить его аромат и свойства на длительное время, а знание критериев выбора поможет приобрести качественный продукт для кулинарных и медицинских целей.

Надеюсь, эта статья была для вас полезной!


◄ Вернуться к статьям