Копчение окуня лучше делать с использованием щепы из древесины яблони, груши, вишни, которые придают изделию особенный запах. Также в таком сырье выделяется минимальное количество смолянистых веществ во время горения.

Нельзя использовать опилки или щепу из древесины хвойных или смолистых пород дерева, применение которых полностью и безвозвратно испортит продукт.

Время приготовления: от несколько часов до нескольких суток.

Ингредиенты:

• окунь мелкий — по факту. *
Рассол: **
• вода — 1 л;
• соль — 50 г;
• щепа для копчения — по факту.

* рекомендуемый размер рыбы 100-200 г. В этом случае рыбу чистить и потрошить не нужно.
** количество рассола по факту.

Приготовление:

1. Окуня просто хорошо помыть. Если окунь более 200 г, то его следует выпотрошить с удалением жабр и потом хорошо промыть.
Приготовить рассол, хорошо перемешав соль в холодной воде. Приготовленным рассолом залить рыбу, помещённую в ёмкость для засолки.
Рассол должен быть холодным и он должен полностью покрывать рыбу.
Рыбу сверху можно чем-нибудь слегка придавить, тем самым утопив её в рассоле.
2. Ёмкость для рассола закрыть и поместить в холодильник на 12 часов.
Время засолки зависит от размера рыбы и ваших предпочтений.
3. После засолки рыбу обязательно промыть под холодной водой от лишней соли. Если этого не сделать, то вероятнее всего на готовом продукте выступит соль и вкус по соли будет неравномерным.
4. Рыбу подготовить для подвеса в коптильне. Способ подвеса — на ваше усмотрение и он зависит от конструкции коптильни. Например, насадить рыбу через глаза на деревянные шпажки и сами шпажки с нанизанной рыбой разместить в коптильне.
Рыбу разместить так, чтобы исключить соприкасание между собой.
5. Далее рыбу рекомендуется обсушить при температуре 60-70°С в течение 30-40 минут.
Если этого не сделать, то скорее всего на теле рыбы будут потёки тёмного цвета, а сама рыба будет сильно горчить.
Процесс обсушки можно провести прямо в коптильне и обязательно проверить, чтобы поверхность рыбы перед копчением была сухой.
6. Коптить 90-100 минут температуре около 90°С для рыбы такого размера.
Если рыба больше о размеру, то изменить время копчения в большую сторону. Копчение заканчивается, когда мясо рыбы проварится и её поверхность приобретёт золотистую окраску. Это лучше проверить в самом конце копчения, достав и попробовав одну рыбу, а после пробы сделать вывод о продолжении процесса копчения.
Плотность дыма и время копчения — на ваше усмотрение.
7. После копчения рыбу рекомендуется быстро охладить и слегка выветрить, просто убрав нагрев и открыв двери для простых коптилен.
Рыба должна стать красивого золотистого цвета, без всякого рода потёков и потемнений. В этот момент можно и нужно съесть ещё тёплого окушка.
Выветренную и остывшую рыбу поместить в холодильник минимум на 12 часов.
После окончания копчения рыбу немедленно охлаждают. Это необходимо для предотвращения дальнейшего проваривания мяса и удаления влаги. Поэтому ее как можно быстрее выгружают из коптилки. От скорости охлаждения зависят вкус и качество готовой продукции. При охлаждении рыба подсушивается, подкожный жир закрепляется, в результате чего уменьшаются технологические потери, которые при охлаждении составляют 1—3% от массы копченой рыбы.
8. После охлаждения рыбу и остальное достать и употребить по своему усмотрению.
Для употребления готовую рыбу лучше разделать со спины, удалив голову и плавники на спине, и потом просто раскрыть тушку.
Рыба после охлаждения должна ещё немного потемнеть.
Окунь полугорячего копчения прекрасно подходит не только в качестве закуски к пиву, но и как самостоятельное блюдо, либо с каким-либо гарниром или салатом.

Приятного аппетита!

Окунь полугорячего копчения может довольно долго храниться в холодильнике, но более недели держать его не стоит. Наиболее вкусным окунь становится на третий-четвёртый день нахождения в холодильнике.

Используемый окунь был добыт собственноручно на рыбалке, но можно достать его и иным способом.

Интересно будет почитать:
► Всё о рыбе и технологиях.

Полная версия рецепта с фото: https://malcovsky.su/2023/04/01/okun-polugoryachego-kopcheniya/

Видеоверсия рецепта Дзен: https://dzen.ru/video/watch/64298f58e1fa7f2864331c4c

Видеоверсия рецепта YouTube: https://youtu.be/EpxpRGjNhKY

#закуски #окунь #копчение #рецепты #malcovsky