Мясной хлеб по составу сырья практически не отличается от вареных колбас соответствующих наименований. Отличие только в термической обработка фарша при приготовлении хлебов, которая производится не в оболочке, а в формах. Из-за этого готовый продукт напоминает формовой хлеб.
За основу использован рецепт из раздела «Технология производства мясных хлебов» книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П., Москва, «Пищепромиздат», повторное издание 1957 г.
Качество сырья. Мясные хлебы приготовляются из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина — только охлажденная или мороженая.
Хранение. В охлаждаемых помещениях хлеба хранятся при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75-80% до 3 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20°С не более 24 часов.
Особые условия. Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается.

Готовится долго, но результат при правильном приготовлении превосходен.

Время приготовления: 3-4 суток.
Выход: 70-75% от исходного сырья.

Ингредиенты:

• мясо говяжье 1-го сорта — 800 г;
• свинина полужирная — 1200 г;
• соль обычная — 22,5 г;
• соль нитритная — 22,5 г;
• перец чёрный — 1 г или 1 ч.л.; *
• чеснок — 1,3 г или 1-2 зубка; *
• кориандр — 1 г или 1 ч.л.; *
• вода ледяная — 200 мл;
• яйцо куриное — 1 шт.

* Специи можно по своему вкусу.

Приготовление:

1. Приготовить посолочную смесь, смешав оба вида соли. Посолочную смесь разделить на две части в соотношении приблизительно 40% и 60%.
2. Охлаждённую свинину освободить от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани и нарезать на кусочки размером 20-25 мм.
К нарезанной свинине добавить бОльшую часть посолочной смеси и хорошо перемешать. Посоленное мясо уложить в пищевой мешочек и плотно запаковать, максимально ограничив контакт мяса с воздухом.
Мясо с нитритной солью без контакта с воздухом имеет яркий, красный или красноватый цвет. В местах контакта с воздухом мясо приобретает серый цвет.
Охлаждённое говяжье мясо освободить от жил, также нарезать кусочками размером в 20-25 мм и посолить меньшей частью посолочной смеси.
Также хорошо перемешать и поместить в пищевой мешочек.
Мешочки с мясом для просолки уложить в какой-либо контейнер, закрыть крышкой, маркировать «что, где, когда» и поместить в холодильник на 2-3 суток.
3. Посоленное и выдержанное вынуть из холодильника, а перец и кориандр измельчить любым доступным способом. Например, при помощи обычной мельнички.
Говяжье мясо вместе с чесноком измельчить в мясорубке с решеткой в 2-3 мм.
Мясо и рабочий узел мясорубки должны быть холодными и с температурой не выше +4°С.
В получившийся говяжий фарш добавить свежемолотые специи, добавить ледяной воды и хорошо перемешать/измельчить блендером, куттером и т.д.
Добавить свинину и тщательно всё вымешать до образования однородной связанной массы, но не менее 10-15 минут.
Мясная масса должна быть холодной и липкой.
4. Подготовить металлические или силиконовые формы. Металлические формы смазать свиным жиром или салом.
В формы плотно уложить мясную массу и слегка утрамбовать.
Неплотная формовка однозначно приведёт к образованию пустот в готовом продукте.
5. Форму с мясным хлебом поместить в заранее нагретую до 70°С духовку и провести следующие этапы запекания:
• 1 час при температуре +70°С;
• 1 час при при температуре +110°С;
• 1 час при при температуре +135-140°С;
• далее мясной хлеб извлечь из духовки, слить образовавшуюся жидкость, смазать поверхность хлебов слегка взбитым яичным белком и опять поместить в духовку на противне смазанном жиром на 25 минут для подрумянивания при температуре +150-170°С или до нужной корочки.
Время запекания зависит от размера хлеба.
Низ хлебов смазывать яичным белком не надо.
Жидкость из форм после запекания можно использовать для приготовления супов, борщей и т.д.
6. Готовый продукт вынуть из духовки и охладить до комнатной температуры, после чего упаковать в пищевые мешочки и поместить в холодильник на 10-12 часов.
7. Достать хлеб их холодильника и употребить привычным образом.
Мясной хлеб получается эластичным с легким запахом и вкусом
ветчины.

Приятного аппетита!

Полная версия рецепта с фото: https://malcovsky.su/2021/07/24/hleb-myasnoj-vetchinnyj-1-go-sorta-po-sovetski/

Видеоверсия рецепта Дзен: https://dzen.ru/video/watch/60fb83eccaa93609b69db090

Видеоверсия рецепта RuTube: https://rutube.ru/video/b818e4f0fb475e28650e4c1570417540

Видеоверсия рецепта YouTube: https://youtu.be/plVe4y2kdfk

#мясо #духовка #хлеб #malcovsky #закуски