Что такое сычужный фермент?

Сычужный фермент или реннин - это фермент, который вырабатывается в желудочных железах животных и используется для приготовления сыра и творога. Его добавляют в молоко, содержащее кислоту, которая может быть как результатом ранней стадии молочно-кислого брожения, так и специально добавляться (например, в виде раствора лимонной кислоты). Под воздействием реннина протеины молока формируют сгустки и отделяются от сыворотки. Для некоторых сыров нужны более плотные сгустки, чем для других, и некоторые сыры требуют более длительного времени свертывания. Одним словом, сгустки сквашенного молока для разных сыров обладают разными свойствами и вкусовыми характеристиками.
Кроме традиционного реннина животного происхождения, при производстве сыров используют растительный реннин, изготовленный с помощью грибковых культур Mucor pusilus и Мucor miehei (микробиальный пептин).
При производстве Адыгейского сыра используют только скисшую молочную сыворотку. #мзгиагинский #адыгейскийсыр