Острые соусы в разных кухнях мира

Шрирача, Таиланд
В состав соуса шрирача входят только свежие острые перцы, чеснок, уксус, сахар и соль, потому его вкус получается довольно универсальным. Его подают к блюдам из морепродуктов, мяса, птицы, добавляют в гамбургеры или пряные коктейли.
Готовят шрирачу путем ферментирования около трех месяцев. Мы предлагаем вам эскпресс-рецепт, рассчитанный на 10 дней. Вместо чили лучше всего использовать перец серрано или халапеньо.
Ингредиенты: острый перец — 350 г; чеснок — 3 зубчика; коричневый сахар — 4 кубика; соль — 0,5 ч. л.; белый уксус — 65 мл
Способ приготовления:
Перцы тщательно промойте и просушите. Удалите хвостики, но семена оставьте. Чеснок очистите и порубите. Измельчите в ступке или в блендере перцы и чеснок вместе с сахаром и солью до однородного состояния.
Выложите массу в банку таким образом, чтобы половина емкости была пустой, так как при брожении соус увеличивается в объеме.
Накройте банку тканью или закройте крышкой с дырочками, чтобы воздух попадал внутрь. Оставьте бродить при комнатной температуре. Каждый день соус нужно перемешивать деревянной лопаткой.
Через неделю брожения добавьте 20 мл уксуса и перемешайте. Затем на следующий день — еще 20 мл, и на третий день — оставшиеся 25 мл.
На следующий день перелейте массу в чашу блендера и еще раз пробейте. Затем перетрите соус через мелкое сито.
Перелейте соус в кастрюлю и проварите его около 10 минут, чтобы убрать уксусные нотки. Перелейте в емкость для хранения и поставьте в холодильник. Соус может храниться до 6 месяцев.
Схуг, Йемен
Соус схуг иногда еще называют йеменской аджикой. Он бывает красным и зеленым. Красный схуг готовят из сушеных острых перцев чили. Зеленый схуг делают из свежих стручков с зеленью. Есть еще коричневый схуг, который представляет собой смесь зеленого схуга с тертыми помидорами.
Мы расскажем, как приготовить зеленый схуг. Он идеально подходит не только для лепешек, но и для жареного мяса или рыбы на гриле.
Ингредиенты: перец халапеньо — 2 шт.; чеснок — 1 головка; кинза — 1 пучок; кумин — 0,5 ч. л.; кардамон — 0,5 ч. л.; черный молотый перец — 0,5 ч. л.; гвоздика сушеная — 1 щепотка; соль — по вкусу; оливковое масло — 50 мл; лимонный сок — 1 ст. л.
Способ приготовления:
Чеснок почистите. Кинзу промойте и обсушите. Иногда вместо кинзы в схуг добавляют пучок мяты.
Перец разрежьте пополам, удалите семена и хвостики.
В чашу блендера выложите перец, чеснок, кинзу и специи. Влейте оливковое масло и лимонный сок. Пробейте блендером.
Посолите и еще раз пробейте блендером. Соус готов. Плотность его текстуры вы можете регулировать с помощью оливкового масла. Если хотите более жидкий соус, добавьте побольше масла.
Мухаммара, Сирия
Классический соус мухаммара имеет умеренно острый вкус, который получается благодаря определенному сорту перцев — алеппо. В наших магазинах, к сожалению, не найти перец алеппо, но его можно заменить смесью чили и болгарского перца.
В состав обязательно входят свежие или сушеные перцы, грецкие орехи, сухари, гранатовый или лимонный сок. Так как у мухаммары довольно мягкий вкус, соус часто подают как самостоятельную закуску и используют как намазку на хлеб.
Ингредиенты: перец чили — 2 шт.; болгарский перец — 3 шт.; чеснок — 2 зубчика; лук репчатый — 1 шт.; грецкие орехи — 50 г; лимонный сок — 2 ст. л.; паприка — 1 ст. л.; кумин — 1 ч. л.; растительное масло — 2 ст. л.; сахар — 1 ч. л.; соль — по вкусу
Способ приготовления:
Болгарский перец и чили запекайте в духовке при 180°C до того момента, пока кожица не почернеет.
Готовые перцы положите в целлофановый пакет и оставьте на 15 минут. Затем снимите с перцев кожицу, удалите семена и перегородки. Крупно нарежьте. Грецкие орехи подсушите на сковороде. Лук и чеснок почистите и мелко порубите.
На сковороду влейте 1 ст. л. растительного масла и пассеруйте лук до золотистого цвета. Затем добавьте чеснок и еще немного пожарьте.
Выложите в блендер перцы, лук, чеснок, орехи, лимонный сок, сахар, кумин, паприку и 1 ст. л. растительного масла. Измельчите блендером до однородного состояния. Попробуйте и посолите по вкусу. Еще раз перемешайте блендером. Поставьте соус на несколько часов в холодильник. Мухаммару можно использовать не только в качестве намазки, но и подавать к мясу или рыбе.
Харисса, Северная Африка
Харисса — пастообразный соус из острого перца, чеснока, кориандра, кумина и оливкового масла. Он распространен в Алжире, Марокко и Израиле. Но самой большой популярностью пользуется именно в Тунисе. Хариссу часто называют главной тунисской приправой, и неудивительно, ведь именно в этой стране соус добавляют почти во все блюда и производят в промышленных масштабах на экспорт.
Чаще всего соус готовят из сушеного или вяленого перца, а иногда свежий перец запекают в духовке. В некоторых вариациях соуса в него добавляют помидоры, мяту или оливки. Есть даже рецепт с лепестками роз. Мы расскажем, как приготовить хариссу из сушеных перцев.
Ингредиенты: перец чили сушеный — 1 стакан; чеснок — 3 зубчика; соль — 1 ч. л.; кумин — 1 ч. л.; кориандр — 2 ч. л.; оливковое масло — 80 мл
Способ приготовления:
Сушеный перец чили залейте кипятком и оставьте на час.
На сухой сковороде подсушите кумин и кориандр.
Слейте воду с перцев. Выложите в чашу блендера перцы, специи, очищенный чеснок и оливковое масло. Измельчите до однородного состояния. Соус готов! С помощью оливкового масла можно регулировать густоту хариссы. Если хотите сделать ее более жидкой, добавьте еще оливкового масла.
Пири-пири, Южная Африка и Португалия
Пири-пири иногда называют пери-пери или пили-пили. Это все наименования очень острого сорта перца, из которого делают соус. Буквально «пири-пири» значит «перец-перец», то есть очень острый перец.
Основные ингредиенты — острый перец, чеснок и растительное масло. Часто в соус добавляют цитрусовую цедру, лавровый лист, базилик и орегано. Лучше всего пири-пири подходит для маринования курицы или приготовления блюд из птицы.
Ингредиенты: перец чили — 4 шт.; сладкий перец — 3 шт.; чеснок — 3 зубчика; лимон — 1 шт.; орегано — 1 ст. л.; паприка — 1 ст. л.; красный; винный уксус — 50 мл; перец черный молотый — 0,5 ч. л.; соль — по вкусу; оливковое масло — 50 мл.
Способ приготовления:
Натрите цедру лимона и выдавите сок.
Оба вида перца очистите, удалив семена и перегородки.
Чеснок почистите и нарежьте.
В чашу блендера выложите перцы, чеснок, цедру лимона, лимонный сок. Добавьте орегано, паприку, черный перец, влейте красный винный уксус и оливковое масло.
Пробейте блендером до однородного состояния и посолите.
Поставьте соус на пару часов в холодильник, и можно есть!
Приятного аппетита)