Малиновый зефир в шоколаде.

Рецепт рассчитан на 15 шт.
Миндальное сабле:
Мука - 100 г.
Миндальная мука - 20 г.
Сахарная пудра - 40 г.
Сливочное масло - 50 г.
Соль - 1 г.
Яйцо - 23 г.
Цедра апельсина - 0,5 шт.
Корица - 2 г.
Имбирь сушеный - 1 г.
Смешать все сухие ингредиенты, специи, добавить холодное сливочное масло, порезанное кубиком, замешать тесто насадкой лопата. Как только все ингредиенты объединятся, добавить холодное яйцо, быстро перемешать, выложить между 2 ковриками, тонко раскатать, стабилизировать минимум 4 часа в холодильнике. Затем вырезать кружочки и отпекать при 160°С между 2 перфорированными ковриками 15 минут до золотистого цвета.
Изолирующий слой:
Белый шоколад - 30 г.
Какао масло - 30 г.
Растопить масло с шоколадом и смазать при помощи кисти готовое печенье, убрать в холод
Конфи малина:
Пюре Малина - 100 г.
Сахар - 13 г.
Пектин NH - 1,7 г.
Сахар смешать с пектином, пюре довести до 45.°С. Всыпать смесь пектина с сахаром в пюре, активно помешивая, довести до кипения и проварить минуту. Стабилизировать в холодильнике. Выложить на печенье в центр.
Зефир малина:
Пюре Малина - 200 г.
Пюре Яблоко Гренни Смит - 30 г.
Пюре Лайма - 20 г.
Сахар 1 - 280 г.
Агар - 8 г.
Вода - 105 г.
Белок - 70 г.
Сахар 2 - 95 г.
В сотейник вылить воду, довести до кипения и всыпать агар с сахаром, закипятить и влить пюре, постоянно помешивая довести сироп до густого состояния с хлюпающими пузырями
Отдельно взбить белок с сахаром. Когда сироп будет готов, влить в меренгу, взбивать несколько минут до загустения.
Отсадить на печенье при помощи круглой насадки, стабилизировать при комнатной температуре, перед глазировкой убрать на 15 минут в мороз
Шоколадная глазурь:
Шоколад молочный - 150 г.
Какао масло - 40 г.
Растительное масло - 20 г.
Растопить какао масло, вылить на шоколад, добавить растительное и перемешать.
Выложить печенье с зефиром на решетку, сверху полить шоколадной глазурью, убрать излишки. Хранить в холодильнике.