16 супер–рецептов с опятами, боровиками и груздями от истинных любителей «тихой» охоты

Для многих начало осени – чудесное время сбора грибов. Их в этом году много. Собираем опята, белые грибы и грузди. Готовим с ними икру, солянку, пироги, салаты, запеканки, ризотто и другие любимые домашние блюда. И, конечно, солим и маринуем, чтобы зимой вспомнить сентябрь добрым словом.
Рецепты с опятами
Увидите человека в пыльных сапожищах и плетеной корзиною, заговорите с ним, поспрашивайте про жизнь, про здоровье, всё равно про что – беседа рано или поздно сама собой перескочит на грибы. И как только один из таких лесных добытчиков проговорится, что дескать пошли опята, не медлите, бросайте всё и спешите в лес.
Откладывать сбор опят нельзя, потому что через неделю–другую их уже не будет; сгинут, как лешие, и даже можно не искать, не тратить время. Зато если успеете, то опушка, полная пней, может обеспечить опятами до весны и даже до лета, а что уж из них готовить, это ясно. Начиная от опят, запросто жареных с луком на сковородке, и заканчивая такими вывертами, как заливное, грибная икра и ризотто – опята будут хороши везде. На вкус они самую малость сладковаты, а природа человека такова, что вкуснее сладкого нет для нас ничего.
✅ Опята в сметанном соусе
Для приготовления 2-3 порций нужно:
500 г опят
1 красная луковица
40 г сливочного масла
500 г деревенской сметаны
1 пучок укропа
соль и свежемолотый чёрный перец
растительное масло
1) Грибы промыть под проточной водой, очистить, бросить на сковородку без масла и недолго пассировать.
2) Лук очистить и мелко порубить. Обжарить с растительным маслом на другой разогретой сковороде до мягкости.
3) Соединить грибы и лук, добавить сливочное масло, перемешать, прогреть, посолить и поперчить.
4) Добавить сметану и дать ей закипеть. Прогреть 1 мин.
5)Снять с огня, перемешать, посыпать мелко нарезанным укропом.
✅ Борщ с опятами, щавелем и шпинатом.
Для каждого есть своё представление о борще. Этот рецепт – вариация на тему классики. Советуем опята на другие грибы не менять, а вот зелень подбирайте по вкусу. Отличный вариант – свекольная ботва или для любителей борща с капустой – пекинская капуста.
Для приготовления 3-4 порций нужно:
200 г опят
1 л говяжьего бульона
1 сырая сладкая свекла
2 ст. л. растительного масла
1 крупная картошка
100 г шпината
50 г щавеля
сметана и пряная зелень для подачи
соль
1) Отварить опята в говяжьем бульоне. Свеклу очистить и натереть на крупной терке.
2) Разогреть в сковороде масло и, помешивая, обжарить свеклу, 5 мин. Влить 5–6 ст. л. бульона, накрыть крышкой. Тушить на медленном огне 15 мин. Если в процессе тушения бульон выкипит, а свекла все еще будет недостаточно мягкой, добавить еще немного воды и продолжать тушить.
3) Картофель очистить, нарезать кубиками со стороной 1,5 см. Всыпать картофель в кипящий бульон. Готовить 12 мин., до мягкости картофеля.
4) Положить в кастрюлю измельченные шпинат и щавель, добавить тушеную свеклу. Прогреть суп 3 мин. Снять с огня. Подавать со сметаной и свежей рубленой зеленью.
✅ Дрожжевой пирог с опятами.
По этому рецепту вы можете приготовить пироги и с другими начинками: капустной, картофельной, рисовой. Очень вкусными получаются пироги с начинкой из карамелизованного лука. Но не ограничивайте себя только несладкими пирогами, это тесто отлично сочетается и с вишней, и с курагой, и с яблоками.
Для приготовления 6-8 порций нужно:
500 г опят
2 средние луковицы
2 зубчика чеснока
оливковое масло
5-6 веточек укропа
соль, свежемолотый черный перец
Для теста:
400-450 г муки
2 ст. л. сахара
0,5 ч. л. соли
1 ч. л. сухих активных дрожжей
200 мл питьевой воды
120 мл стакана оливкового масла экстра вирджин
1) Для теста просейте в миску муку с сахаром, солью и сухими дрожжами. Влейте теплую воду и начните замешивать тесто деревянной ложкой. Добавьте оливковое масло, перемешайте и вымешивайте руками, пока у вас не получится мягкое, гладкое тесто. Это займет примерно 7–9 мин.
2) Скатайте тесто в шар, подгибая края вниз, положите в миску, слегка присыпьте мукой и накройте салфеткой. Оставьте для подхода на 1 ч. Обомните подошедшее тесто, немного промесите и снова положите в миску, оно должно подойти еще раз, 1 ч.
3) Разогрейте духовку до 180 °С. В это время приготовьте начинку. Грибы нарежьте тонкими ломтиками. Лук и чеснок очистите. Лук нарежьте кубиками, чеснок измельчите.
4) Разогрейте глубокую сковороду с оливковым маслом и обжарьте лук с чесноком до мягкости. Добавьте грибы и жарьте вместе 15 мин., пока влага полностью не испарится, а грибы не станут золотистыми. Нарежьте укроп и смешайте с грибной начинкой, посолите и поперчите. Снимите с огня и остудите.
5) Обомните подошедшее тесто и разделите пополам. На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в пласты толщиной 5–7 мм.
6) Выложите первый пласт на противень, застеленный пергаментом. На него положите грибную начинку, разровняйте и накройте вторым пластом теста. Аккуратно защипните края пирога.
7) Накройте пирог салфеткой и оставьте для расстойки на 30 мин.
Смажьте поверхность пирога маслом или крепким чаем и поставьте в духовку. Пеките 20–25 мин., до золотистого цвета. Готовый пирог достаньте из духовки и немного остудите. Подавайте теплым или полностью остывшим.
✅ Грибная икра из опят.
Из грибной икры можно столько всего понаделать – вы удивитесь! Во–первых, бутерброды, конечно. А лучше – гренки. Посыпаете сыром и ставите в духовку до золотистой корочки. А еще можно вареные яйца ей нафаршировать. И в суп–пюре добавить. И в соус к макаронам. И в заправку для салата... Куда ещё – вы сами придумайте.
Из опят получается классная икра – может не такая душистая, как из боровиков, но зато с очень приятной консистенции и чуть сладковатым вкусом.
Икру начинайте готовить за 3 ч до подачи. Обязательно храните грибы в холодильнике или в другом прохладном месте, где температура не поднимается выше 10 °С. Это позволит вам не беспокоиться по поводу возможного заражения ботулизмом. Если все-таки беспокоитесь – перед употреблением икру лучше потушить 40 мин. на слабом огне.
Для приготовления 12-13 банок по 500 мл нужно:
5 кг опят
800 мл питьевой воды
160-200 г крупной нейодированной соли
500 г лука, но не горького
200 мл растительного масла
На каждую пол–литровую банку:
1-1,5 ст. л. яблочного уксуса
3-4 веточки укропа
3-4 веточки петрушки
1) Свежие грибы почистите и тщательно промойте в холодной проточной воде.
2) Сложите грибы в кастрюлю, добавьте 800 мл воды и соль. Варите на небольшом огне 25–30 мин. Во время варки несколько раз перемешайте грибы деревянной ложкой, снимите пену. Готовые грибы должны осесть на дно, а бульон стать прозрачным.
3) Шумовкой достаньте грибы из кастрюли и горячими измельчите в комбайне, пропустите через мясорубку или мелко порубите ножом.
4) Лук нарежьте кружочками и поджарьте на сковороде до золотисто-желтого цвета в растительном масле.
Пропустите через мясорубку и добавьте в измельченные грибы.
5) В зависимости от количества получившейся смеси пропорционально добавьте в нее уксус и мелко нарубленную зелень укропа и петрушки. Хорошо перемешайте и плотно уложите в стерильные пол-литровые банки.
6) Накройте стерильными крышками, стерилизуйте в кипящей воде 45 мин. и закатайте. Храните в холодильнике. https://vk.com/wall-77012503_3506