16 супер–рецептов с опятами, боровиками и груздями от истинных любителей «тихой» охоты

✅ Опята или другие мелкие грибы в масляном маринаде.
Чем мельче грибы, которые вы будете мариновать таким образом, тем быстрее они будут готовы и тем вкуснее получатся при длительном настаивании. Масло от грибов процедите и пожарьте на нем картофель – очень вкусно!
Для приготовления 2 банок по 500 мл нужно:
8 зубчиков чеснока
400 мл оливкового масла «экстра вирджин»
600-800 г опят
по 2 ч. л. крупной морской соли и черного перца
1 маленький пучок тархуна
1 средний пучок петрушки
1) Чеснок очистите, разрежьте вдоль пополам. В сотейнике разогрейте масло, положите чеснок, готовьте на слабом огне, пока он не станет слегка прозрачным.
2) Грибы почистите, отварите в подсоленной кипящей воде, 10 мин. Обсушите, положите в чесночное масло, снимите с огня, перемешайте, остудите.
3) Переложите в контейнер с герметично закрывающейся крышкой.
4) У тархуна и петрушки снимите листочки со стеблей, стебли помните, свяжите ниткой и положите в маринад.
5) Листочки тархуна и петрушки измельчите, положите к грибам. Посолите и поперчите. Перемешайте, закройте, поставьте в холодильник минимум на 24 часа, а лучше на 2 дня. Не храните грибы в масле дольше 10 дней
✅ Маринованные опята по бабушкиному рецепту.
Для приготовления 3 банок по 1 л нужно:
1,5 кг опят
1 л питьевой воды
2 ст. л. сахара
2 ст. л. соли плюс для варки грибов
5 горошин чёрного перца
2-3 лавровых листа
2-3 зубчика чеснока
150 мл уксуса 9%
1) Очищаем опята и промываем под проточной водой. Перекладываем в кастрюлю с толстым дном.
2) Заливаем грибы водой так, чтобы они были ей полностью залиты и ставим на сильный огонь, добавив соль. Когда вода закипит, уменьшаем огонь до среднего варим ещё 35–40 мин.
3) По готовности снимаем кастрюлю и сливаем воду. Раскладываем грибы по банкам.
4) В процессе варки грибов готовим маринад. Для этого наливаем в кастрюлю воду, кладем сахар, соль, перец, лавровый лист и чеснок.
5) Доведя до кипения, уменьшаем огонь и варим еще 5–10 мин. Затем вливаем 150 мл уксуса и разливаем маринад по банкам.
6) Закрываем банки крышками, охлаждаем в комнате и убираем на хранение в темное прохладное место.
Рецепты с белыми грибами/боровиками.
Белые грибы, или боровики, считаются самыми вкусными и ценным грибами. Чем хорош грибной год, так это тем, что можно не жадничать, а собирать только лучшие, отборные грибы. И готовить эти грибы следует самым деликатным образом. Знатоки утверждают, что нужно забыть о предварительном отваривании и тушении боровиков в сметане.
Длительное приготовление только убивает весь их смак – неповторимый вкус и аромат. Просто пожарьте белые грибы – это лучшее, что можно сделать с ними. Считается, что жарить их нужно на растительном масле или свином сале, а сливочное масло добавлять только в самом конце – перед тем, как снять сковороду с огня.
А ещё боровики дают наваристый и светлый бульон, поэтому активно готовьте супы и соусы. Подавайте его к мясным и рыбным блюдам, овощам, рису и пасте.
✅ Классический жюльен из белых грибов по советскому рецепту.
Вообще-то жюльен – это, конечно, никакое не блюдо, а лишь один из способов нарезки продуктов. По крайней мере, французское слово julienne обозначает лишь нарезку соломкой – чаще всего овощей, реже куриного филе, грибов, корнишонов, окорока, языка, цедры цитрусовых и т. д.
А вот в России ХХ века и даже сейчас жюльеном обычно называют горячую закуску из грибов или курицы. И термин давно уже потерял своё французское (а значит и международное) значение: грибы и курицу чаще всего нарезают не соломкой-жюльеном, а небольшими ломтиками-кусочками. И обязательно соус и сыр сверху – золотой, горячий и очень вкусный.
Для приготовления 6 порций нужно:
500 г белых грибов
4 ст. л. растительного масла
1 крупная луковица
200 г деревенская сметана
1 ст. л. муки
1 зубчик чеснока
300 г твёрдого сыра
соль и свежемолотый черный перец
1) Разогреть духовку до 200 °С. Грибы очистить и тщательно вымыть. Нарезать грибы довольно крупными кусками. Разогреть в сковороде 2 ст. л. растительного масла, положить грибы и обжарить на среднем огне 10 мин.
2) Образовавшийся после тушения бульон слить в миску.
3) Лук мелко нарезать. Добавить в грибы оставшееся масло и лук. Готовить 15 мин.
4) Помешивая, всыпать в сметану муку. Перемешать до однородности, растирая комки. 5) Добавить в сметану грибной бульон, соль, перец. Перемешать.
6) Влить сметанный соус в грибы. Тушить на слабом огне 10 мин., время от времени помешивая.
7) Жаропрочные кокотницы натереть чесноком. Разложить жульен. Сверху посыпать тертым сыром.
8) Кокотницы поместить в форму с высокими бортами. Влить в форму немного воды и поставить в духовку на 15 мин, до образования румяной сырной корочки.
✅ Ризотто с белыми грибами.
Ризотто – всегда уместно. Только готовится оно с разными дополнительными ингредиентами, в зависимости от сезона. В холодное время года уместны и замороженные или сушенные грибы. Последние замочите, отбросьте на сито, а дальше готовьте по рецепту.
Для приготовления 3 порций нужно:
200 г риса арборио
оливковое масло «экстра вирджин»
половина луковицы
60 мл сухого белого вина
150 мл овощного бульона
100 г белых грибов
по 2 г чеснока и тимьяна
20 г сливочного масла
20 г твердого выдержанного сыра, лучше пармезана плюс для подачи
листики петрушки и рукколы для украшения
соль, свежемолотый чёрный перец
1) Обжарьте, помешивая, сухой рис в сковороде или большом сотейнике на среднем огне с 2 ст. л. оливкового масла, 2 мин. По краям он должен быть прозрачным, в центре - белым. Добавьте мелко нарезанный лук, готовьте ещё 1 мин. Добавьте вино и полностью выпарите его аромат, 3-4 мин.
2) В это время на отдельной сковороде обжарьте грибы, нарезанные средними кусочками, с чесноком и тимьяном, 5-6 мин. Приправьте солью и перцем.
3) Частями вливайте тёплый бульон, постоянно помешивая. Приправьте солью и перцем. 4) Через 5-7 минут после добавления первой партии бульона в рис, добавьте грибы.
5) Через 14 минут после добавления бульона рис доходит до состояния «аль денте». Внимание! Время может отличаться от указанного. Это зависит от его сорта. Проверяйте состояние на вкус, пробуя рис. Снимите посуду с плиты, добавьте сливочное масло и натертый пармезан и взбейте вилкой до кремообразного состояния
6) Добавьте петрушку. Оставьте на 1 мин. Перемешайте все ингредиенты и разложите ризотто по тарелкам. Украсьте листиками петрушки, рукколы и тёртым пармезаном.
✅ Суп из свежих белых грибов.
Суп из свежих белых – это совсем не то же самое, что из сушёных, который вы обычно варите зимой. Он лёгкий и свежий, бульон у него прозрачный – именно за это белые и называются белыми, они не темнеют при варке.
Для приготовления 4-6 порций нужно:
4 средние луковицы
3 зубчика чеснока
2-3 ст. л. топленого масла плюс для подачи
400 г свежих белых грибов
1 л питьевой воды
3 веточки тимьяна
200 г тонкой длинной яичной вермишели
1 маленький пучок зеленого лука
соль, свежемолотый черный перец
1) Очень мелко нарежьте лук и чеснок. Положите в кастрюлю с толстым дном, добавьте пару ложек топлёного масла. Обжаривайте на слабом огне до золотисто-коричневого цвета, часто помешивая, 7-10 мин.
2) Почистите грибы и крупно нарежьте. Добавьте к луку, посолите и поперчите, увеличьте огонь и обжаривайте 5 мин.
3) Залейте водой и добавьте связанные ниткой веточки тимьяна. Доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до среднего и варите под крышкой 20 мин.
4) Отдельно отварите вермишель, не доварив 1 мин. Добавьте вермишель в суп, варите 1 мин.
5) Подавайте горячим, посыпав мелко нарезанным зелёным луком и добавив в каждую тарелку немного топлёного масла.
✅ Куриная лапша с белыми грибами.
Если предыдущий суп готовился из свежих грибов, этот настоятельно требует сушеных боровиков. Их заменить нельзя. Если смолоть сухие грибы в кофемолке или мощном блендере, получится душистая супер-приправа, которую можно добавлять за 1 мин. до конца приготовления супов, похлёбок, рагу или овощного гарнира.
Домашнюю лапшу сейчас делают довольно редко, но есть некоторые блюда, для которых нужна именно домашняя, мягкая, свежая лапша: лагман, куриная лапша, грибная лапша. Сделайте её побольше и храните в сушеном виде. Для этого оставьте её на столе, а как высохнет – уберите в бумажный пакет. Лапшу также можно заморозить, как пельмени, - на вкус она будет как свежая.
Для приготовления 4-6 порций нужно:
1 большая горсть сушёных белых грибов
200 мл питьевой воды
2 ст. л. коньяка
1 небольшой цыплёнок
1 маленькая луковица
1 морковка
2 черешка сельдерея
300 г белых грибов
2 средние луковицы
3 ст. л. топлёного масла
1 зубчик чеснока и деревенская сметана для подачи
соль
Для лапши:
4 крупных сушёных белых гриба
100-120 г муки
1 яйцо
3-4 ст. л. молока
2,5-3 л воды
1) Сухие белые грибы залейте водой. Добавьте щепотку соли и коньяк. Настаивайте 1 ч. Процедите настой через полотняную салфетку, грибы промойте от песка, верните в настой.
2) Разрежьте цыплёнка вдоль пополам. Залейте холодной водой. На слабом огне доведите до кипения, снимите пену и варите 20 мин.
3) Маленькую луковицу и морковь разрежьте вдоль пополам. Разогрейте на среднем огне сковородку без масла, обжарьте овощи срезом вниз, до коричневых подпалин. Переложите овощи в кипящий бульон вместе с черешками сельдерея, нарезанными крупными кусками. Варите бульон ещё 1 ч 30 мин.
4) При помощи шумовки, не снимая кастрюлю с огня, выньте из бульона овощи и цыплёнка. Влейте грибной настой вместе с грибами. Варите на маленьком огне еще 30 мин. Затем выньте грибы и нарежьте толстой соломкой
.
5) Для лапши смелите сухие грибы в кофемолке в муку. Просейте пшеничную муку с солью на доску, сделайте в ней углубление – «колодец». В него всыпьте грибную муку, вбейте яйцо и влейте молоко. Постепенно смешайте все ингредиенты руками, подсыпая муку с краев в центр.
6) Вымесите до гладкости, чтобы получилось эластичное тесто. Накройте полотенцем, отставьте на 30 мин.
7) Свежие грибы очистите, нарежьте небольшими ломтиками. Белый лук разрежьте на четвертинки и тонко нарежьте перьями. Разогрейте топлёное масло в сковороде с толстым дном. Положите лук, жарьте на среднем огне до золотистого цвета, 10 мин.
8) Затем добавьте свежие грибы и полоски отваренных белых грибов, жарьте ещё 10 мин. Переложите грибы с луком в бульон.
9) Тонко раскатайте тесто, сверните рулетом и нарежьте очень тонкими ломтиками. Слегка присыпьте лапшу мукой и дайте подсохнуть, 15 мин.
10) В кастрюле вскипятите воду. Всыпьте 1 ст. л. соли. Положите лапшу, доведите до кипения и варите 1 мин. Откиньте на дуршлаг.
11) Доведите бульон до кипения, добавьте отваренную лапшу, варите 3-4 мин. Подавайте лапшу со сметаной, смешанной с чесноком и солью. https://vk.com/wall-77012503_3507