Сушка грибов.

Как правильно сушить грибы?
Правильно высушенные грибы хорошо хранятся и используются для приготовления супов, соусов, жаркого, начинок. Допускается сушка следующих грибов: белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят, моховиков, козляков, ежовиков.
Сушка некоторых пластинчатых грибов (опят, лисичек) может быть допущена только при условии отсутствия среди них ядовитых и несъедобных.
Перед сушкой грибы не моют, а очищают мягкой щеточкой и протирают сухой тряпочкой, шляпки отделяют от ножек, крупные грибы разрезают.
Существуют разные способы сушки грибов. Если позволяет погода – грибы сушат на солнце и на сквозняке, предварительно нанизав их на нитки или разложив на фанере, картоне шляпками вниз.
Мять грибы, подготовленные для сушки, не следует, так как они после этого медленнее сохнут, а белые меняют цвет. Сушат грибы в специальных сушилках или в русских печах.
Общее правило заключается в том, что приготовленные грибы сначала подвергаются действию невысокой температуры (+40, +50 градусов), при которой в течение 2-3 часов они провяливаются, значительная часть влаги, содержащаяся в них, испаряется, они становятся гибкими при сжатии не дают сока.
Досушивают грибы при 70-80 градусах. В русских печах грибы сушат при температуре 60-70 градусов. При более высокой температуре они могут запариться или подгореть, а в охлажденной - ниже 40 градусов – закиснуть. Итак, в русской печи грибы сушат при нежаркой температуре в 2-3 приема. При этом противень выстилают соломой, а печную заслонку оставляют открытой, чтобы грибы «не запарились».
Можно сушить грибы и в газовой духовке при температуре около 50* с приоткрытой дверцей. Чтобы грибы не прилипали к противню, их сначала подвяливают на воздухе, но можно и наоборот, сначала прихватить жаром, а потом вывесить их на солнце. Лично я сначала выкладываю на противень ткань, а затем укладываю на нее разрезанные грибы.
А еще можно использовать тепловые вентиляторы, электрокамины. За процессом сушки надо внимательно следить, ведь грибы сохнут неравномерно. Готовые грибы тщательно отбирают, а остальные досушивают отдельно.
Недосушенные грибы плесневеют. В отличие от пересушенных правильно высушенные грибы сохраняют аромат и вкус свежих грибов, они слегка гнутся, а при усилии – ломаются. Из свежих грибов в среднем получается 10% сухих.
Сушеные грибы хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Они быстро впитывают влагу и легко усваивают посторонние запахи. Поэтому нельзя хранить сухие грибы рядом с солено-маринованными, а также с другими продуктами, которые могут повысить влажность грибов и передать им посторонний запах. Отсыревшие грибы надо тотчас просушить.
Чтобы уберечь грибы от моли, их следует хранить в сухом и темном месте, в чистых стеклянных банках, перевязав плотной бумагой. При таком хранении грибы замечательно хранятся и остаются ароматными очень длительное время! Перед употреблением сухие грибы замачивают на 1,5 – 2 часа в воде или в подсоленном молоке.
Грибной порошок
Качественные сушеные грибы или их крошку используют для приготовления порошка. Измельченные в ступке грибы (особенно хороши белые или шампиньоны) требуют меньше тары, удобнее в кулинарии, а главное – легче усваиваются.