Многие считают, что заварку нельзя повторно заливать кипятком, а через несколько часов приготовленный чай становится ядовитым.

Доктор биологических наук, доцент Химико-фармацевтического университета и автор популяризаторского проекта «Настоящий ботаник» Михаил Гончаров рассказал , что происходит после заваривания и правда ли, что старый чай нельзя пить.

Исследования показывают, что в сухой заварке можно обнаружить мышьяк, кадмий, свинец, алюминий, ртуть и даже радиоактивный цезий. При заваривании эти вещества переходят в напиток.

«Тяжёлые металлы могут попасть в чайный лист из почвы, а также в виде летучих соединений из воздуха, особенно если плантация находится недалеко от промышленных предприятий. Содержание таких тяжёлых металлов и металлоидов, как ртуть, свинец, кадмий и мышьяк, строго регламентируется. Их предельно допустимая концентрация не опасна для здоровья, а если она превышена, чайный лист бракуют», - отметил Михаил Гончаров.

Индекс опасности (показатель потенциального риска для здоровья) у заварки в несколько раз ниже допустимого порога. Примерно такой же риск у грунтовых овощей из супермаркета. Поэтому вероятность отравиться тяжёлыми металлами из-за заварки минимальный.

Микробы и плесень - главная опасность старого настоя. В сухих листьях часто есть бактерии, дрожжи и плесневые грибы. После заваривания микробная нагрузка снижается до безопасного уровня, но кипяток не уничтожает патогены полностью. Со временем они размножаются, и микробная нагрузка снова растёт.

Любопытное исследование на эту тему провели в NASA. Эксперты пытались выяснить, безопасно ли заваривать чай, заражённый бактерией Bacillus cereus (она широко распространена в природе и часто встречается в бакалейных продуктах), некипячёной водой. Дело в том, что на МКС температура воды, которую используют для приготовления пищи, не доходит до рекомендуемых 100 °C, а варьируется в пределах 68–79 °C.

Оказалось, что такой температуры недостаточно для уничтожения бактерии и даже добавление кипятка не снижает микробиологический риск. Поэтому космонавтам на МКС рекомендуют утилизировать чай через 2 часа после заваривания.

Тем, кто пьёт чай не на космической станции, держать заварку можно дольше. По рекомендациям Управления по санитарному надзору за качеством продуктов и медикаментов США, допустимый срок хранения — 4–6 часов.

«Активное размножение бактерий и плесневых грибков начинается через 6–8 часов. Со временем в настое также повышается концентрация кофеина, что увеличивает риск его побочных эффектов: тахикардии и повышения давления. Поэтому чайный настой лучше использовать в течение 4–6 часов, в холодильнике его можно хранить в течение суток», — комментирует доктор биологических наук Михаил Гончаров.

Если залить заварку кипятком ещё раз, чай не станет вредным или ядовитым. Никаких токсичных веществ при повторном использовании чайных листьев не выделяется. Наоборот, исследование китайских учёных 2023 года показало: с каждым разом концентрация тяжёлых металлов в чае снижается. Однако вкус и польза чая страдают.

Полезные свойства чая связаны с катехинами — это антиоксиданты. Они помогают нейтрализовать свободные радикалы, которые повреждают клетки.

«Со временем катехины чайного листа окисляются, их полезное антиоксидантное действие снижается. Вместе с тем концентрация таннидов — дубильных веществ, которые придают чаю горечь, — увеличивается», — объясняет специалист.
Исследование Медицинского университета Чунг Шань показало: содержание кофеина и катехинов в чае снижается уже после второго заваривания. Поэтому, чтобы получить максимальную пользу от чая, лучше заваривать каждый раз новый.

Давно настоянный чай может навредить здоровью, но не из-за тяжёлых металлов или других токсичных веществ. Проблема — в микробной нагрузке. Часто сухие чайные листья изначально заражены бактериями и плесневыми грибами. При заваривании кипятком большая их часть погибает, но не все. Через 4–6 часов микробы начинают снова размножаться, и их активность повышается. Поэтому хранить настой при комнатной температуре рекомендуют не дольше 8 часов, а в холодильнике — не дольше суток.

Повторное заваривание тоже не делает чай вредным, но снижает его полезные свойства. С каждым разом концентрация антиоксидантов в чае падает, а дубильных веществ — растёт. Поэтому давно настоянный чай более терпкий и менее полезный.