ЛАГМАН

Лагман. Поскольку это блюло из того же разряда, что и наш борщ (есть вариации и много споров), хочу сразу попросить обойтись без баталий в комментариях. Я привожу ту вариацию лагмана, которую готовила я.
Лапшу в этот раз я тянула вручную. Но, между нами говоря, опыт показал, что лапша из того же теста, но раскатанная и нарезанная на паста-машинке, играет в люде ничуть не хуже. Поэтому я бы советовала взять этот приемчик на заметку тем, кто любит готовить быстро и без мороки.
Ингредиенты на 6 порций::
Для теста:
3 яйца
450 г муки
1/2 ч.л. соли
2-3 ст.л. холодной воды
Для подливы:
3 спелых помидора средних размеров
2 звездочки бадьяна
10 горошин душистого перца
1 ч.л. дробленой сушеной паприки
1,5 ч.л. крупной морской соли
1 ч.л. молотой или целой зиры
1 ч.л. сушеного базилика
2 луковицы
1 морковь
4 зубчика чеснока
600 г говядины или баранины (у меня была говяжья вырезка)
1-2 стебля сельдерея
1 средний баклажан
2 сладких перца
1-2 острых перчика
1 л мясного бульона (можно использовать куриный и даже воду)
нарубленная зелень райхона (синего базилика) и кинзы для подачи
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для начала замешиваем тесто. Я делаю это жульническим ленивым способом, который подходит в том числе для приготовления домашней пасты. В блендер кладем муку с солью и пару раз прокручиваем в режиме пульс. Вжик-вжик - и все. Добавляем яйца.
Рубим до состояния мелкой крошки. В процессе подливаем пару-тройку ложек холодной воды. Должно получиться примерно вот так:
Перекладываем массу в миску и прессуем руками. У вас должно получится крутое тесто.
Заворачиваем тесто в пленку и откладываем в сторону (не в холодильник).
Готовим подливу.
Для начала бланшируем помидоры. Надрезаем крес-накрест кожицу, заливаем кипятком на полминуты.
Бланшируем помидоры
Затем сливаем кипяток, обдаем холодной водой и снимаем шкурку.
Кладем в ступку специи вместе с солью.
Растираем пестиком.
Лук, морковь, сладкий перец и баклажан нарезаем соломкой. Сельдерей нарезаем на тонкие ломтики чуть наискосок. Чеснок нарезаем на тонкие ломтики поперек зубчика. Мясо нарезаем на небольшие довольно тонкие кусочки. Помидоры режем соломкой.
В казане или воке на средне сильном огне разогреваем 3 ст.л. растительного масла (если у вас есть курдючный бараний жир - прекрасно - разогревайте его). Кладем лук и чеснок и жарим, помешивая, 2-3 минуты.
Добавляем морковь и жарим еще пару минут.
Кладем в казан мясо и специи.
Жарим, помешивая, пока мясо не станет матовым. Добавляем баклажаны, сельдерей и перец, жарим еще около 5-6 минут.
Кладем в казан помидоры.
Добавляем острый перчик целиком и вливаем бульон если вам покажется, что жидкости маловато, добавьте больше.
Пробуем на соль и, если нужно, добавляем еще.
Тушим, не накрывая крышкой, на среднем огне до тех пор, пока овощи не станут мягко хрустящими (аль денте). Выключаем.
Готовим лапшу. Я привожу вариант с вытягиванием.
Отделяем от шара теста кусочек размером со средний лимон. Смазываем растительным маслом и раскатываем в длинную колбаску. Катаем руками так, как скалку при раскатке теста :)
Периодически смазывая маслом, раскатываем еще тоньше.
И еще тоньше.
Затем, не забыв смазать маслом, складываем в несколько слоев (см. предыдущее фото), берем конструкцию за концы и начинаем аккуратно тянуть. Должна получиться лапша чуть толще спагетти.
И так с остальным тестом.
Если вам страшно браться за такую процедуру - раскатывайте тесто в тонкие пласты и нарезайте ножом. Или пользуйтесь машинкой для пасты.
Отвариваем лапшу в подсоленной кипящей воде до готовности.
На дно глубокой тарелки кладем лапшу, сверху - подливу. Посыпаем нарубленной зеленью и подаем.
Приятного аппетита!