Сразу оговоримся, что в опасных количествах нитраты накапливаются в овощах только при неправильном выращивании.
Все слышали о нитратах, но мало кто разбирается в том, чем нитраты опасны, зачем в таком случае они вообще нужны растениям и как избежать их вреда. Начнем с первого вопроса.
Нитраты – соли азотной кислоты (HNO3) – постоянно присутствуют в организме человека в небольшом количестве (около 100 мг), участвуя в различных обменных процессах. Но растения (особенно овощи) любят их накапливать в гораздо больших количествах. Поэтому, получая дополнительные нитраты с растительной пищей, мы можем превысить безопасную норму поступления их в наш организм (которая составляет не более 5 мг на 1 кг массы тела).
Однократное отравление нитратами вызывает тошноту, одышку, посинение кожных покровов и нередко понос (Воробейников Г. А., 1992). Одновременно ощущается общая слабость, головокружение, боли в затылочной области и сердцебиение. Если такое произошло, то спасает обильное промывание желудка, прием активированного угля и солевых слабительных.
Но если нитраты поступают в организм регулярно и достаточно долго, то это может привести к появлению многочисленных болезней обмена веществ, опорно-двигательного аппарата и нервной системы.
Попадая в кровь, нитраты переводят двухвалентное железо гемоглобина нашей крови в трехвалентное. Такой измененный гемоглобин теряет способность переносить кислород из легких к тканям, в результате человек слабеет (нет энергии), болеет и быстро стареет.
Более того, в нашем организме избыточные нитраты способны превращаться в еще более токсичные нитриты (соли азотистой кислоты – HNO2). Особенно восприимчивы к вредному действию нитратов и нитритов маленькие дети и люди пожилого возраста.
Если нитраты так опасны, зачем же их накапливают растения? Как ни странно, для растений они опасности не представляют. Более того, нитраты являются основной формой азотного питания растений. Есть и другая форма азота, доступная для растений, – аммонийная. Но даже если подкармливать растения безнитратными удобрениями (например, всем известной мочевиной), то нитраты в растения все равно будут поступать в гораздо большем количестве, чем аммоний: поступивший в почву аммонийный азот превращается в нитриты, а затем и в нитраты под действием нитрифицирующих бактерий.
Основа жизни – белки. Белки строятся из примерно 20 аминокислот. Аминокислоты образуются из аммиака и др. компонентов (молекул, главной составляющей, которых является азот).
В растениях поступившие нитраты проходят ряд превращений: сначала они восстанавливаются до нитритов, потом из них образуется аммиак, который участвует в синтезе аминокислот, белков и других органических соединений. Нужно заметить, что нитриты и аммиак являются токсичными для растений, поэтому при образовании они в растениях не задерживаются, а сразу перерабатываются. Получается, что единственная форма азота, которую растения могут накапливать безопасно для себя – это нитраты.
Безопасное потребление человеком нитратов не более 5 мг на 1 кг массы тела. При массе тела в 70 кг можно без последствий «съесть» не больше 350 мг нитратов в день.
Растения перерабатывают нитраты в корнях и в листьях. Плодовые растения (яблони, груши, сливы, вишни и т. д.), многие бобовые и зерновые злаки обладают повышенной способностью к переработке нитратов прямо в корнях. В надземные части азот у них поступает уже в аммиачном виде, поэтому содержание нитратов в листьях и плодах у таких растений низкое. Например, в яблоках их содержится не более 25 мг/кг, в грушах – до 12,5 мг/кг, в смородине – 17–35 мг/кг плодов (Воробейников Г. А., 1992).
А вот у многих овощей (огурцов, капусты, свеклы, моркови, салата, шпината и большинства листовых зеленных) азот поступает из корней в виде нитратов и перерабатывается уже в листьях. Поэтому как раз в овощах нитратов больше – как в листьях, так и в плодах: в огурцах от 120 до 160 мг/кг (а у тепличных даже до 1100 мг/кг!), в капусте от 120 до 1150 мг/кг. Больше всего нитратов могут накапливать зеленные овощи: салат от 850 до 5000 мг/кг, петрушка от 100 до 4400 мг/кг, сельдерей от 160 до 4460 мг/кг листьев. Но не все овощи такие «нитратные». К примеру, томаты накапливают нитраты в пределах 10–96 мг/кг, а луковицы репчатого лука всего 11–62 мг/кг (Бразаускене Д. И., 1990; Воробейников Г. А., 1992).
Внимательный читатель, конечно же, заметил, что данные о содержании нитратов в пределах одного вида овощей имеют очень большой диапазон – отличаются в 5–10 раз, а у зеленных даже в 40 раз! И если нижний предел в 100–200 мг/кг вполне безопасен для человека, то 3000–4000 мг/кг уже могут представлять собой ощутимую опасность. Помните: безопасное потребление нитратов – не более 5 мг на 1 кг массы тела? Значит, при массе тела в 70 кг можно без последствий «съесть» не больше 350 мг нитратов в день. А если тепличный огурец будет содержать 1000 мг/кг, то, съев всего один килограмм таких огурцов, вы превысите норму в три раза.
Для этого нужно учитывать особенности распределения нитратов в овощах и убирать самые «нитратные» части. В стеблях и черенках листовых зеленных овощей (салат, шпинат, щавель и т. д.) нитратов больше, чем в их листовых пластинках. У капусты нитратов больше всего в кочерыжке (а ведь именно ее любят грызть дети!), а внутренние и внешние листья кочана содержат в 2–5 раз больше нитратов, чем средние листья. У тыквенных (огурца, патиссона, кабачка, тыквы) больше всего нитратов содержится возле плодоножки, поэтому эту часть плодов лучше удалять (что мы, собственно, и делаем, срезая «попку» у огурцов). При этом молоденькие маленькие огурцы содержат нитратов в 1,5–2 раза меньше, чем более крупные зрелые.
Государство знает о проблеме нитратов, поэтому разработало ПДК – предельно допустимую их концентрацию для каждого овоща.
Если вы не знаете, какая концентрация нитратов в купленных овощах, то при их приготовлении, особенно для детей, можно соблюдать простые меры предосторожности.
Для тепличных огурцов ПДК составляет 400 мг/кг, для огурцов из открытого грунта меньше – всего 150 мг/кг. Для капусты белокочанной поздней ПДК нитратов 500 мг/кг, для столовой свеклы – 1400 мг/кг, для моркови поздней – 250 мг/кг и т. д.
Остается только надеяться, что овощи, попадающие в продажу, проходят надлежащий контроль по этому показателю.
Продолжение статьи главного редактора газеты «Моя грядка изобилия» читайте в следующих публикациях.
Нет комментариев