ПРАВИЛО ПЕРВОЕ – не давайте воде долго кипеть… Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела… а вы отвлеклись и она продолжает булькать… Из-за этого – она может частично выпариться от кипения… и жидкости в кастрюле станет меньше. И пропорции сухого и жидкого нарушатся. В результате заварное тесто получится более густое, чем надо. ПРАВИЛО ВТОРОЕ– мука должна завариться мгновенно… Пока жидкость нагревается… мы подготовим «мучной десант». Именно «десант» — потому что высадка десанта – всегда мгновенна и молниеносна. Вот так должно произойти и с нашей мукой… Первый раз, когда я готовила заварное тесто – а допустила ошибку – я слишком медленно высыпала муку из стакана. Потому что из стакана она действительно медленно высыпается. Нужно делать по-другому. Берем лист бумаги – складываем его пополам. Чтобы была линия сгиба. На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку. В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)… или соль (для соленого теста). И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле… уменьшаем огонь… и… Мы берем наш лист – за края… так чтобы он прогнулся в линии сгиба… и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа. Подносим лист с мукой к кастрюлю – во вторую руку сразу же берем ложку (деревянную лопаточку… или миксер) Всыпаем в кипящую масляную воду муку – одним движением – шух и сразу же (в ту же секунду) размешиваем быстро-быстро (лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду… Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ. Быстро всыпанная мука должна увариться. Для этого нужно время. Всыпали муку – умешали с кипящей водой и не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) – ее прямо в кастрюле вымешиваем. То размазываем ложкой по дну кастрюли – то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком… Чтобы тесто со всех сторон проварилось. Через 2 минуты – оно уже хорошенько проварится. И станет мягким однородным комком. ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста и размер яиц имеет значение. Теперь … после того, как мука заварилась… и кастрюля снята с огня.. надо вбить туда яйца. Но не сразу – тесто должно быть не очень горячим (чтобы яйца в нем не запеклись) – лучше засунуть палец в заварное тесто – если температура терпимая для вас – значит и яйца не «обожгутся». Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц – это тоже плохо. Оно тогда склизское получается. И тогда уже мы не сможем довести его до мяслянисто-кремовой текстуры. Далее… мы знаем – что яйца бывают разных размеров… Может получиться что размер яиц нарушит пропорцию жидкости \ сухости – и тесто получится слишком жидким… Поэтому… яйца мы вбиваем в отдельную посуду. И взбиваем там… А потом начинаем по-немного вводить яичную смесь в заварное тесто. Подбавили – и размешали… Подбавили и размешали-вымесили.. До тех пор – пока тесто не станет нужной нам консистенции (то есть иногда часть яичной смеси еще есть в кружке… а тесто уже стало как надо… значит, больше добавлять и ячную смесь не надо — хватит). И тут есть еще один момент… по моим наблюдениям вот как выходит. Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой – то яиц требуется больше… А если миксером – то меньше. Дело в том что миксер – слишком сильно и интенсивно размешивает тесто – и оно от миксерного взбивания становится более жидким и текучим… и следовательно требует меньше яиц… Вы увидите сами – когда хватит уже добавлять в наше заварное тесто яйца. Увидите по консистенции. Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста. Нужная консистенция – выглядит как однородная блестящая паста. Которая держит свою форму в течении некоторого времени. Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли – вот вы заварное тесто ложкой мешаете – а разводы-узоры в кастрюле (следы от размешивания) как застылые форму держат (фото выше) Или можно проверять так – я зачерпываю тесто пальцем из кастрюли и если зачерпнутый жидкий кусочек сохраняет своею форму – (как паста на зубной щетке) – торчит тестяной хохолок кверху и не опадает…значит тесто такое как надо. Благодаря этому свойству гуттаперчивому – заварное тесто при выкладке его на противень полностью держит свою форму и узор (если у шприца имелась узорчатая насадка). И после выпечки – такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность. А что делать – если…. тесто получилось слишком густое или слишком жидкое… Когда у меня случилось такое – я по наивности решила – что густоту теста (в ту или иную сторону) можно изменить, если прибавить яиц или муки… Но на самом деле – эти нововведения в рецепт – только испортят все тесто. И его придется выбросить. Нужно решить проблему так. Если тесто густое – то мы в отдельной кастрюльке делаем немного этого же теста, но более жидкого (то есть чуть больше воды положили по рецепту – заварили муку – положили яйца). И потом это жидкое тесто – смешали с нашим первым слишком-густым-тестом. Если тесто жидкое – то мы в отдельной кастрюльки делаем немного этого же теста, но более густого (то есть наливаем воды и масла по рецепту, кладем по рецепту муку — вымешиваем завариваем муку – и вот это тесто (которое еще без яиц) – добавляем в наше первое-слишком-жидкое-тесто. ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ – противень должен быть мокрым. Противень для булочек намазываем ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла (растительным или сливочным) – толстый слой масла – даст внизу толстую корочку, которую будет сложно оторвать от противня. Поэтому лучше печь их на силиконовом коврике (его не надо ничем смазывать). Противень обязательно сбрызгиваем щедро с водой. Я просто лью воду на него – а потом стряхиваю воду с противня… А мелкие капельки остаются зацепившись за масло. Эти самые капельки дадут нам нужную влажность внутри духовки. И тогда наши булочки поднимутся более дружно. Чем выкладывать заварное тесто на противень. Тесто выкладываем на противень или ложкой (смоченной в воде)… или кондитерским шприцом с крупной насадкой… или через обычный полиэтиленовый пакет с прорезанной в нем дырочкой… или скрутите кулек из обычной бумаги… Для профитролей лучше ложкой – получится идеальный кружок (если что размажется, поправьте мокрым пальцем). Или широкой насадкой без узора. Заварное тесто НУЖНО ЛОЖИТЬ – МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ Круглое – не больше чайной ложки… Длинное – не больше двух чайных ложек по объему. Иначе оно не поднимется – слишком большой порции теста трудно подняться. Расстояние между выложенными порциями заварного теста – должно быть не менее 2 сантиметров. После выпечки – эклеры выложенные ложкой будут выглядеть как круглые пузатые булочки. Если длинные заварные пирожные – то шприцом. Если насадка у шприца тонкая – то можно просто рядом выдавить несколько колбасок (одну на другую) –и получим итоге колбаску нужной нам толщины. ПРАВИЛО ПЯТОЕ – не дайте заварному тесту долго лежать на противне. Если отжатые на противень шарики заварного теста – не сразу поставить в духовку – то на их поверхности очень быстро с теста начнет испаряться влага – и сверху на тесте образуется ненужная нам корочка. И тогда наши эклеры (или профитроли) не поднимутся. ПРАВИЛО ШЕСТОЕ – в духовке должна быть горячая влажность. Предварительно нагреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов. Ставим наш противень с заварными эклерами и пирожными. И сейчас создадим дополнительный пар для духовки. Для этого на дно кружки наливаем водички … и плюхаем прямо на горячее дно духового шкафа (не на само пламя, конечно… а то ж потухнет) а на раскаленные стенки или дно духового шкафа… Так наши заварные профитроли – уж точно поднимутся… ПРАВИЛО СЕДЬМОЕ – не открывайте духовку (пока они не испекутся). Вы спросите, а как же мы узнаем что они уже испеклись… если не открыть и не посмотреть. Маленькие заварные булочки или пирожные… выпекаются 20 минут. До появления коричнево-золотистой корочки. Если прошло 20 минут – вы открыли духовку – а ваши профитроли еще не допеклись (надутые но бледноватые). То есть вероятность, что в таком бледном виде – они очень опадут – сдуются. (если их не допечь до готовности). Тогда можно поступить вот так… Когда вы заглядывайте в духовку – держите наготове чашку с небольшим количество водички на дне… В том случае, если вы увидели, что булочки еще сыроваты, и нужно дать им еще допечься…мы плюхаем на дно духового шкафа эту воду (поддаем парку) и быстро закрываем духовку (не выключая ее) — тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного состояния –и не опасть из-за нашего преждевременного вторжения в их паровую баню. То есть… Пока вы тыкали булочки спичкой и оценивали их степень готовности, из духовки ушел драгоценный пар. И мы рискуем вместе с ним получить СДУТЫЕ ЭКЛЕРЫ.. Поэтому поглядели… решили что еще недопеклись… плюхнули водички и закрыли.. Так меньше вероятности, что наши заварные булочки сдуются. ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ РЕШИЛИ – что эклеры уже испеклись. Мы выключаем духовку. Приоткрываем ее – но не сразу достаем наши заварные булочки. А даем им отлежаться и привыкнуть к новой температуре…5 минут. Вот такие 7 правил – понимая которые вы всегда СДЕЛАЕТЕ СВОЕМУ ТЕСТУ и нужную консистенцию, и нужные условия для идеального ВЗУТИЯ пирожных или эклерчиков.