Холодец из телятины с муссом из свекольного хрена от шеф-повара винных баров Brix и Easy Brix, Дмитрия Ахметова

Классический рецепт традиционного холодца для праздничного стола с изысканным соусом-дополнением в виде свекольного хрена.
Ингредиенты на 5 порций:
Говяжья голень — 1 кг;
Листовой желатин — 8 г;
Соль — 1 ст. л. (без горки);
Душистый перец — 2 ч. л.;
Лавровый лист — 4-5 шт.;
Чеснок — 1-2 зубчика;
Вода — 4 л;
Зеленый лук — 1-2 пера;
Зерновой хлеб — 5 кусочков.
Для свекольного хрена:
Свекольный сок — 300 г;
Сахар — 50 г;
Бадьян — 2 шт.;
Гвоздика — 1 шт.;
Корица — 1/8 ч. л.;
Тимьян — 1/2 ч л.;
Цедра апельсина — 1 ч. л.;
Красное вино — 50 мл;
Сливочный хрен — 1 ст. л.
Как приготовить:
Приготовьте насыщенный говяжий бульон — возьмите говяжью голень и отваривайте ее в течение суток в 4 л чистой воды (после закипания снимите пену, добавьте душистый перец, лавровый лист и чеснок).
Через 24 ч достаньте голень и разберите мясо на волокна.
Бульон посолите, процедите и остудите до комнатной температуры.
После этого введите замоченный в воде листовой желатин и оставьте до его полного растворения.
Разлейте бульон по формам и порционно выложите в него мясо.
Оставьте холодец застывать при температуре 5° примерно на 10-12 ч.
Приготовьте свекольную карамель — в течение 40 мин. выпарите свекольный сок с добавлением сахара, бадьяна, гвоздики, корицы, тимьяна и цедры апельсина на небольшом огне.
Добавьте к свекле красное вино, после — введите сливочный хрен.
Поджарьте небольшие кусочки зернового хлеба до появления хрустящей корочки.
Выложите холодец, свекольный хрен на тосты, украсьте зеленым луком и сверху свекольным хреном.