​​РИС ДЛЯ СУШИ

*японская кухня

Для суши в Японии используется круглозёрный рис с высоким содержанием влаги и крахмала, например, Koshihikari, Akita Komachi и Hitomebore. Эти сорта можно приобрести и в России. Аналогом японского риса может быть рис Nishiki из США. В некоторых российских ресторанах используют рис, выращенный на Кубани.

В рисоварке достаточно установить таймер на 45 мин. и забыть о процессе приготовления. После приготовления рекомендуется оставить рис на 15 мин. для дозревания.

Ингредиенты:
· Рис - 2 кг
· Разрыхлитель для риса - 4 гр
· Водоросли комбу - 20 гр
· Мирин - 500 мл
· Сахар - 250 гр
· Соль - 75 гр

—————
Рис перед приготовлением необходимо промыть, чтобы удалить остатки шелухи. Важно отметить, что мыть рис через сито под проточной водой неправильно, так как это может привести к повреждению зерна. Также не рекомендуется мыть рис руками, сжимая его в горсти и отжимая.

Для промывки риса необходимо набрать немного прохладной воды, примерно половину объёма риса, и аккуратно, нажимая на него ладонью, протирать зерно круговыми движениями по часовой стрелке. Первая вода, которой промывается рис, становится мутной, так как вместе с пылью и шелухой выходит часть крахмала. Эту воду необходимо слить и набрать новую. Эту процедуру следует повторить 4-5 раз, пока вода не станет практически прозрачной. Затем рис необходимо откинуть на сито, поставить сито на миску и дать воде окончательно стечь. Оставить рис на сите на 10-15 мин.

После этого рис можно засыпать в кастрюлю и добавить воду. Для японского риса соотношение воды и риса должно быть один к одному. Для американского и русского риса требуется немного меньше воды, примерно 1,9 л. воды на 2 кг.

Затем необходимо добавить японский разрыхлитель для риса, который называется «Миола» и продаётся во многих азиатских магазинах в Москве. Он придаёт рису воздушность и лёгкость, а также предотвращает его сплющивание при лепке.
Также необходимо добавить 3-5 гр. сушёных водорослей комбу. Комбу - это природный усилитель вкуса, который придаёт блюду умами. Если умами нет, то блюдо, согласно японским традициям, будет невкусным.

Рис с водой, разрыхлителем и комбу необходимо оставить постоять на 10-15 мин. Затем поставить на сильный огонь, довести до кипения и подождать, пока с поверхности не выпарится вода. Как только вода исчезнет и рис появится из-под воды, необходимо убавить огонь и оставить рис томиться в течение 20-30 мин.

Затем необходимо выключить огонь и оставить рис постоять 10-15 мин., чтобы зерно окончательно пропарилось и стало внутри воздушным. В противном случае рис может остаться немного резиновым.

Пока варится рис, можно приготовить соус. Для этого в мирин необходимо добавить сахар и соль. Всё это необходимо прогреть на огне, не доводя до кипения, и размешивать венчиком до полного растворения всех сыпучих ингредиентов. На это потребуется не более 5 мин.

Затем в тёплый соус необходимо добавить 15 гр. сушёных водорослей комбу и дать настояться в течение 1 ч.

Заправлять рис необходимо горячим, обязательно в деревянной ёмкости, используя деревянную лопатку. Дерево впитывает лишнюю влагу. Норма - 200-250 гр. соуса на кг. риса.

После заправки риса соусом необходимо дать ему отдохнуть в течение 5 мин. Затем можно приступать к лепке суши.