​​КАК ГОТОВИТЬ РИЗОТТО

*для начинающих

Это вкусное блюдо родом из Италии уже давно покорило мир. Его готовят теперь не только в Италии, но и в других странах, оно практически стало уже интернациональным. Готовится ризотто из специального сорта риса с различными добавками: с креветками, с овощами, с курицей, с мясом, с сухофруктами.

По своей сути ризотто является чем-то средним между супом и жидкой рисовой кашей. Ризотто — блюдо сравнительно молодое, первое упоминание о нём появилось только в 19 веке. При приготовлении ризотто учтите некоторые нюансы:

- для ризотто необходимо приобрести специальный круглый рис с высоким содержанием крахмала — Арборио, Виалоне Нано, Карнароли, Марателли;
- для приготовления нужен бульон. Бульон добавляют в ризотто только горячий;
- нельзя мыть рис перед приготовлением ризотто, чтобы не вымыть крахмал;
- ризотто необходимо всё время помешивать, чтобы из рисовых зёрен выделился необходимый крахмал;
- ризотто может быть по составу совсем простым или очень сложным в зависимости от того, какие дополнительные продукты мы добавим в блюдо;
- в результате у нас должно получиться блюдо с кремовой, текучей консистенцией;
- после приготовления блюдо подаётся немедленно.

Ингредиенты:
• Бульон мясной
• Вино белое сухое
• Лук репчатый
• Масло сливочное
• Рис Арборио
• Сыр твёрдый
• Чеснок

Нам понадобятся:
• Сковорода
• Ложка

----------
Для ризотто используйте круглозернистый рис, богатый крахмалом: Арборио, Виалоне Нано, Карнароли, Марателли. Не промывайте рис перед приготовлением ризотто, чтобы не вымыть крахмал. Для первой стадии приготовления — пассировки — почти всегда используют лук, а чеснок — уже по желанию.

Пассировку проводят на оливковом или сливочном масле, или на смеси оливкового и сливочного масла. Вино должно быть вкусным, то есть таким, какое хотелось бы выпить, а не пустить на готовку. Бульон может быть куриным, овощным, мясным или грибным, в зависимости от того, какой вкус ризотто вы хотите получить.

Но всегда добавляемый бульон должен быть горячим. Его необходимо довести до кипения и держать на медленном огне, пока рядом готовится ризотто. Горячий бульон помогает выделению крахмала из зерна.

Первая стадия приготовления ризотто — пассировка. Мелко нарезанный лук и, по желанию, чеснок пассируют. Лук не должен подрумяниться.

Он должен стать мягким. Пассеровку проводят на медленном огне. Вторая стадия приготовления ризотто — обжаривание.

Огонь следует увеличить до среднего и всыпать в пассировку рис. При этом следует интенсивно мешать содержимое сковороды, чтобы каждая рисинка укуталась маслом и прожарилась. Благодаря этому рис вберёт все ароматы зажарки и немного прожарится, что позволит ему держать форму во время приготовления ризотто.

Заканчивается вторая стадия добавлением вина, которое придаст блюду особенный аромат и кислинку. В сковороду добавляют вино и интенсивно мешают блюдо до полного выпаривания вина. На этой стадии в добавляют по желанию кусочки мяса, рыбы, грибов.

Третья стадия — это добавление бульона и извлечение из риса крахмала. Бульон добавляют только горячий, половник за половником, постоянно мешая. Следующий половник бульона добавляют тогда, когда предыдущий бульон впитался рисом.

В результате рис должен дойти до стадии al dente («на зубок»), а блюдо должно получиться с кремовой текучей консистенцией. Снимаем блюдо с огня и отставляем на 1–2 мин. На последней стадии в отдохнувший рис добавляют нарезанное мелкими кусочками холодное сливочное масло и потряхивают сковородой, чтобы все масло впиталось в ризотто.

Теперь следует добавить натёртый твёрдый сыр и перемешать. В ризотто традиционно добавляют сыр Грана Падано, а Пармезан подают натертым к столу, но вы можете использовать также свой любимый твёрдый сыр или даже сыр с плесенью. Ризотто подают к столу немедленно после приготовления.

#рецепты #еда #итальянскаякухня #кулинария