​​ЖУРЕК "ПАНСКИЙ"

Приготовить этот прекрасный суп мне хотелось очень давно, но я робела перед закваской жура. Как выяснилось, всё очень просто, но только планировать суп журек нужно заранее.

Ингредиенты:
Для жура:
• Ржаная мука - 1 ст
• Хлеб ржаной - кусочек
• Чеснок - 4-5 зубчиков
• Душистый перец - с десяток горошин (взяла напополам с черным)
• Лавровый лист - 4-5 шт.
• Кипяток (точнее, очень горячая вода) - 1 ст
• Кипяченая вода комнатной температуры - 1 л

Для супа:
• Жур - 2 ст
• Колбаски бараньи - 4 шт.
• Колбаски тонкие охотничьи - 6 шт.
• Копченая грудинка - 150 гр
• Бекон сырой - маленький кусочек гр. 50
• Грибы сушеные (у меня была горсть целиком засушенных моховиков и щепоть нарезанных белых)
• Картофель - 2-3 шт.
• Морковь - 1-2 шт.
• Лук - 2 шт. (1 для бульона, 1 для зажарки)
• Сметана (у меня 30%-ная) - 150 гр
• Лавровый лист - 3-4 шт.
• Чеснок - 3-4 зубчика
• Майоран - 1 ч. л. сушеного
• Укроп
• Тертый хрен - 2 ч. л.
• Яйца - 3-4 шт.
• Мука - 1 ч. л.
• Сухарики

-------------
Начать готовить суп журек нужно с приготовления жура — особого ржаного закваса. С ним вышло занятно — бродил он у меня неделю ввиду холодной погоды. На 2–3-й день появился отчетливый кислый запах при взбалтывании. Мысленно я смирилась с тем, что тихо вылью жижу и приготовлю обычный суп. Но на 5-й день банка стала благоухать... ржаным тестом! Такой аппетитный, хлебный запах, после чего сомнения меня уже не посещали — не до них было. ;)

Как приготовить суп журек:
В банку насыпаем муку, разводим горячей водой, перемешиваем до однородности, доливаем оставшуюся воду, добавляем остальные ингредиенты, перемешиваем, закрываем марлей, оставляем в теплом месте на 4–8 дней. Пару раз за день взбалтываем. Процеживаем, переливаем в банку/бутылку, храним в холодильнике. Закваса хватит на 2–3 супа (я разделила напополам).

Из приведенных выше продуктов получается густой, очень праздничный суп. В принципе, можно обойтись, как в исходном рецепте супа журек, 3-мя колбасками или вообще одними сушеными грибами. Главный компонент супа — именно жур, который придает ему очаровательную кислинку и свежесть.

Накануне вечером замачиваем сушеные грибы. Заодно можно насушить сухариков, если до этого не собрались. Отвариваем грибы в той воде, в которой они мокли. Ставим вариться овощной отвар — картофель, морковь, 1 луковицу в шелухе, лавровый лист. Варим на тишайшем огне до готовности.

Вынимаем овощи, морковку и картошку режем очень крупно, откладываем. В отвар опускаем колбаски и грудинку целым куском. Варим 30–40 мин., вынимаем. Грудинку нарезаем небольшими кусочками. Для удобства можно порезать и колбасу, но мне она больше нравится целой. Кстати, в процессе варки полезно наколоть колбаски по всей длине — суп выйдет наваристее.

Соединяем грибной отвар с бульоном. Грибы можно нарезать, можно так оставить. На сковороде вытапливаем жир из мелко порезанного бекона, добавляем к нему порубленную очень мелко луковицу, пассеруем, посыпаем ложкой муки, даем зазолотиться. После чего разводим стаканом бульона, немного кипятим и отправляем в общую кастрюлю.

Добавляем по вкусу жур. Мне нравится отчетливая кислинка, но только личный вкус может здесь быть истинной мерой. Опускаем обратно в кастрюлю колбасы и овощи, добавляем сметану, перетертый с солью чеснок, хрен, майоран щедро. Я добавила еще укроп сушеный.

В тарелку кладем по половинке сваренного вкрутую яйца, посыпаем сухариками. Можно подать отдельно еще сметаны. Сказать, что вкусно, — ничего не сказать! Мы еще этот не доели, а я уже кошусь на вторую половину закваса. :) Кстати, он в холодильнике хранится достаточное время.

А с готовым журом приготовить суп журек вообще проще простого! Так что всем советую, не пожалеете! :)