​​СОУС HOLLANDAISE

*голландская кухня

Ингредиенты:

Сливочное масло- 150 гр
Куриное яйцо - 3 шт
Вода - 1 ст. л.
Лимонный сок - 1 ст. л.
Соль - щепотка

--------------
Разделите масло на три части: два небольших куска по 10–15 граммов и один большой. Растопите большой кусок на медленном огне и отставьте в сторону.

Отделите белки от желтков и взбивайте желтки в течение примерно одной минуты, пока они не загустеют. Добавьте лимон, воду и соль, продолжайте взбивать еще полминуты.

Добавьте один из небольших кусков масла и сразу же поставьте на водяную баню, нагретую до 60 градусов. Взбивайте примерно две минуты, пока желтки не загустеют и соус не станет кремообразным. Важно! Не забудьте установить маленький огонь и держите под рукой миску с холодной водой. Если яйца нагреются слишком резко или на сильном огне, они могут свернуться.

Если желтки загустеют слишком быстро или появятся комки, немедленно остудите дно кастрюли в холодной воде, продолжая взбивать. Это поможет желткам остыть.

Снимите кастрюлю с огня, добавьте второй небольшой кусок масла и взбейте его с желтками. Начинайте вливать растопленное масло. Сначала добавляйте его по капле, не переставая взбивать, а затем чуть большими порциями. Не нужно вливать белый осадок, который может образоваться на дне кастрюли.

Крем должен стать густым, как жирные сливки. Соус готов. Посолите, поперчите и добавьте лимонного сока по вкусу. Подавайте соус теплым. Чтобы он не остывал, можете поставить его рядом с включенной плитой. Если соус получился слишком густым, его можно разбавить 1–2 литрами горячей воды, бульона, молока или сливок.

Если соус не загустел, возможно, вы слишком быстро взбили масло. В этом случае возьмите миску для взбивания, сполосните ее горячей водой, добавьте чайную ложку лимонного сока и столовую ложку соуса. Взбивайте венчиком, пока соус не загустеет и не станет кремообразным. Затем добавляйте оставшийся соус по чайной ложке и продолжайте взбивать, пока каждая новая порция не загустеет.