Когда-то мясо «Дипломат», известное также как «мясо по-французски», подавали в качестве горячего едва ли не на каждый семейный праздник. Оно считалось «богатым», роскошным и таким вкусным, что нравилось всем. Причем настолько, что даже в наше время кто-нибудь нет-нет да закажет его на торжество. И это при нынешнем-то изобилии продуктов и рецептов! Разбираемся, что особенного в «Дипломате» и как его правильно готовить.
=====================================
ИНГРЕДИЕНТЫ на 8 порций:

мякоть свинины (буженина, вырезка) – 700 г
репчатый лук – 120 г
чеснок – 2 зубчика
картофель – 400 г
шампиньоны – 150 г
твердый выдержанный сыр – 120 г
сливочное масло – 20 г
соль, свежемолотый черный перец – по вкусу

Для соуса бешамель:

молоко – 500 мл
сливочное масло – 30 г
мука – 25 г
молотый мускатный орех – 1/3 ч. л.
соль – по вкусу
========================================
ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Сейчас мясо «Дипломат» многие готовят по-другому. В состав вернулась телятина, хотя и свинина не сдает своих позиций. Картофель чаще всего добавляют, хотя иногда его заменяют шампиньонами или другими овощами, чтобы снизить калорийность.

2. В советское время в рецепте мяса «Дипломат» телятину заменили более дешевой говядиной, а затем и свининой В дело идут кабачки, баклажаны, цветная капуста, сладкий перец. Все зависит от вкусовых предпочтений и кулинарной фантазии повара.

3. Никак нельзя обойтись без лука и чеснока, иначе вкус мяса «Дипломат» получится невыразительным. Что касается сыра, в идеале это должен быть пармезан или другой выдержанный твердый сыр. Хотя варианты с тертой гаудой или даже с сулугуни получаются тоже весьма убедительными.

Соусы для мяса «Дипломат»
4. И вот мы дошли до камня преткновения! Мы бы не советовали использовать майонез, который при нагревании расслаивается на элементы, часть из которых может оказаться канцерогенами. К тому же на поверхности остаются белки из яиц, входящих в состав майонеза, а вниз, на мясо с картошкой, стекает жир.

5. Лучше использовать в качестве соуса сметану, жирные сливки или приготовьте соус бешамель. В состав последнего входят самые доступные ингредиенты: молоко, мука и масло. И если знать все тонкости приготовления (мы подробно расписали их в рецепте ниже), то бешамель будет иметь приятный светло-кремовый цвет, однородную консистенцию и нежный вкус.

6. Есть кулинары, которые для запекания мяса с картошкой в духовке используют принципиально другую заливку, например, домашний соус из протертых томатов. Получается необычно, особенно если в состав добавить кабачки, баклажаны и сладкий перец.

Мясо «Дипломат»: классический советский рецепт

1. Приготовьте соус бешамель. Сливочное масло растопите на среднем огне в ковшике емкостью 1 л. Всыпьте муку и, помешивая венчиком, жарьте на слабом огне до золотистого цвета. Очень осторожно, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой молоко.

2. Доведите до кипения. Постоянно помешивайте соус, чтобы он не пригорел. Когда бешамель загустеет, приправьте мускатным орехом и солью. Перемешайте. Снимите с огня. Протрите горячий соус через мелкое сито. Прикройте пищевой пленкой, чтобы не образовывалась корочка, и оставьте до использования.

3. Свинину нарежьте тонкими небольшими ломтиками. Выложите на доску и слегка отбейте кулинарным молотком. Лук и чеснок очистите, порубите. Картофель очистите, вымойте и нарежьте тонкими пластинами, шампиньоны — тонкими ломтиками.

4. Форму диаметром 26–28 см смажьте маслом. Духовку нагрейте до 190—200 °C. Уложите в форму слоями свинину, лук и чеснок. Немного посолите. Затем уложите слой картофеля и грибов.

5. Сыр натрите на крупной терке. Распределите по слою грибов. Полейте соусом бешамель. Запекайте 45–60 минут. Сверху должна образоваться румяная корочка. Если вы сомневаетесь в достаточной мягкости мяса, отбейте его кулинарным молотком, прежде чем выкладывать в форму

6. . Делайте это без особого фанатизма, чтобы не повредить волокна. Вместо свинины можно использовать мягкую говядину и телятину, а также птицу: куриное филе или филе индейки.