Предыдущая публикация
Соус Ухты-Ухты.
Поваренная книга Нянюшки Огг. Терри Пратчетт. Литературная кухня
Здравствуй, честной народ. Пять лет у меня не доходили руки до этого рецепта. То одно, то другое, то вдруг, на моем героическом пути, вдруг возникали диван с книгой.
А тут вдруг звезды сошлись нужным образом и вот я вас с удовольствием хочу предложить соус на основе грибного концентрата, который меня знатно порадовал.
Тут я опубликую выдержку из книги:
"Замечание редакторов: Мы и не подумаем извиняться за этот рецепт; уж таким популярным он оказался.
Рецепт соуса Ухты-Ухты - наследственное достояние семьи Чудакулли. Сам аркканцлер Чудакулли, как и большинство волшебников, очень любит всякие соусы; так что если вы относитесь к людям, которые, положив между двумя половинами булочки кусочек мяса, накрывают его сыром, маринованным огурцом, потом зеленым соусом, потом красным соусом, потом темной горчицей, не говоря уже о светлой, потом еще разных маринованностей, и так далее до тех пор, пока мясо незамеченным вывалится на пол, то у вас определенно есть магические наклонности. Волшебник никогда не упустит возможности облизать горлышко бутылки с соусом, пока его никто не видит.
Конечно, это не подлинный рецепт Ухты-Ухты соуса, который готовят только в тщательно контролируемых условиях и готовность которого определяется близостью к точке разложения со взрывом. Даже потряхивание бутылки может вызвать катастрофу и только глупец рискнет закурить послеобеденную сигару, если соус Ухты-Ухты все еще стоит на столе. Когда в буфетной Незримого Университета обнаружили бутыль с соусом пятилетний выдержки, все крыло здания было эвакуировано на целых два дня, пока соус не съели во время ликвидационного обеда."
- По понятным причинам мы не сможем воспроизвести тот самый соус. Поэтому доверимся рецепту Нянюшки Огг и офф книге.
Предлагаю спуститься в кладовую и раздобыть следующие компоненты:
- 6-7 шампиньонов среднего размера.
- кусок сливочного масла, размером чуть меньше яйца. В моем случае это 2 полные чайные ложки
- 1 с горкой ст.л. муки
- 300 мл говяжьего или куриного бульона
- 1 ч.л. сладкой неострой горчицы
- 1 десертная ложка белого винного уксуса
- 1 ст.л. портвейна
- 1 ст.л. грибного концентрата (не беспокойтесь- его мы приготовим)
- 1 ст.л. сухой петрушки
- 1 ч.л. сухих и перемолотых в кофемолке лесных грибов - это лично мое добавление в рецептуру. Ниже поясню этот момент.
- 4 маринованных грецких ореха – это единственное, чего найти мне не удалось, посему от данного ингредиента пришлось отказаться. Тем более я вообще не люблю грецкие орехи.
* Готовить соус нужно за день ранее- учитывайте это.
- Грибной концентрат.
- Грибы вымыть, слегка промокнуть бумажным полотенцем, хорошо присолить со всех сторон. Соли у меня было 2-3 щепотки примерно. Я солил морской солью из мельницы и старался, чтобы грибы были посолены со всех сторон.
- Оставить на 3-4 часа в миске при комнатной температуре. За это время они дадут сок.
- Размять грибы с помощью пестика, вилки или другого подходящего предмета. Разминать в пасту не надо. Просто раскромсайте на мелкие куски.
- Накрыть миску и оставить просто на кухне на ночь или чуть больше.
- В этот же день можно сварить бульон. Или использовать замороженный. Вот в таких ситуациях он как раз кстати. И не нужно ради чашки бульона варить целую кастрюлю. З- запасливость.
- Слить образовавшуюся жидкость в сотейник. Оставшуюся мякоть отжать с помощью сита в тот же сотейник.
- Поставить сотейник на огонь, добавить грибной порошок и готовить на среднем огне, помешивая, пока не останется примерно четверть. Ориентируйтесь на мое количество. Если ваш объем выйдет больше, количество муки придется соответственно увеличивать. Получается густая, черная жидкость, похожая на смесь нефти и кофейной гущи, интенсивно пахнущая грибами. Вот прям сильно пахнущая.
- Теперь сам соус: в сотейнике на небольшом огне растопить сливочное масло, помешивая дабы не было комков всыпать муку и влить бульон.
- Готовить на огне ниже среднего, постоянно помешивая до получения густого соуса
- Добавить горчицу, уксус, грибной концентрат и портвейн. Попробовать. Приправить по вкусу солью и перцем. Готовить на небольшом огне еще 10 минут, помешивая время от времени.
- На финальном этапе добавить сухую петрушку и орехи. (Если используете)
- Вуалябля. Соус готов.
Технические вопросы и замены:
• Этот соус я на неделе приготовил два раза и могу внести корректировки в предложенный рецепт. От сухой петрушки лично я отказался- просто не понравилась ее текстура в однородном и гладком соусе.
• С орехами проэкспериментирую однозначно, когда найду или приготовлю их сам.
• Добавление порошка лесных грибов, как по мне, делает «концентрат» концентратом. Добавляет вкус и аромат.
• В рецепте есть замечание, что грибной концентрат можно заменить вустерским соусом. Как по мне- замена более чем адекватная. Схожесть на лицо.
• Винный белый уксус может быть заменен приличным яблочным.
• Портвейн тут отвечает за тонкие нотки и дает свой, еле ощутимый привкус. Явные его противники могут его проигнорировать или попробовать замену белым вином.
• В следующей версии я уже запланировал модификации для этого соуса. Хочу поиграться с ферментацией и сделать что-то типа вустерского. Если они будут успешны- результатом поделюсь.
• Если напрягает внешний вид. А вид у данного соуса все же грязновато-серый, то можно добавить ложку-другую томатной пасты, поготовить несколько минут и получится соус, похожий на привычный нам кетчуп.
*Желающие проникнутся тем самым вкусом могут добавить в соус чили, сирачи или что потермоядернее. Но лично я сомневаюсь в смысле такого соуса- от грибного вкуса думаю там мало что останется в таком случае
*Дисклеймер: если же вы ярый сторонник аутентичных изысканий, можете добавить в соус серы. Правда перегревать его, равно как и закуривать после этого будет опасным предприятием и все последствия целиком ложатся на ваши героические плечи.
Выводы: в итоге имеем густой соус, серого цвета отдаленно напоминающий вустерский. Он интенсивно пахнет грибами и в принципе достаточно разносторонний по вкусу.
Подавать такой соус моно к мясу, пудингам, сэндвичам, да хоть к вареникам. По факту это вариация бешамель с грибным вкусом и добавками.
ПО поводу грибного концентрата настроен оптимистически: хочу попробовать его высушить и отдельно заморозить. Дабы потом добавлять в супы, к овощам, в рагу и так далее. Надо поиграться с этим и посмотреть, какой метод окажется лучше.
А на сегодня у меня все. Читайте книги, гладьте котов и будьте здоровы
Следующая публикация
Нет комментариев