ОЧЕНЬ ПОДРОБНЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАСТОЯЩЕГО ДОМАШНЕГО МАЙОНЕЗА

Приготовление майонеза сводится к приготовлению эмульсии оливкового (или иного растительного) масла в сыром яичном желтке и введению в эту эмульсию вкусовых приправ.
Приблизительный состав классического майонеза для средней домашней порции (реально соотношения по вкусу повара):
оливковое масло — 150 мл;
яичный желток (тщательно отделить от белка) — 1-2 шт.;
сахар — 1,5 чайные ложки;
соль — 1/3 чайной ложки;
лимонный сок (свежевыжатый) — 1/2 столовой ложки.
и 1 ч. ложка готовой горчицы для майонеза провансаль.
(Россияне незадолго до подачи на стол могут добавить и 2 ст. ложки воды, чтобы придать майонезу более им привычный белый сметанообразный вид.)
1. МАСЛО
----------------------
В состав майонеза входит от 70 до 84% первосортного оливкового (иногда иного растительного) масла.
Натуральность оливкового масла легко проверить.
Качественное оливковое масло (первого холодного отжима, extra virgin) через 1-2 дня хранения в холодильнике при температуре +8–+10°С становится во всем объеме молочно-белым и густым, пастообразным (не течет из бытылки). При комнатной температуре оно опять становится прозрачным и жидким без потери качества.
Если на холоде масло медленно, через несколько дней, белеет не полностью (лишь в части объема) или образуются только отдельные белые хлопья, или не белеет вовсе - масло в той или иной мере фальсифицировано (разбавлено, отжато из косточек или изготовлено из другого масла введением ароматизирующей "оливковой" добавки). Очень важное условие хранения любого растительного масла - полная темнота.
В случае применения для приготовления майонеза любого другого растительного масла, оно должны быть только рафинированным, но соус уже будет труднее готовиться (эмульгироваться) и значительно проигрывать во вкусе (и его наименование "майонез" ставится многими кулинарами под сомнение).
2. СВЕЖИЕ ЖЕЛТКИ
-------------------------------------
Яйца должны быть свежими, с возможно более оранжевыми желтками.
Запрещается использование яиц водоплавающих птиц – из-за опасности заражения они могут применяться в пищу только после не менее чем 20-минутной тепловой обработки! А для майонеза требуются сырые желтки.
Следует вбить каждое яйцо в чашку, осмотреть, понюхать, а затем ложкой выловить желток, тщательно отделив его от белка.
Если яйцо окажется некачественнным, его следует выбросить, а чашку тщательно обмыть перед вбиванием следующего яйца.
Чем больше в майонезе желтка, тем он вкуснее, но быстрее утрачивает свой великолепный вкус. Обычно желтка берется 10-15%, а в некоторых случаях можно даже увеличить до 20-25% - это по вкусу, но тогда майонез лучше сразу или в течение нескольких часов подавать на стол. (Хотя хранение в холодильнике до 2-3 дней всегда гарантировано, но лучше подавать майонез свежеприготовленным или дав постоять в холодильнике 4-8 часов).
3. ПОДСЛАСТИТЕЛЬ
-------------------------------------
Вместо ранее рекомендованного в рецептах сахара, лучше использовать, особенно для детей, имеющиеся в продаже натуральные (природные) сахара фруктозу или глюкозу. Так как сахара фруктоза или глюкоза более сладкие, чем сахароза, следует уменьшить их количество приблизительно в полтора раза от указанного в рецепте количества сахара (реально - добавляются по вкусу).
В некоторых случаях можно использовать подходящие к блюду (по вкусу повара) очень мелко молотые (или мелко нарезанные) и затем растертые в ступке до состояния однородной кашицы сладкие вяленые фрукты - например, изюм, финики и др., с учетом, что содержание в них природных сахаров (фруктозы и глюкозы) около 20%.
4. ПОДКИСЛИТЕЛЬ
----------------------------------
В качестве подкислителя следует брать свежевыжатый лимонный сок. Также можно применять раствор лимонной кислоты или столовый уксус. Лучше, если уксус имеет на этикетке обозначение «Уксус спиртовой». С использованием натуральных фруктовых или ароматизированных уксусов (виноградный, яблочный и др.) следует быть крайне осторожным, т. к. они, в большинстве случаев, могут непоправимо огрубить или даже просто испортить вкус майонеза.
5. СОЛЬ
---------------------------
Добавляется по вкусу и в зависимости от блюда.
6. СПЕЦИИ
-----------------------------
Добавляются до 0,5%. Это самые разные сухие молотые травы (черный и красный молотый перец, лимонная цедра, эстрагон и др.), соответствующие блюду, подаваемому под соусом майонез.
(Не путать специи с добавками к майонезу, о которых см. ниже, и которые вносятся только непосредственно перед подачей на стол.)
7. ГОРЧИЦА В МАЙОНЕЗЕ-ПРОВАНСАЛЬ
--------------------------------------------------------------
До 6% готовой горчицы. В тех рецептах майонеза, в которых содержится и горчица (майонез-провансаль), лучше брать обычную готовую столовую горчицу. Горчицы, содержащие различные специи, могут как испортить вкус майонеза, так и придать дополнительные интересные вкусовые тона.
Ничего другого в классический майонез или майонез-провансаль не добавляется.
ЭМУЛЬГИРОВАНИЕ
-------------------------------------------------
Эмульгирование – это самая ответственная процедура в приготовлении майонеза. При эмульгировании масло разбивается на микроскопические шарики, которые обволакиваются яичным желтком, препятствующим их обратному воссоединению.
Электрические мешалки (в том числе, домашние миксеры) делают размер этих шариков очень малым, что способствует увеличению стойкости эмульсии при хранении, но ухудшает вкус майонеза.
Ручное эмульгирование позволяет получать шарики более крупного размера, что значительно улучшает вкус майонеза, но немного снижает время сохранности эмульсии (в холодильнике неделя хранения в любом случае обеспечена, а больше хранить и не следует). Чем быстрее мы делаем вращательные движения при ручном эмульгировании, тем мельче получаются шарики масла – и это один из нюансов искусства опытного кулинара, взявшегося за приготовление майонеза.
При добавлении очередной порции масла следует начинать эмульгировать помедленнее, а заканчивать побыстрее!
От повара, проводящего эмульгирование вручную, требуется соблюсти этот тонкий баланс – одновременно и обеспечить достаточную стойкость эмульсии, и получить полноценный вкус майонеза. Любая неаккуратность или поспешность при добавлении следующей порции масла даже у опытных кулинаров зачастую кончается неудачей. Объясняется это тем, что незаметные изменения в количестве и качестве составных частей, недостаточная тщательность в приготовлении соуса сказываются на вкусе и прочности смеси (эмульсии) и приводят к тому, что соус либо вовсе не получается (эмульсия распадается – «отмасливается», как говорят кулинары), либо он не имеет должного вкуса.
Впрочем, все это гораздо сложнее в описании, чем в домашней практике. Реально - приливайте не слишком много масла и всякий раз размешивайте до полной однородности.
Эмульгирование (и последующее хранение) майонеза проводится только в керамической или достаточно прочной стеклянной посуде, лучше деревянной лопаточкой, но можно и ложкой из нержавеющей стали (если стенки банки выдерживают неизбежные небольшие удары стальной ложки при размешивании).
РЕКОМЕНДАЦИЯ. Именно ту стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой, которая однажды выдержала активное размешивание стальной ложкой, отложите и используйте при всех последующих домашних приготовлениях майонеза.
Суть эмульгирования сводится к одному – к сырым яичным желткам, смешанным с сахаром и солью (и горчицей, если это майонез провансаль) постепенно, вначале буквально по каплям, добавляется масло и всякий раз тщательно смешивается до получения полной однородности. Обычная ошибка начинающих кулинаров – добавление слишком большой очередной порции масла, и эмульсия распадается. Следует придерживаться принципа – лучше добавлять понемногу и почаще.
Эмульгирование проводится круговым размешиванием смеси в одну сторону (а не туда-сюда, не восьмерками). При этом смесь именно эмульгируется (дробится на части при перемешивании), а не взбивается! Затем добавляется следующая порция масла и т. д.
По мере добавления масла, эмульсия становится все более густой (и уже можно добавлять масло все большими порциями – густая среда быстрее раздробляет приливаемое масло на отдельные частицы), затем желеобразной, «разламывающейся» при размешивании. На этом следует остановиться. При дальнейшем увеличении количества масла в майонезе эмульсия начинает становиться все более и более жидкой, а затем распадается.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАЙОНЕЗА ПРОВАНСАЛЬ
----------------------------------------------------------
Потребуется приблизительно 200 мл (стакан) масла. Температура продуктов 14-18°С.
Берем 2-3 желтка, неполную чайную ложку сахара, четверть чайной ложки соли, половину чайной ложки готовой горчицы и все хорошо перемешиваем.
Добавляем половину чайной ложки масла (а не по каплям, как в приготовлении майонеза без горчицы).
Эмульгируем активным круговым размешиванием в одну сторону до достижения полной однородности и еще немного (лучше переэмульгировать, чем недоэмульгировать!). Затем добавляем масло уже по чайной, а затем, увеличивая порции по мере загустения, и по столовой ложке, а к концу по 2-3 столовых ложки, всякий раз тщательно эмульгируя.
Но если даже один раз прилить масла слишком много, майонез распадется, или, как это называется в кулинарии, «отмаслится». Потому, при приготовлении майонеза разумно использовать принцип парашютистов – «спеши медленно, быстрее получится».
Когда процесс эмульгирования полностью закончен, добавляем по вкусу лимонный сок или уксус (при этом смесь немного белеет и становится более жидкой), тщательно размешиваем и… майонез готов! При некотором навыке приготовление майонеза провансаль занимает не более 8-10-ти минут.
Постояв несколько часов в холодильнике соус становится более желеобразным.
Если в готовый майонез захочется добавить по вкусу еще немного сахара или соли, то следует тщательно размешать до полного растворения крупинок! Иначе вокруг нерастворившихся кристаллов эмульсия через некоторое время начнет распадаться, а затем быстро распадется и весь майонез.
Если эмульсия распадется во время приготовления, то можно добавить 2-3 капли воды и попробовать более интенсивно провести эмульгирование. Если эта попытка не удастся, то можно приготовить новую смесь с желтками и доливать в нее при эмульгировании уже не масло, а неудавшийся майонез. Или просто использовать получившуюся «неудачную» смесь для заправки салатов, поджаривания яичницы, ломтиков хлеба, обваленных в яйце и в панировочных сухарях ломтиков сыра и т. п. (Отмаслившаяся майонезная смесь может сохраняться в холодильнике, как и майонез, до недели и больше.)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КЛАССИЧЕСКОГО МАЙОНЕЗА (БЕЗ ГОРЧИЦЫ)
-------------------------------------------------------------------------------------
Вот здесь и начинается «высший кулинарный пилотаж».
Все то же самое, что и при приготовлении майонеза провансаль, но в желтки не добавляется горчица.
В этом случае эмульгирование идет гораздо труднее. Приливать именно рафинированное оливковое масло (остальные растительные масла и эмульгируются еще сложнее, и вкус получается не тот!) в начале следует по несколько капель, к концу не более чайной ложки.
Но зато мы приготовим настоящий классический соус майонез, менее острый, чем провансаль, и имеющий тот тонкий и нежный вкус, который и прославил его в мировой кулинарии.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!