ЭКЛЕРЫ С ИТАЛЬЯНСКИМ СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ И ШОКОЛАДОМ

Ингредиенты на 24 штуки:
Для заварного теста:
200 мл воды
100 г сливочного масла
150 г муки
4 яйца (маркировка С-1)
по 1/4 ч.л. соли и сахара
Для итальянского сливочного крема:
2 белка от яиц С-1 или Д-1
90 г сахара
30 мл воды
275 г сливочного масла комнатной температуры
Для ганаша:
100 г темного шоколада
80 мл жирных сливок (30% и больше)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вливаем в кастрюльку воду, кладем соль, сахар и нарезанное на кусочки масло.
Ставим на средний огонь и готовим, пока масло не растает. Снимаем с огня и вмешиваем муку.
Возвращаем на плиту и варим, постоянно мешая, пока тесто не скатается в шар, а на дне не начнет образовываться корочка, около 2-3 минут.
Снимаем кастрюлю с огня, перекладываем тесто в миску. По одному добавляем яйца, размешивая после каждого до полной однородности лопаткой. Если вы используете стационарный миксер, мешайте на самых низких скоростях. обычный миксер с венчиками не подходит. Постоянно следите за консистенцией - тесто не должно стать слишком жидким. Чтобы подстраховаться, последнее яйцо лучше взбить вилкой и добавлять частями. Тесто должно быть гладким и блестящим.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем на застеленный пергаментной бумагой противень эклеры длиной около 7-8 см и шириной около 2-2,5 см.
Отправляем противень в разогретую до 200 градусов духовку и выпекаем до готовности и румяного цвета, около 30 минут (время зависит от конкретной духовки).
Готовим сливочный крем. 50 г сахара и воду вливаем в ковш. Оставшийся сахар смешиваем с белками и взбиваем миксером до состояния легкой пены.
Ковш с сахаром и водой на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 116-118 градусов (для замера вам потребуется термометр для карамели). Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но с термометром, естественно, вернее.
Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.
Взбиваем массу, пока она не примет комнатную температуру, около 5 минут. Затем начинаем добавлять нарезанное на небольшие кубики мягкое сливочное масло, по 2-3 кубика за раз, делая небольшую паузу после каждого добавления. В итоге крем должен стать однородным, гладким и блестящим.
Крем лучше готовить не заранее, а непосредственно перед использованием.
Готовые остывшие эклеры разрезаем на 2 части вдоль каждый. Наполняем кремом.
Накрываем верхними половинками.
Готовим ганаш.
Для этого мелко рубим шоколад. Сливки доводим до кипения и заливаем ими шоколад. Перемешиваем венчиком до однородного состояния.
Покрываем ганашем пирожные - можно полить из ложки или просто обмакнуть в миску. Для второго варианта нужно, чтобы собранные эклеры немного постояли в холодильнике.
Подаем.
Приятного чаепития!