Как открыть школу мастерства для будущих поваров и что учесть при создании новых рецептов?

Бренд-шеф ресторанной компании «Поляна» ​в Самаре Андрей Рогачёв ответил на эти вопросы в нашем интервью, а заодно раскрыл формулу идеального блюда. Приятного чтения!
• Почему вы решили начать учить будущих поваров? И что в этой работе нравится вам больше всего?
Идея с обучением родилась пару лет назад в сотрудничестве с ресторанной компанией «Поляна». Мы поняли, что есть кадровый дефицит и что нужно брать ситуацию в свои руки. Было решено создать школу мастерства, чтобы закрыть две потребности: нехватку кадров в ресторанах и недостающие знания в рамках учебной программы. Больше всего нравится, когда ты видишь горящие глаза студентов, их первые результаты и победы.
• Возникали ли у вас сложности при создании рецептов? Если да, то как вы с ними справлялись?
Чаще всего сложности возникают от простой человеческой усталости. Достаточно отдохнуть — и вдохновение вернётся.
• Вы принимаете участие во внушительном количестве проектов. Расскажите, как балансируете среди них?
Как говорит мой напарник Евгений Гурин, каждый проект — это любимый ребёнок. Ты всегда найдёшь для него время.
• Ваша философия — не ограничивать продукт какими-то рамками. Что вы можете посоветовать коллегам, решившим попробовать что-то совершенно новое?
Думаю, это база: баланс текстур, вкуса и цвета.
• Из всех стран, в которых вы побывали, какая особенно покорила национальными блюдами и напитками?
Из последнего — это Грузия. Мы ездили на свадьбу, где владельцы ранчо в горах отвечали за банкет. Эта понятная и вкусная еда меня покорила.
• Вы говорите, что кухня — это математика. Какой была бы формула идеального блюда?
Формула идеального блюда состоит из воспоминаний. Например, выходные за Волгой — это всем знакомый картофель из костра, местные лесные грибы, комбинация рыбы и хрена. Накладываем сверху новые техники приготовления и получаем идеальные блюда.
• Какие продукты чаще всего покупаете в METRO?
Продуктовый портфель: рыба, морепродукты.
#интервьюсэкспертом #metrobusiness #metro #реклама