Принципы Сутью коптильни является камера, в которой будет находиться обрабатываемый продукт на крюках или на решетке. Кроме того, в нижней части должен находиться поддон, где будет собираться капающий с продукта жир. При этом важно, чтобы камера была герметичной, в противном случае коптиться будет не только мясо или рыба, но и сам коптильщик. Да и качество копчения будет не столь высоким. Важнейшим отличием холодного копчения является то, что никакого нагрева не происходит, и холодное мясо длительное время обрабатывается дымом тлеющих опилок или стружки. Для этого лучше всего подходят следующие породы дерева: · вишня; · клен; · дуб; · груша; · черемуха; · яблоня; · можжевельник; · облепиха; · береза. Можно воспользоваться и ольховой стружкой/опилками, но в этом случае с дерева нужно предварительно удалить кору, поскольку она может сделать продукт горьковатым. Что касается хвойных пород дерева, то их использовать нельзя вообще.

Продолжительность процедуры занимает длительное время (в отличие от горячего копчения), и составляет не менее 5 дней, но в отдельных случаях возрастает до нескольких недель. Устройство В принципе, самодельная коптильня состоит из: · очага, в котором будет тлеть древесина; · находящейся на некотором отдалении от очага камеры, в которой будет находиться сам продукт; · дымохода, соединяющего очаг с камерой. Иногда вместо очага используется простая яма, в которой обкладывают стены, оставляя пол открытым. Что касается дымохода, то большое значение имеет его длина. Она должна составлять не менее 3-х метров. Обычно для его прокладывания роется траншея, глубиной примерно в 0,3 метра и в полметра шириной.

Снизу и с боков траншею нужно выложить кирпичом. Когда кладка схватится, сверху ее прикрывают металлом или каким-то другим плоским материалом, типа шифера. После этого сверху засыпается грунт. Как вариант, можно просто положить в траншею печную трубу. Важнейшим элементом является задвижка, которую нужно расположить в верхней части очага. Она необходима для того, чтобы можно было регулировать как силу горения/тления, так и выход дыма. Важно, чтобы камера и дымоход были герметично соединены. Диаметр в месте соединения должен составлять около 20 см. Однако это не единственный вариант сооружения коптильни. Можно воспользоваться и другими вариантами, например, следующими. Коптильня-«буржуйка» Неплохой вариант, в котором используется обычная печка-буржуйка, дымоходная труба и камера, соединенная трубой с печкой. Находиться камера должна выше буржуйки. Для сооружения камеры недурно подойдет бочка до 200 литров объема. С бочки нужно срезать верхнюю крышки, и полностью очистить внутри от любых загрязнений. Срезанную крышку нужно превратить в поддон, куда будет стекать жир. В дне прорезать отверстие для дымохода.

Для рыбы или мяса нужно сделать решетки. Обычно для этого используется проволока небольшой толщины, которая крепится к толстому ободу. Иногда решетку делают и из скрепленных друг с другом ивовых веток. Чтобы ячейки не расползлись, их фиксируют друг с другом тонкой проволокой. Иногда, чтобы обработать большее количество продукта, в камеру вставляется сразу несколько решеток, стоящих одна над другой. Важно, чтобы между ними было хотя бы по 15 см расстояния. Соответственно, высота камеры оказывает влияние и на количество решеток. Ставятся решетки на сделанные по бокам камеры выступы, которые можно приварить или сделать с помощью болтов, саморезов и т. д. Поддон укладывается на приваренную к стенкам камеры арматуру. Проще всего ее сделать в виде креста. К поддону желательно приделать ручку, чтобы с ним было удобнее обращаться. Крышку лучше сделать из древесины лиственных пород. Между досками должны быть небольшие щелочки, через которые будет отходить влага. Некоторые используют джутовые мешки, которые в процессе копчения должны сбрызгиваться водой. Кирпичная коптильня Как вариант, можно сделать камеру из кирпича. В принципе это будет та же самая бочка, только из кирпича. Дно укладывается либо из металла, или из той же крышки от бочки. Кирпич лучше класть не на цементный раствор, а на смесь песка и глины.

Коптильня из металла Есть вариант и с созданием камеры из листового металла. Для начала нужно разрезать лист, из которого сооружается куб, открытый в верхней части. По швам следует пройтись сваркой. Все остальное соответствует изложенным выше принципам. Высокотехнологичная коптильня Честно говоря, когда я узнал об этом варианте, я чуть не сел от удивления. Если сделать электростатическую коптильню, скорость процесса можно повысить. Опилки дымят за счет электронагревателя, который периодически включается. Дым должен направляться в ВВ-блок, минуя специальную сетку. В свою очередь крюки, на которых подвешен продукт, должны быть соединены с отрицательно заряженным блоком. Благодаря этому образуются положительно заряженные частицы дыма, которые и обрабатывают рыбу/мясо.

Как видите, вариантов создания коптильни очень много. Я слышал, что кто-то сделал ее из старого холодильника, и, зная принципы устройства коптильни, даже не удивлен этому. В любом случае, продукт, приготовленный в настоящей коптильне, а не вымазанный в химической имитации дыма, будет иметь просто сногсшибательный вкус! #СвоимиРуками #КоптильняМангалБарбекю