Всем привет! Вы на канале «Марина Жукова». Сыр — вещь в кулинарии практически незаменимая. Самые вкусные запеканки, самые нежные соусы, самые лучшие бутерброды — без сыра их трудно представить. И, казалось бы, нет ничего проще и понятнее. Но всегда есть детали, о которых следует помнить и нюансы, которые не стоит упускать. Проверим, всё ли вы знаете о сыре?

ЦВЕТ И РАЗНОВИДНОСТИ

Сыр бывает белым, жёлтым, оранжевым, с прожилками плесени или даже с красной корочкой. Сам цвет зависит от нескольких факторов: сорта молока, породы коров (овец, коз), добавок (например, аннато в чеддере) и технологии приготовления. Окраска не влияет напрямую на питательную ценность — скорее, это вопрос стиля и вкусовой гаммы.

Белые молодые сыры (брынза, моцарелла, адыгейский) обычно делаются из коровьего, козьего или овечьего молока без дополнительных красителей.
Ярко-жёлтый сыр может содержать натуральный краситель аннато (например, чеддер).
Зеленоватые или голубые прожилки (рокфор, горгонзола, стилтон) — результат добавления специальных плесеней.
Оранжевую корочку получают путём обработки сыра солевыми растворами и бактериями бревибактер (так зреют, например, монастырские сыры типа лимбургера).

Так что если видите «яркую» корочку или необычный оттенок, не пугайтесь: скорее всего, это нормальная «визитная карточка» данного сорта.

НУЖНО ЛИ МЫТЬ СЫР?

В отличие от яиц, где всё понятно («мойте, но не перед хранением»), с сыром ситуация другая. Большинство сыров мыть не нужно. Однако если вы купили сыр с натуральной, съедобной коркой (например, камамбер или брие) и чувствуете, что она запылена или слегка липкая, можно аккуратно протереть её чистой влажной салфеткой. Мягкие сыры, покрытые белой пушистой плесенью, вовсе не промывают, иначе смоется та самая благородная плесень, которая придаёт особый вкус.

А ЧТО ДЕЛАТЬ С КОРОЧКОЙ?

Съедобная корочка (бри, камамбер, некоторые «вымытые» сыры) обычно входит в рецепт созревания и придаёт особую пикантность. Её едят (или не едят) по желанию, но мыть её не рекомендуется, дабы не нарушить микробиологический баланс.
Твёрдая парафиновая корка (например, у части голландских сыров) служит для защиты. Её обычно снимают, потому что это не натуральная корка, а искусственная «упаковка».
Копчёная корочка (например, сулугуни или некоторые «косички») сама по себе съедобна, но если кажется жёсткой или слегка горчит, можно срезать верхний слой.

КАК ХРАНИТЬ

Сыр лучше хранить при температуре от +2 до +6 °C, в зоне холодильника, где нет резких перепадов. Многие кладут сыр в дверцу — но там температура может «скакать». Предпочтительнее хранить:

В исходной упаковке или в фольге/пергаментной бумаге. Пищевая плёнка — вариант, но нежные сыры могут «запреть».
Отдельно от продуктов с ярким запахом (рыба, копчёности и т. п.). Сыр отлично впитывает аромат, и вы рискуете получить странную вкусовую комбинацию.
Мягкие сыры (камамбер, бри) лучше хранить в контейнере с маленькими отверстиями для циркуляции воздуха. Так они не «задохнутся» и сохранят свою текстуру.

СКОЛЬКО ХРАНИТЬ

Молодые и мягкие сыры (моцарелла, адыгейский, брынза, камамбер, бри): в закрытой упаковке до 1-2 недель (смотрите на срок производителя). После вскрытия — 3-7 дней, в зависимости от сорта и влажности.
Полутвёрдые сыры (российский, гауда, маасдам): обычно 2-3 недели после вскрытия при хороших условиях хранения. Если заметили плесень на срезе, можно аккуратно срезать повреждённый участок.
Твёрдые и выдержанные сыры (пармезан, грана падано, чеддер «экстра выдержки»): 2-4 недели после вскрытия, иногда и дольше, если хорошо упаковывать. Срез плесени также можно аккуратно удалять, не затрагивая здоровую часть.

СКОЛЬКО ХРАНИТЬ БЛЮДА С СЫРОМ

Готовые блюда (пицца, лазанья, сырные запеканки) рекомендуется хранить в холодильнике не более 2-3 дней. Однако, многое зависит от дополнительных ингредиентов. Если есть соусы с майонезом, мясо и другие скоропортящиеся составляющие, срок лучше сократить до 24-48 часов.

КАК НАТИРАТЬ И РЕЗАТЬ

Чтобы сыр не крошился при нарезке (особенно твёрдый и выдержанный):

Достаньте его из холодильника за 20-30 минут до сервировки.
Используйте острый нож или специальный нож для сыра.
Для мягких сортов (бри, камамбер, молодой козий сыр) удобно иметь нож с тонким лезвием и дырочками, чтобы сыр не прилипал.
Натирать сыр стоит прямо перед употреблением — тогда он максимально сохранит аромат и вкус. Если натираете заранее, храните в закрытом контейнере, чтобы сырная стружка не высыхала.

КАК ПЛАВИТЬ

Чтобы правильно растопить сыр (скажем, для соуса):

Разогрейте сливки (или другой жидкий компонент) на слабом огне.
Добавьте натёртый сыр порциями, постоянно помешивая.
Не давайте соусу закипать, иначе сыр может свернуться в комочки.
Полутвёрдые и молодые сыры (чеддер, маасдам, моцарелла) плавятся быстро и легко. У твёрдых и выдержанных (пармезан) текстура другая, их лучше комбинировать со сливками или мягким сыром.

СКОЛЬКО ЕСТЬ

Сыр — продукт питательный и богатый кальцием, белками и жирами. Но из-за высокой калорийности рекомендуют придерживаться умеренности: 40–50 г сыра в день для взрослого человека вполне достаточно, хотя, конечно, всё зависит от образа жизни и индивидуальной диеты. Сыры типа брынзы, феты и адыгейского — более лёгкие, а вот твёрдые сорта могут быть калорийнее.

СВЕЖЕСТЬ СЫРА

Мягкие свежие сыры (моцарелла, адыгейский) должны иметь приятный молочный запах и упругую структуру. Любые неприятные «кислые» нотки говорят о том, что продукт уже не первой свежести.
Мягкие с плесенью: плесень (белая, голубая) должна выглядеть «живой», не быть пересушенной или, наоборот, слизистой.
Твёрдые сыры: срез должен быть без липкости и без резкого кислого запаха. Наличие небольшого количества кристалликов (особенно в выдержанном чеддере, пармезане) — показатель зрелости, а не порчи.

ВЕС И КАТЕГОРИИ

Если вы печёте, готовите кулинарные шедевры, нередко важно знать точный вес сыра. Примерные ориентиры:

Маленькая «шайба» бри: 125–150 г.
Голова пармезана может весить 30–40 кг. Конечно, вы вряд ли купите целую голову, но знать цифру полезно для общего развития.
Кусок чеддера в магазине обычно «идёт» 200–300 г.
У каждого вида свои стандарты, да и производители все разные. Важно ориентироваться на этикетки и понимать, какой вес вам реально нужен.

И ЕЩЁ НЕСКОЛЬКО ЛЮБОПЫТНЫХ ФАКТОВ

Некоторые сыры зреют годами. Рекорд — несколько лет выдержки, такие образцы особенно ценятся гурманами.
Сырный «пот». Если вы оставили кусок на столе и увидели капельки влаги на поверхности — это нормально. Сыр «дышит» и отдаёт лишнюю влагу.
Запах «не от мира сего». Бывают сыры с таким запахом, что в соседней комнате могут задуматься, всё ли у вас в порядке. Зато вкус у них может быть божественным.

Надеюсь, эта статья была вам полезна и немного подняла настроение!
У каждого из нас есть свой любимый сыр: кто-то тает от моцареллы, кто-то не представляет жизнь без доброй гауды, а кто-то обожает брутальные «вонючки» с мытой коркой. Главное, чтобы вы получали удовольствие и понимали, как правильно с ним обращаться.

Спасибо, что дочитали!
С вами была Марина Жукова. До новых встреч!