Артишоки по-римски

Артишоки – самые замечательные овощи, которые поздней осенью созревают на севере Италии. Они во множестве появляются на местных рынках и в супермаркетах, когда небо затягивается свинцовыми тучами в декабре, и продаются до середины весны. Артишоки встречаются самых разных форм и цветов – от миниатюрных, вполне подходящих, для того, чтобы съесть их сырыми (например, в городе Пинцимонио, относящемуся к провинции Лацио, к таким артишокам готовится лишь простой соус, состоящий из оливкового масла и соли) до фиолетово-зеленых и достаточно крупных, годных для жарки, тушения, приготовления с ними салатов или соусов к пасте и любого другого блюда. Теперь, когда вот-вот появятся артишоки и в наших магазинах, почему бы не попытаться приготовить из них что-нибудь питательное и вкусное? Во всем мире сорт артишоков с крупными, шарообразными головами называют «круглым» и считают единственно подходящим в готовку, то есть настоящим артишоком. На Апеннинском полуострове их называют «римскими». Неважно, впрочем, какой сорт артишока вам попадется в соседнем с вашим домом супермаркете. Важно правильно его выбрать. Хороший или правильный карчофо (так по-итальянски называется артишок), как и любой другой овощ, не должен быть вялым или «растрепанным». Он также не должен проминаться при легком сжимании пальцами. Помните, ошибочный выбор карчофо может превратить ваше будущее блюдо в досадное разочарование.
Как только вы выберите артишоки и принесете их домой, необходимо сразу же, не мешкая, поставить их в вазу с водой. Там они должны находиться до того самого момента, пока вы не начнете их готовить. Кстати, в таком виде они могут простоять сутки или даже двое. Однако если карчофо держать в воде слишком долго, они могут стать более твердыми.
Главным секретом (назовем это так) приготовления артишоков является умение грамотно их почистить. В Риме этот процесс называют точно так же, как и в случае с приведением в порядок бороды, то есть «барбе», что с итальянского переводится, как «подстригать».
Прежде всего, следует тщательно натереть ладони и пальцы рук лимонным соком, чтобы они не почернели от контакта с карчофо. Затем необходимо срезать твердые заостренные верхушки и удалить наружные кожистые листья, оставив те, нежные листики, что обнаружатся под ними, они будут более светлыми. Само это действие чем-то напоминает чистку яблока. При этом артишок постепенно принимает сферическую форму.
Далее у ствола карчофо удаляется наружная твердая часть и оставляется сердцевина. Во время готовки она получается очень нежной – это самая вкусная часть овоща, поэтому срезать ее было бы нелепо.
Теперь, когда самый трудный и ответственный этап подготовки карчофо закончен, можно приступить к реализации собственно рецепта артишоков по-римски.
Ингредиенты:
5 артишоков (почистить)
2 зубка чеснока (очистить от кожуры и раздавить ножом)
Маленький пучок перечной мяты
1 стакан овощного бульона
Четверть стакана оливкового масла
Морская соль
Приготовление:
Помещаем артишоки в сковороду хвостиками вверх и вливаем стакан бульона, а также оливковое масло. Добавляем чеснок, мяту и щепотку соли.
Доводим до кипения, накрываем вырезанным по диаметру сковороды листом пергаментной бумаги и крышкой (это процедура необходима для того, чтобы пар не уходил из сковороды). На средне-слабом огне готовим 10-15 минут.
Готовые артишоки традиционно подают горячими, полив соусом из сковороды, хотя они остаются вкусными и на следующий день.