Магия еды.

Торт-мусс "Три шоколада" от Луки Монтерсино. Этот нежный торт-мусс обязательно понравится всем любителям шоколада a_good , а также тем, кому нравятся торты, в которых мало бисквита и о-о-очень много крема... a_vkusno В данном рецепте вместо крема - баварский мусс (или "баварезе" по-итальянски) с тремя видами шоколада. Готовится торт несложно, к тому же, он замораживается в морозилке в процессе приготовления, а это значит, что всё время приготовления спокойно можно разделить даже на несколько дней или сделать его заранее (с тортом в морозилке ничего не случится. И поверьте, торт готовится очень легко. ************************************************* ИНГРЕДИЕНТЫ Для шоколадного бисквита (форма диаметром 26 см) белки 4 шт масло сливочное 75 г мука (1 ст.л. муки от общего количества я заменила на 1 ст.л. горького какао) 75 г разрыхлитель 1 ч.л. сахар 100 г тёмный шоколад 50 г Для баварского мусса - три слоя (указано количество на один слой) желтки 3 шт сахар 1 ст.л. молоко 125 мл шоколад (тёмный, молочный или белый\ - для каждого слоя разный шоколад) 125 г сливки 33% жирности 250 мл желатин (я использовала 5 г листового желатина) 5-6 г Для шоколадной глазури сливки 33% жирности 150 мл шоколад молочный 125 г шоколад белый 50 г желатин 3 г Для крема 200 мл сливок (30%) 250 г белого шоколада 250 г мягкого некислого протёртого творога (у меня была итальянская рикотта) 4 г желатина ************************************************ ПРИГОТОВЛЕНИЕ Готовим бисквит: 1. Отделить желтки от белков. Желтки убрать пока в холодильник, закрыв сверху крышкой (они нам понадобятся для приготовления баварезе, удобнее будет положить отдельно три желтка в одну тару, и ещё один отдельно). И приготовить тесто для шоколадного бисквита, как описано в этом рецепте. 2. Готовое тесто переложить в кондитерский мешок с простой круглой насадкой. На пергаментной бумаге нарисовать круг размером с вашу форму (в моём случае это был квадрат), перевернуть бумагу этой (нарисованной) стороной вниз (чтобы потом не отпечатался на тесте след), и заполнить тестом из кондитерского мешка. Поверхность теста можно слегка разгладить лопаткой. 3. Я обычно делаю круг из теста чуть-чуть больше, чем нарисованный, потом у выпеченного коржа слегка обрезаю краешки, и он входит в форму для торта плотно, не оставляя щелей.Если вдруг где-то получились небольшие щели, то можно аккуратно вставить туда полосочки из обрезков коржа. 4. Выпекать корж в разогретой духовке при 180 градусах около 10-15 минут (в зависимости от вашей духовки). Поверхность готового коржа будет слегка пружинить при нажатии пальцем. Выпеченный корж остудить, снять с бумаги, слегка подрезать краешки по размеру формы, если нужно. И положить его на дно формы, в которой мы будем собирать торт. Готовим баварский мусс: 5. Баварский мусс - это один из моих любимых десертов и наполнителей для тортов и пирожных a_vkusno , поэтому я довольно часто его готовлю, и решила рассказать поподробнее о процессе его приготовления. Шоколадный баварский мусс состоит из заварной основы (яйца, сахар, молоко), шоколада и желатина, и полувзбитых сливок, которые придают ему воздушность и сливочный вкус. Первый шаг в его приготовлении - это заварная основа (её ещё называют "английский крем"). Заварная основа для мусса с тёмным шоколадом. 6. Желтки слегка взбить с сахаром с помощью венчика. Молоко нагреть до кипения и тонкой струйкой медленно влить в желтки, продолжая взбивать и размешивать их венчиком. Один раз я попробовала взбивать их миксером, в результате после смешивания с молоком получилась довольно густая пенка. Вот такая. Потом при варке было очень неудобно определять, готова моя заварная основа или нет, т.к. она уже была густая, и непонятно было как "сварить её до лёгкого загустения". Поэтому советую смешивать желтки с молоком вручную. 7. Поставить кастрюльку с желтково-молочной смесью на водяную баню и варить при небольшом кипении, помешивая, до лёгкого загустения смеси. Сильно она не загустеет, только чуть-чуть. На фото видно, что консистенция меняется так: из жидкого "молока" она превращается в "очень жидкую манную кашу". 8. Если у вас есть кулинарный термометр, то можно варить смесь не на водяной бане, а просто на маленьком огне до 85 градусов, важно не перегревать. Добавить в загустевшую заварную основу шоколад, помешать, чтобы он расплавился. А также и желатин (предварительно замоченный в воде согласно инструкции на упаковке вашего желатина). 9. Я использую листовой желатин, он замачивается в воде и потом отжимается от неё. Если вы используете желатин в порошке, который используется вместе с жидкостью, в которой его замачивали, то лучше всего замочить его в небольшом количестве молока(взяв его от общего количества молока, необходимого для приготовления баварского мусса). 10. Далее эта смесь должна немного остынуть. Можно поставить кастрюльку в ёмкость с холодной водой и помешать шоколадную смесь в течении некоторого времени. Слишком сильно остужать не нужно, далее объясню почему..Последний этап приготовления баварского мусса - смешивание со сливками. 11. Сливки взбить до мягких пиков: т.е. они не должны быть до конца взбитыми, на сливках уже виден рельеф от венчиков, но он ещё очень мягкий, нечёткий, сливки воздушные, неплотные по консистенции. Эти сливки нужно постепенно, частями добавлять к шоколадной смеси и аккуратно перемешивать ложкой снизу вверх (как тесто на бисквит), стараясь сохранить воздушность. 12. К моменту смешивания со сливками, шоколадная смесь уже должна остыть (т.к. тёплая на ощупь смесь лишит сливки воздушности и мусс получится жидким). Но важно не охладить её слишком, т.к. она начинает постепенно густеть и застывать и будет плохо смешиваться с холодными сливками. Если смесь остыла слишком сильно: при перемешивании она соединяется со сливками не полностью, образуются комочки. 13. На вкус это не влияет, мусс всё равно будет вкусным, но эстетически - не таким красивым a_girl_pardon , т.к. эти более тёмные и более плотные комочки видно в готовом торте на разрезе.Правильно сделанный баварский мусс: у него шёлковистая и воздушная структура. После смешивания со сливками, выкладываем мусс с тёмным шоколадом на бисквит в форму, стараясь особенно аккуратно заполнить края. Далее форму убрать в морозилку на 20 минут. Мусс - с молочным шоколадом. 14. В это время точно так же приготовить второй слой мусса. И снова выложить его на уже застывший первый слой. Мусс можно выкладывать не только ложкой, но и из кондитерского мешка, кому как удобнее. Форму опять убрать в морозилку на 20 минут. Слой мусса - с белым шоколадом. 15. Приготовить последний, третий, слой мусса. Ещё один важный момент: Смешивать шоколадную смесь со сливками нужно постепенно, добавляя сливки по ложке. Добавив первую ложку, слегка помешать снизу-вверх, не дожидаясь, когда сливки смешаются полностью, добавить вторую ложку. Снова помешать аккуратно и добавить третью. 16. Если при этом вы видите, что и после третьей ложки сливок мусс нисколько не становится воздушным, сливки растворяются в нём полностью, и он остаётся жидким, это значит, что шоколадная смесь недостаточно остыла. Не добавляйте в неё остальные сливки, подождите, дайте остыть ещё немного, а затем продолжите. Готовим глазурь: 17. Сливки нагреть почти до кипения, добавить шоколад, размешать до его расплавления. Ввести желатин (замоченный предварительно), помешать, чтобы он полностью растворился. Аккуратно перемешать глазурь ложкой. Можно процедить её через сито, чтобы удалить нерастворившиеся крошки шоколада, тогда глазурь ляжет ровнее на торт. Остудить её немного, но чтобы не начала застывать. 18. Достать форму с тортом из морозилки и постепенно вылить глазурь на торт, давая ей растекаться по поверхности. Почему-то она у меня на первом фото получилась тёмная a_girl_pardon , на самом деле она такого цвета, как на втором..Убрать торт в морозилку до застывания глазури. Я оставила его там на ночь, а достала уже утром. Чтобы легче было достать замороженный торт, достаточно слегка согреть стенки формы феном. Перед подачей дать торту разморозиться. Для украшения крем. 19. Желатин замочить в холодной воде на 10 мин. (или см. инструкции к вашему желатину) Сливки нагреть (но не доводить до кипения), шоколад порубить ножом и положить в горячие сливки. Помешать до растворения шоколада. Протёртый (без комочков) творог или рикотту добавить к сливкам с шоколадом и перемешать до однородности (можно миксером или блендером, или же вручную). Крем получается негустой. 20. Отложить несколько столовых ложек полученного крема в другую кастрюльку, слегка подогреть и добавить туда желатин, помешать до его полного растворения. Смешать с остальным кремом. Убрать крем в холодильник до загустения (я обычно убираю в морозилку, там густеет быстрее, нужно только иногда его доставать и перемешивать). Ёжик из крема. 21. Можно этот торт сделать в другом оформлении, с ёжиком. Можно сделать его сразу на торте, но я делала отдельно, так получается аккуратнее. Понадобится три вида крема, кондитерский мешок, насадка с простым круглым отверстием, пергаментная бумага и пищевая плёнка. 22. На пергаментной бумаге нарисовать контур ёжика в виде капли. Положить бумагу на плоскую тарелку, накрыть сверху пищевой плёнкой. Обвести форму ёжика по нарисованному контуру кремом из молочного шоколада, придерживая плёнку. Затем пергамент из-под плёнки можно убрать, он больше не нужен. Продолжить уже только на плёнке. Заполнить форму ёжика кремом, формируя небольшую "горку". Это будет туловище ёжика. 23. Ножом сгладить поверхность ежиного туловища. Хорошо разгладить острый носик, а сзади можно сильно не разглаживать, т.к. там будут колючки. Кремом из тёмного шоколада той же насадкой сделать колючки. Выдавить небольшое количество крема на поверхность "туловища" (как бы приклеивая будущую колючку), затем оттянуть насадку назад и слегка вверх, туда, куда и будут "смотреть" ежиные колючки. 24. Вот и готовы колючки. Тем же тёмно-шоколадным кремом сделать носик. А кремом из молочного шоколада - ушки (я выдавила два шарика крема, а потом слегка приплюснула их спереди плоским ножом). Насадкой с маленькой круглой дырочкой и белым кремом сделать глазки. Далее убрать тарелку с ёжиком в морозилку ненадолго. Когда он заморозится, вынуть, окунуть донышко тарелки на несколько секунд в горячую воду. После этого ёжика можно будет легко снять с тарелки и с плёнки и посадить на торт. #тopт #десерт #выпечка #ТортмуссТришоколада #кулинария #красота #аппетитно #тесто #бисквит #мусс #вкусно #шоколад ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА ГРУППУ https://ok.ru/group/57765761712267/topics И СЛЕДИТЕ ЗА НОВИНКАМИ: Пишите комментарии, ставьте ЛАЙКИ, если Вам понравился рецепт! Ёжик из крема.