Муссовый торт "Ананас и Карамель".

Хотите пополнить свою копилку рецептом великолепного муссового торта с идеальным сочетанием ананаса и карамели? Кондитер с многолетним стажем Елена Макарова поделилась всеми тонкостями приготовления изысканного десерта. =================================== ИНГРЕДИЕНТЫ: Ананасовое компоте: -200 гр ананаса очищенного -3 гр пектина NH -50 гр сахара -1 стручок ванили Бисквит Жоконд -2 яйца -3 белка -65 гр молотого миндаля -65 гр сахара -45 гр муки -25 гр сливочного масла Карамельный мусс: -50 гр сахара -10 мл воды -50 гр сливок (35-40%) -75 гр желтков яичных -5 гр сахара -щепотка корицы -4 гр желатина в порошке -75 гр сливок (35-40%) Баваруа на белом шоколаде с ванилью: -60 гр молока -30 гр яичного желтка -20 гр сахара -4 гр желатина -50 гр белого шоколада -1 стручок свежей ванили -250 гр сливок 35-40% Хрустящая основа: для неё я взяла -100 гр шоколада -25 гр фёетина (можно заменить на воздушный рис) -15 гр дроблёного лесного ореха ================================== ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ананасовое компоте: 1. Начнём, пожалуй, с компоте. Оно должно застыть первым, поэтому начинаем и сам рецепт, и его приготовление с этой части. 2. Ананас чистим, нарезаем на кусочки и делим на приблизительно равные части. Одну часть пробиваем блендером, а вторую оставляем кусочками, смешиваем обе части и ставим на огонь. 3. Когда ананас нагреется до 50 градусов, вмешиваем в него сахар, перемешанный с пектином, и оставляем закипать. Кипящий компоте необходимо, периодически помешивая, прокипятить одну минуту и снять с огня. 4. Дать остыть. Когда масса остынет, переливаем её в форму диаметром 12-14 см и ставим застывать в морозильную камеру. Пока компоте застывает можно приготовить бисквит. Бисквит Жоконд 5. Из данного количества ингредиентов получается 2 бисквита, но уменьшив ещё раз, мы не сможем добиться хорошего результата. Поэтому делаем запасной бисквит на следующий раз. 6. Разогреваем духовку до 220 градусов. Масло необходимо растопить на водяной бане. Яйца взбить с сахаром до увеличения массы в объёме в 3 раза, приблизительно 10 минут. Должна получится красивая, плотная, светлая пена. 7. В это время взбиваем белки отдельно до мягких пиков. Всыпаем просеянную муку и миндаль в яичную смесь (белки пока не трогаем) и перемешиваем аккуратно с помощью силиконовой лопатки снизу вверх, так чтобы яйца не осели. 8. Затем вливаем масло и также аккуратно перемешиваем. Деликатно смешиваем тесто с белками и аккуратно перемешиваем лопаткой снизу вверх. С помощью кондитерского мешка отсаживаем 2 бисквита ровно по форме ( у меня 18 см) и выпекаем их в духовке в течении 6-8 минут. Остужаем. Карамельный мусс: 9. Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть. В сотейнике смешать 50 гр сахара и воду и сварить на среднем огне карамель золотисто-янтарного цвета. Когда карамель начнёт проявлять цвет, ставим на огонь сливки с корицей и прогреваем их. 10. В готовую карамель вливаем горячие сливки порциями и в это время непрерывно активно перемешиваем. Готовую карамель прогреваем и заливаем на смесь желтков с 5 гр сахара, перемешиваем, возвращаем в сотейник и снова ставим на огонь. 11. Непрерывно помешивая, смесь необходимо довести до 82-84 градусов, затем вылить в холодную посуду. Желатин распускаем на водяной бане и вливаем в карамельную массу, тщательно перемешиваем и даём немного остыть под плёнкой, минут 20. 12. Взбиваем сливки на 2/3 (как только сливки начнут схватываться) и вливаем карамельную заготовку. Перемешиваем силиконовой лопаткой снизу вверх и заливаем в форму, которая должна быть на 1,5-2 см больше той формы, в которой застывало компоте. Выкладываем компоте сверху и нажимаем, чтобы втопить его в мусс. Оставляем застывать в морозильной камере на 5-6 часов. Баваруа на белом шоколаде с ванилью: 13. Желатин замочить водой и дать набухнуть. В этот момент доводим до кипения молоко. Желтки смешиваем с сахаром и вбиваем в них кипящее молоко, постоянно активно перемешивая. Возвращаем смесь в сотейник и на огонь и даём нагреться до 82-84 градусов, не забываем постоянно мешать. 14. Готовый крем переливаем в чистую холодную чашку и добавляем шоколад. Мешаем до полного растворения шоколада. Желатин распускаем на водяной бане и вливаем в крем, перемешиваем. В это же время взбиваем сливки на 2/3 и вливаем в них крем, перемешиваем аккуратно снизу вверх. 15. Готовый мусс заливаем в форму, выкладываем в него мороженную заготовку их желе и карамельного мусса, втапливаем так, чтобы мус вышел немного по краям. Сверху накрываем бисквитом, пропитанным (я пропитала ананасовым кремом) и ставим замораживаться на 8-10 часов. Хрустящая основа 16. Делается она очень просто. Необходимо растопить шоколад и смешать с остальными ингредиентами. Затем выложить тонким слоем в форму и дать застыть в холодильнике. Сборка: 17. Торт можно покрыть цветной глазурью, шоколадным велюром или нейтральной глазурью по вашему желанию. Затем выложить его на хрустящую основу и украсить по желанию. 18. Муссовым тортам перед подачей на стол, необходимо разморозить в течении 5-6 часов в холодильнике. Всё, тортик готов. Можно наслаждаться. #mopm #десерт #ТортАнанасиКарамель #кулинария #красота #аппетитно #хрустящаяоснова #бисквитЖоконд #ананасовоекомпоте #ананас #карамельныймусс #Баваруанабеломшоколаде #тортмуссовый

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА ГРУППУ https://ok.ru/group/57765761712267/topics И СЛЕДИТЕ ЗА НОВИНКАМИ: Пишите комментарии, ставьте ЛАЙКИ, если Вам понравился рецепт!

: