Квашеная капуста 2

Капусту можно квасить и без соли, но это довольно сложно – капризно себя ведет. Может стать слишком кислой и мягкой. Поэтому, здесь дается рецепт с оптимальным количеством соли, чтобы получилась классика. Соль лучше всегда использовать гималайскую, она меньше нагружает почки.
Соотношение капусты и морковки должно быть 12/1. Это соотношение очень важно. Если превысить количество морковки, капуста получится излишне кислой. Соль берется 1.5% от общего веса. Общий вес капусты и морковки умножить на 0.015. Если соли положить меньше, капуста тоже может получиться слишком кислая. Но можете попробовать и 1%.
С капусты снять целиком 6 верхних листьев, они пойдут на дно и на верх. Капусту мелко нашинковать. Толстые грубые листья вблизи кочерыжки выбросить, а очищенную кочерыжку порезать. Морковь натереть на терке. Все загрузить в 25-литровый эмалированный бак, чтобы удобно было мешать. Посыпать соли, все хорошо перемешать и помять (но не слишком усердно, в меру).
Взять 12-литровый эмалированный бак или ведро, дно закрыть капустными листьями, загрузить всю массу, хорошо утрамбовывая кулаками. Сверху накрыть листьями и плоской тарелкой, желательно стеклянной. На тарелку положить другую тарелку с грузом (камней) в 0.5-0.7 кг. Накрыть крышкой или хлопчатобумажной/льняной тканью.
Из книги «Кухня предков».