КАК ПОЖАРИТЬ СТЕЙКИ НА КОСТИ НА ГРИЛЕ?

Пожарить вкусный стейк — это непростая, но посильная задача. В Америке, откуда родом это блюдо, жарка стейка не просто удел любителей, это целая наука.
Совет №1: выберите правильное мясо.
Для стейков лучше купить мраморную говядину. Она имеет большое количество мелких прослоек жира, которые придают мясу особую мягкость. Тем более такая говядина проходит процесс ферментации сухим или влажным способом, благодаря чему стейки на кости жарятся довольно быстро. Мясо приобретает более насыщенный вкус и аромат.
Совет №2: выбирайте стейки правильной толщины.
Это очень важный момент, ведь если кусок будет тонким, то мясо при жарке пересохнет, а у кости может быть сырым. По этому покупайте отруб толщиной не менее 4-4,5 см. А, если на нем есть боковая прослойка жира, не срезайте ее, она даст сочность.
Совет №3: жарьте на гриле правильно.
Стейки на кости лучше всего подходят для жарки на гриле или прямо на углях. Чтобы мясо правильно приготовить, нужно создать две зоны нагрева. В зоне прямого жара придается корочка, а в зоне непрямого жара стейк доводят до готовности. Но у стейков на кости готовка начинается с холодной зоны. На ней мясо прогревается, а после переносится в зону прямого нагрева для прожарки. Если нет возможности использовать гриль, возьмите чугунную сковородку – она будет служить аналогом прямой зоны нагрева на гриле. А довести до нужной степени прожарки можно в духовке при более низкой температуре.
Совет №4: учитывайте особенности стейков на кости.
Например, в стейке Тибон есть два вида мяса: Стриплойн и вырезка с гладкой, мелкозернистой структурой. Стейк Тибон распологают на гриле так, чтобы Стриплойн был в зоне большего нагрева, чем вырезка. Готовьте до слабой или средней степени прожарки. Больше о тонкостях приготовления стейков на кости читайте здесь.
Совет №5: пользуйтесь термометром для мяса.
Для жарки стейков для кости он особенно необходим. В отличие от бескостных стейков, мясо на кости прожаривается немного дольше. Сначала кость набирает температуру на себя, а после отдает ее. По этой причине чисто на глаз бывает тяжело определить степень прожарки, а термометр дает возможность контролировать весь процесс. Чтобы правильно измерить температуру, помещайте термометр в мякоть возле кости.
Совет №6: измеряйте степень прожарки.
Готовьте стейки на кости на гриле до слабой степени прожарки, то есть до 53-54 °C, или до средней — 57-58 °C. Такая прожарка сохранит сочность мяса. Но, если вы готовите большой отруб с хорошей мраморностью, например, Ковбой стейк, подержите его на гриле до внутренней температуры 60-63 градуса, чтобы максимально вытопить жир.
Какой стейк на кости купить решать вам. Это может быть Риб стейк, классический Рибай с небольшой реберной костью. А может быть массивный стейк Томагавк с длинной костью.