ТОРТ "МАЛИНОВЫЙ ТРЮФЕЛЬ" 🍓

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для бисквита:
● 120 г миндальной муки
● 150 г сахара
● 2 яйца
● 4 желтка
● 25 г муки
● 25 г какао
● 5 белков
● 60 г сахарной пудры
Для пропитки:
● 100 мл воды
● 50 г сахара
● 60 г малины
● 50 мл малинового ликёра (у меня был белый ром)
Для ганаша:
● 150 г малины
● 50 мл малинового ликёра (у меня белый ром)
● 25 г сахарной пудры
● 200 г тёмного шоколада (у меня 62%)
● 200 г сливочного масла
Для мармелада:
● 300 г малины
● 120 г сахарной пудры
● 4 г агара
● целые ягоды малины (по желанию)
Для глазури:
● 100 г тёмного шоколада
● 150 мл жирных сливок
● 25 г глюкозы
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Лучше всего начинать с выпекания бисквита, поскольку ему нужно время чтобы остыть, а-то я пекла бисквит в последнюю очередь, и сил дождаться полного его остывания у меня не было, резала его тёплым, поэтому нарезала ну очень криво.Итак, бисквит ну очень простой. Смешиваем ложкой муку, миндальную муку, сахар, какао, добавляем яйца и желтки.
2. Несколько минут взбиваем всё это миксером.
3. Взбиваем белки до мягких пиков, постепенно добавляем сахарную пудру, взбиваем до жестких пиков...
4. Осторожно в несколько приёмов вмешиваем белки в тесто.
5. Я выпекала бисквит в кольце, выставив его на 20 см, в процессе выпекания тесто очень сильно поднялось, но, поскольку кольцо высокое, то всё было нормально, формы же для выпекания ниже чем кольцо, поэтому, если вы будите выпекать в форме, то берите диаметр больше чем 20 см.
6. Форму ничем не смазываем и не присыпаем. Выпекаем при 180 градусах. У меня выпекался 40 минут.Готовый бисквит полностью остужаем на решетке.
7. Для малинового ганаша малину взбиваем с сахарной пудрой и перетираем через сито от косточек...
8. Шоколад растопить любым удобным для вас способом.
9. Добавить к шоколаду малиновое пюре, ром и сливочное масло комнатной температуры...
10. У меня масло никак не хотело размешиваться и я перебила всё погружным блендером до однородного состояния.
11. Перекладываем наш ганаш в форму, закрываем крышкой и отправляем в холодильник на часик....
12. Теперь переходим к малиновой прослойке! Для меня, она стала просто открытием! До этого подобные фруктовые слои я делала на желатине, ну или на пектине (права найти пектин все ещё крайне сложно в моих краях), а тут предлагается воспользоваться агаром и это просто гениально!!! У агара сплошные плюсы! Делается просто, застывает быстро, держит форму хорошо! Итак, я делала так: малину взбила с сахарной пудрой, перетёрла через сито, малиновое пюре перелили в кастрюльку, добавила агар, перемешала венчиком до однородного состояния, помешивая довела до кипения перелила в силиконовую форму диаметром 18 см. Решила добавить туда свежих ягод.... Оставила застывать, застыло оно почти моментально, но, в тоже время, оно не стало резиновым, как с желатином.....
Ну и не забываем приготовить пропитку.... Для этого я сахар с водой довела до кипения, снизила огонь и минут пять уваривала сироп при слабом кипении, сняла с огня, добавила пюре малины и алкоголь, перемешала, оставила остывать.
13. Бисквит разрезаем на 4 слоя, пропитываем их пропиткой, выкладываем на первый корж 1/3 ганаша, накрываем вторым коржом.
14. Сверху выкладываем малиновый слой, он очень легко выходит из силиконовой формы.
15. Сверху укладываем третий корж, половину оставшегося ганаша, накрываем ганаш последним четвёртым коржом и оставшимся ганашом выравниваем наш торт, отправляем его на несколько часов в холодильник.
16. Для глазури шоколад топим, сливки с глюкозой доводим до кипения, добавляем сливки к шоколаду, перемешиваем их, даём глазури немного остыть и смазываем ею торт... если дать глазури дольше постоять, то её вполне можно отсаживать через кондитерский мешок красивыми узорами через насадки...