Как правильно солить рыбу мокрым и сухим посолом?

Разбираемся с 👤fishmanual
Мокрый посол свежей рыбы
Мокрый посол предполагает нахождение рыбы во время просаливания в рассоле (тузлуке). Рассол образуется за счёт вытягивания жидкости из самой рыбы. Соль, как и при других видах посола, лучше использовать крупную.
Она равномернее просаливает по массе, не "обжигает" рыбу. После снятия пробы, и при расчёте на длительное хранение, рыбу из тузлука надо вынуть, промыть в проточной воде, слегка подсушить и либо уложить в деревянный ящик для не особо долгого хранения в холодном месте или сделать свежий тузлук (100 гр. соли на 1 кг. рыбы) и снова залить им плотно выложенную брюшками кверху рыбу для дальнейшего хранения в прохладном месте.
Мокрый посол ельца, плотвы и другой рыбы весом до 250-300 гр.
В нержавеющую посуду выкладываем обвыленную в крупной соли чищеную от кишок и предварительно хорошо промытую в холодной воде рыбу. Слегка дополнительно пересыпаем слои солью для израсходования всей соли, требующейся на тот или иной объём рыбы. Соль используется при умеренном посоле из расчёта 150 гр. на кг., при крепком - 250 гр/кг. Добавляем специи (лаврушку, перец). Сверху кладём гнёт и в прохладное место на 1-3 суток. Следим, чтобы рыба была в рассоле, если нужно - увеличиваем гнёт.
Мокрый посол крупной плотвы, подлещика, язёнка, синца и др. рыбы весом от 300 до 500 гр.
Рыбу потрошим и хорошо промываем как снаружи, так и внутри. Внутрь рыбы обильно просыпаем соль, и обязательно просыпаем солью жабры. Затем в эмалированную посуду располагаем рыбу слоями брюхом кверху. На низ, каждый ряд и сверху посыпаем солью (при умеренном посоле из расчёта 150 гр. на кг., при крепком - 250 гр/кг. ), специи. Под лёгкий гнёт на 3-6 суток в прохрадное место.
Мокрый посол крупной (более 500гр. ) рыбы
Рыбу чистим со спины (пластаем) и голову разрезаем до верхней губы. Тщательно промываем в холодной воде. На хребте в мясистых частях делаем разрезы вдоль. Обсыпаем солью и специями со всех сторон и не забывая про разрезы. Укладываем слоями, спинами кверху, посыпая солью на низ, каждый ряд, остаток высыпаем сверху (при умеренном посоле из расчёта 150 гр. на кг., при крепком - 250 гр/кг. ). Под гнёт и в прохладное место на 5-10 суток.
Про сухой посол читаем по ссылке
#жж #livejournal #рыба #рецепты