Что приготовить из замороженных ягод из «Ленты»

Брусника, облепиха, клубника, малина, смородина, крыжовник… В осенне‑зимний сезон ассортимент ягод в наших морозилках не менее разнообразен, чем летом. Как правильно использовать ледяные ягоды, чтобы насладиться их вкусом, рассказывает шеф‑повар Кирилл Грязнов.

Пользы не меньше

Если заморозить ягоды сразу после сбора, они сохранят бóльшую часть витаминов и микроэлементов, ведь холод — натуральный консервант. Более того, например, в замороженной чёрной смородине витамина С в два раза больше, чем в свежей. Тогда как варка с добавлением сахара нейтрализует в ягодах до 70% полезных веществ.

Как выбрать замороженные ягоды

Все ягоды переносят заморозку по‑разному. Размороженные клубника, малина и виноград, к сожалению, потеряют свою «свежую» привлекательность. Поэтому для украшения кондитерских изделий лучше выбирать ягоды с более плотной структурой: облепиху, бруснику, клюкву, крыжовник. Они после правильной разморозки выглядят отлично и пахнут летом. Кстати, вкус ягод после размораживания практически не меняется — остаётся насыщенным и естественным. Правда, крыжовник потеряет 20% сладости.
Выбирая замороженные ягоды, потрогайте упаковку. Содержимое не должно быть мягким, кашеобразным или влажным. Вы должны чувствовать под рукой отдельные замороженные кусочки.

Как правильно размораживать ягоды

· Разложите ягоды ровным слоем на тарелке, предварительно застелив её бумажным полотенцем, и поставьте на верхнюю полку холодильника. Такая медленная и мягкая разморозка позволит максимально сохранить текстуру ягод. Именно этот способ надо использовать, если вы хотите украсить десерт или торт.

· Можно размораживать ягоды прямо в пакете. За шесть часов до использования переложите упаковку из морозилки в камеру холодильника. Помните: чем медленнее размораживаются ягоды, тем лучше будет их внешний вид.

· Если ягоды нужны срочно, а их форма не так важна, просто опустите пакет с ягодами в кастрюлю с холодной водой на 1,5 часа. Плотные ягоды, например бруснику, клюкву или облепиху, можно размораживать в пакете прямо под струёй холодной воды.

· Кисели, морсы, компоты можно варить, не размораживая ягоды. Но имейте в виду, при долгой термической обработке ягоды рассыпятся на волокна. Если для киселей и морсов это не столь важно, так как эти напитки обычно процеживают, то для компота лучше, чтобы ягоды остались целыми.

· Для приготовления смузи или сорбета желательно разморозить ягоды наполовину, чтобы не повредить лезвия блендера.

· Для желе или выпечки лучше использовать полностью размороженные плоды.Секреты выпечки с замороженными ягодами

Если добавить в тесто ягоды прямо из морозилки, пирог или пирожки не пропекутся — выделившаяся из плодов вода, смешанная с соком, сделает тесто клёклым. Размораживать ягоды, сливая лишний сок, тоже не вариант: ягодная начинка потеряет сочность.

Повара рекомендуют присыпать ягоды крахмалом (в идеале — кукурузным) из расчёта 2 ст. л. крахмала на 2 стакана ягод. Крахмал впитает в себя лишнюю жидкость. Можно обвалять ягоды и в муке, но её потребуется вдвое больше. Мука не позволит ягодам опуститься на дно формы.

Если при выпечке песочных пирогов хотите защитить тесто от ягодного сока, добавьте в него 30 г сливочного масла — дополнительно к прописанным в рецепте.


Секреты вареников с замороженной вишней

Класть в вареники начинку прямо из холодильника нежелательно. При контакте с кипятком из‑за резкого перепада температур тесто может деформироваться. Вишню надо предварительно разморозить, слить лишний сок, затем немного отварить ягоды, добавив в воду загуститель — муку, крахмал или тапиоку. Кстати, последняя не содержит глютена, а потому начинка не станет липкой. К тому же тапиока придаст вишне ровный глянец.

Секрет напитков из замороженных ягод

Для компотов хорошо подходят вишня и клубника — они сохраняют форму и отлично смотрятся в стакане. Для придания напитку оригинальности можно добавить к ним бруснику.
Морсы традиционно варят из клюквы или брусники. А вы попробуйте приготовить облепиховый напиток. У этой ягоды не менее прочная кожица, поэтому облепиха даже после разморозки выглядит так, будто только что сорвана с ветки.

Секрет ягодного желе

Для этого десерта необходим желирующий компонент. Вместо привычного всем желатина можно использовать пектин. Это натуральный сложный углевод, растворимая клетчатка. Желе на основе пектина получится нежным и мягким. Если хотите, чтобы оно было более плотным, используйте агар‑агар. Что касается ягод, очень вкусное желе получается из чёрной смородины или клубники. Но обязательно дайте ягодам медленно оттаять, иначе десерт не застынет. Затем протрите плоды через сито или измельчите блендером, а потом процедите, чтобы избавиться от косточек, — тогда желе получится гладким и однородным.

Секрет сорбета

Сорбет — модное веганское мороженое, которое можно приготовить практически из любой замороженной ягоды. Есть мнение, что размораживать ягоды для сорбета не обязательно, достаточно просто измельчить их блендером, чтобы получить холодный десерт. Однако структура у такого сорбета будет далека от идеальной. Если же ягоды предварительно разморозить, затем измельчить, добавить сахар и снова заморозить, получится классический сорбет ресторанного уровня.

Соус к дичи

Ягодный соус к мясу, а тем более к дичи (утка, перепёлка, рябчик, вальдшнеп), — классика жанра. Для него вполне подойдут и замороженные ягоды. Сначала сварите сироп. Залейте 500 г сахара 500 мл воды, добавьте немного вина или портвейна, доведите до кипения и варите на небольшом огне. Когда сироп уварится наполовину, добавьте в него 500 г любых размороженных ягод — клубнику, малину, смородину, вишню. Или сделайте ассорти. Варите ягодную смесь 6–7 минут, затем процедите через мелкое сито.

Размораживайте столько, сколько сможете съесть

Замороженные ягоды можно хранить в морозилке до 12 месяцев при температуре –18 °C и не более 4 месяцев при –12 °C. Повторно замораживать ягоды и фрукты не рекомендуется. Поэтому лучше размораживать ровно столько, сколько потребуется вам для приготовления определённого блюда.

Ягодные десерты на столе — это тепло и уют, это дом, полный эмоций и хорошего настроения. Готовьте в ноябре яркие, интересные блюда из размороженных ягод чаще, устраивайте для себя и своих близких ягодные чаепития! Осваивайте новые интересные рецепты и приходите за витаминами в «Ленту». 

#готовимсЛентой #рецептыотЛенты