Твороги и простокваши разных народов. Скир
Взять 1-2л свежего молока, быстро вскипятить в большой глубокой кастрюле и в тот момент, когда пенная шапка кипящего молока станет подыматься, влить одним махом ровно столько же простокваши, сколько в кастрюле кипит молока. Огонь можно на 1-2 мин увеличить, а можно оставить таким же. Продолжить кипячение не более 2 мин или меньше, смотря по количеству жидкости.

Как только сыворотка станет зеленовато-желтой, выключить газ и слить ее, стараясь объединить с крупным молочным сгустком все крупинки свернувшегося молока. Получившийся сгусток выложить в глубокую тарелку и слегка промять ложкой со всех сторон так, чтобы отделилась вся сыворотка зеленовато-желтого цвета, но не беловатая жидкость. Как только начнет отделяться беловатая жидкость, похожая на молоко, надавливание прекратить.

Получился скир – творог из половины кислого и половины свежего молока, не кислый, приятный, с особо упругой консистенцией, с едва заметным сливочным, а не привычно творожным запахом. Он готов к немедленному употреблению.

Иримшик
Если изменить соотношение простокваши и свежего молока и вместо пропорции 1:1 взять 2 л свежего молока и 1 л простокваши, то получится творог с иным вкусом и консистенции, называемый иримшик.

Его можно проваривать до отделения сыворотки максимум 5 мин. К иримшику хорошо добавлять 1/2 ч. ложки соли и 25-50 г сливочного масла, перемешивая их с творогом, пока он еще теплый.

Ежегей
Если же пропорцию изменить в обратную сторону и взять простокваши вдвое больше, чем свежего молока, т.е. 2 л простокваши и 1 л молока, получится творог ежегей, который нельзя кипятить более 1 мин – фактически в тот же момент, когда простокваша будет вылита в горячее молоко, сыворотка отскочит.

Гуслянка
В 1 л кипяченого молока, охлажденного до 30-40°, влить разведенную в 1/2 стакана этого же молока 1 ст. ложку сметаны (на 1 л молока) и поставить в теплое место, плотно закрыв. Полученная простокваша носит название «гуслянка» или «густянка» и отличается по вкусу и густоте от обычной простокваши. Ее можно использовать для создания разных творогов, видоизменяя тем самым и их вкус.

Катык и сузьма
Жирное молоко покипятить в низкой и широкой кастрюле на медленном огне в течение 3-4 ч (без крышки), пока не убавится примерно на 1/3. Охладить его до температуры 30-35°, заквасить 100-150 г сметаны на 1 л молока и закутать в ватное одеяло, оставив на 8-10 ч в тепле, не встряхивая и не передвигая. Получается катык (или йогурт, или болгарское кислое молоко).

Правда, катык возникнет не сразу, не на другой день, а лишь после того, как еще 2-3 раза будет произведена подобная закваска густого молока, но уже не сметаной, а 100-150 г этого же катыка, и создастся культура болгарской палочки, которую в дальнейшем надо поддерживать уже непрерывно, и каждый день заквашивать новый катык старым катыком. Тогда спустя 1-2 месяца создастся настоящий катык (йогурт) и сформируются его особые свойства.

Катык отличается не только вкусом, но и тем, что у него мало сыворотки. Ее практически не видно, она обнаруживается только при сцеживании катыка в клиновом мешочке. После сцеживания катыка получается не творог, как у обычной простокваши, а сузьма – нечто среднее между творогом, сметаной и сливочным маслом

Сузьму можно развести и превратить в подобие сметаны, либо взбить, обратив в сливочное масло, или сделать из нее творог, подогрев на водяной бане.