Храниться капуста хорошо в проветриваемых и просушиваемых помещениях. Чтобы не набиралась сырость, все проемы закрывали к вечеру. Кочаны, отобранные для засолки, рубили или шинковали. Солили сначала серую, а потом белую капусту. Белую делали из мягких кочанов и верхних белых листьев, в серую входили все здоровые, не пожелтевшие листья, отрезанные от нижней части кочанов. Рубили капусту сечками в корытах и кадках, складывали в бочонки, уминали и уколачивали толкушкою.

Рецепт квашеной капусты Самая лучшая капуста получалась в дубовых бочках. Только где же такие бочки взять? Это сейчас редкость, поэтому большинству придется довольствоваться обычными кастрюлями и банками. Итак, первым делом отправляемся на рынок и выбираем там самые белые, самые красивые, тяжелые кочаны, не забыв по дороге купить морковки, клюквы и антоновских яблочек. Оберем с каждого кочана большие верхние листья, остальные нашинкуем. В приготовлении капустной смеси есть одно золотое правило, проверенное временем и не одним поколением хозяек: соли должно быть не более 2% от веса капусты. Если больше, капуста получится пересоленная, замедлится процесс брожения, если меньше 1,5% – мягкая и недосоленная. Все остальные добавки, специи и приправы оставляем на ваше усмотрение. Сначала смешиваем морковь с капустой. Моркови не жалейте (но и не перебарщивайте: она придаст готовой капусте золотистый оттенок, а рассолу – сладость.

Взвесив смесь, добавляем соли, еще раз хорошенько перемешиваем и оставляем полежать. Капуста с клюквой и яблоками Из великого множества рецептов квашеной капусты попробуем два: первый – с клюквой и яблоками, второй – с тмином. Итак, разделим смесь капусты и моркови на две части. В одну положим клюкву и аккуратно перемешаем, стараясь не помять ягоды. На дно эмалированной или стеклянной емкости кладем завернугый в марлевую салфетку кусочек ржаного сухарика (такие сухарики из бородинского хлеба можно приготовить в духовке). Накрываем его капустными листьями и укладываем слоями, слегка утрамбовывая, смесь – капусту с клюквой и яблоки – до образования горки над краем емкости. Яблоки предварительно нарезаем на 8-10 долек, удалив семечки, и оставляем в подселенной воде, чтобы не потемнели. Клюква и яблоки придадут квашеной капусте более тонкий вкус, если взять их из расчета примерно 200-300 г на 1 кг капусты.

Для цвета можно сразу при квашении добавить печеной свеклы. Все накроем капустными листьями, сверху положим тарелку (вряд ли у вас в хозяйстве найдется деревянный круг), вместо камня для гнета подойдет любой груз. Емкость ставим в поддон, где будет собираться вытекающий сок. Капуста с семенами тмина, укропа или аниса Точно так же поступаем со второй частью, только посыпаем специями. На 1 кг капусты достаточно 1/4 ч. ложки молотого тмина или одной небольшой щепотки целых семян. Сильный пряный аромат тмина нравится не всем (как вариант капусту можно сдобрить семенами фенхеля, укропа или аниса).