Этимология пышки
Слово «пыжка» — славянское. На Руси процесс жарки в кипящем масле называли «пряжение». Пряженое, то есть обжаренное в большом количестве перекаленного масла дрожжевое тесто «пыхало» на сковороде, то есть обдавало жаром. Полученное «пряженое пироженое, раздутые пухло лепешки», как говорит Владимир Даль в своем словаре, называли пыханцами, пыжками, иногда пряженцами. С течением времени румяное, пышащее жаром кулинарное изделие стало пышкой.
В ходе польской интервенции начала XVII века пришло слово ponczek — «пончек» (пончик). Это был жаренный в масле шарик теста с начинкой или без. Калька с польского прижилась в Белокаменной и до сих пор существует, отрицая слово «пышка». Хотя по сути, этимологической и кулинарной, пончик и даже оладья — это пышка, — таково общее историческое русское название для жаренных в масле изделий из дрожжевого теста.

«Пышкоориентированный» Петербург
Жаренное в масле изделие из дрожжевого теста с дырочкой посередине в Петербурге всегда называли правильно — пышка.
На невских берегах родился новый тип предприятия общественного питания — пышечная. В таких заведениях в ассортименте были только пышки, чай и кофе. Первые пышечные появились в 1871 году. Несмотря на запах прогорклого масла, пышки были вкусны и пользовались популярностью и у генералов, и у чиновников, и у рабочих.
Первые пышечные в советском Ленинграде начали работать с 1930-х годов. С 1958 года и по сей день открыта пышечная на Большой Конюшенной улице — самая старая в городе. Она даже внесена в «Красную книгу памятных мест Петербурга».
Пышечные в Петербурге — местная достопримечательность, а пышки — один из гастрономических символов Северной столицы. Сегодня в городе работает около 50 пышечных.

Приготовление пышек
Писатель Святослав Логинов провел кулинарно-филологическое исследование «Пышка и пончик». Оказалось, что первый рецепт пышки в кулинарной книге появился в 1817 году — в «Новой кандитерской и поваренной книге, состоящей из 810 правил». Кстати, книга была издана в Москве.
Книга «О вкусной и здоровой пище», выпущенная в Ленинграде в 1939 году, рассказывала, как сделать обязательную дырку в изделии: «Готовое тесто раскатать толщиной 1/2 см и стаканом или выемкой вырезать кружки. Выемкой меньшего размера из каждого кружка вынуть середину, придавая таким образом тесту форму кольца».
Потом в СССР придумали агрегат для домашнего изготовления пышек — пышечницу. В Ленинграде такую «бытовую технику» охотно покупали в качестве сувенира.
Рецепт с упаковки пышечницы: «Для изготовления 20 пышек понадобится: 550 г пшеничной муки высшего сорта, два стакана воды, одно куриное яйцо, 15 граммов дрожжей, соль 5 г, сахар 60 г, растительное масло для фритюра и сахарная пудра для обсыпки».

Зачем отверстие в пышке
Пекари говорят, что отверстие в мучном изделии помогает быстрее пропекаться, да и вытаскивать горячую пышку из кипящего масла легче.
Есть и другая версия. Согласно исторической легенде, пышки с отверстием придумал морской капитан, служивший на Балтике. Однажды на вахте он стоял за штурвалом и держал в руке пышку. Она тогда напоминала по форме круглую булочку. Неожиданно налетел ветер. Чтобы удержать штурвал, пришлось взяться за него двумя руками. Пышку было жалко ронять, и капитан машинально нацепил ее на одну из рукояток рулевого колеса — очень удобно. Судовому повару было велено жарить именно такие пышки — круглые и с отверстием.

#петербург #спб #чисто_питерский_характер