Рецепт американского бурбона 💣💣

В отличие от виски, который готовят, преимущественно, из ячменного солода, бурбон делают из кукурузы, а точнее – из несоложеного зерна кукурузы. Чтобы напиток после выдержки можно было называть бурбоном, помимо условия производства на территории США, в состав сусла, по-нашему браги, должно входить не менее 51% кукурузного зерна.
Исключением является так называемый кукурузный виски (cornwhiskey), в состав которого должно входить минимум 80% кукурузы от общего внесения зерна в затор.
Приведу несколько вариантов засыпи, которые используют наши самогонщики и получают вкусный кукурузный самогон:
100% кукуруза: 80% кукурузы, 20% белого кукурузного солода.
80% кукуруза №1: 80% кукурузы, 20% зеленого пшеничного или ячменного солода.
80% кукуруза №2: 80% кукурузы, 12% ржи, 8% ячменного солода.
70% кукуруза: 70% кукурузы, 30% сухого пивоваренного солода.
51% кукуруза №1: 51% кукурузы, 24% ржи, 25% светлого ячменного или пшеничного солода до 15 ед. цветности.
51% кукуруза №2: 51% кукурузы, 24% пшеницы, 25% пшеничного или любого другого светлого солода.
51% кукуруза №2: 51% кукурузы, 24% ячменя, 25% пшеничного или любого другого светлого солода.
Определившись с составом засыпи, можно приступать к приготовлению браги для бурбона. Напомним, что идеальный гидромодуль в нашем деле 1 к 4 (соотношение массы засыпи к объему воды).
1. Для начала нужно разварить кукурузу, чтобы разрушить клетки, в которых «заточён» крахмал. Итак, берем кукурузу в виде крупы, дроблёнки или муки, и засыпаем её в варочный котёл. Туда же следует добавить и другие зерновые, которые мы решили добавлять в затор. Кукуруза разваривает очень и очень сильно, поэтому рекомендуется в засыпь сразу добавить 5-10% солода для разжижения затора. Это следует делать после разогрева нашего сусла до 70-72 градусов.
2. Засыпаем кукурузу и другие составляющие затора в варочный котел, добавляем 4 части воды с перерасчетов на всю засыпь, подогреваем до 70-72 градусов, добавляем 5-10% измельченного солода. Варим сусло при 100 Соколо 2 часов, постоянно помешивая.
3. Остужаем затор до 62-65 С и вносим остальной солод. Температура здесь очень важна: если она выше, ферменты солода могут «погибнуть», а если низкая – то процесс соложения будет проходить слишком медленно (именно поэтому вам понадобится точный термометр). Дальше идёт очень важный этап – температурная пауза. После добавления солода и размешивания сусла в нём в течение 2-х часов нужно поддерживать температуру в диапазоне 60-65 С. За это время основная масса кукурузного крахмала должна осахариться, а если и нет, то это произойдет во время брожения, так как ферменты ещё продолжат свою работу.
4. Пора вносить дрожжи. Для этого брагу нужно охладить до комфортной для работы дрожжей температуры – 25-30 С. Количество определяем по инструкции на дрожжах. Берем только спиртовые дрожжи, желательно вискарные штаммы. Бродит быстро и интенсивно, всего 2-4 суток.
5. После брожение перегоняем двойной дробной перегонкой с отделение голов и хвостов.
6. Чтобы полученный дистиллят стал бурбоном, его нужно выдержать в обожженной дубовой бочке. На крайний случай можно настоять на щепе.
Вкусных напитков, друзья!