Жареная говядина в традиционной русской кухне

из книги Е. Молоховец "Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"
1) На жареную говядину берется от толстаго и тонкаго края. Начиная жарить, ее надо очистить от лишнего только жира, от Костей и пленок, затем обмыть, не выжимая ее и досуха обтереть полотенцем. Не солить до начала жаренья.
2) Жаркое жарится на рашпоре, на вертеле, на плите, в духовой печи.
3) При жареньи на рашпоре необходимо обращать внимание на то, чтобы уголья лежали равномерным слоем для того, чтобы все части жаркого жарились равномерно, иначе одна часть может сгореть, а другая останется сырою.
4) При жареньи на вертеле обернуть говядину восковою или писчею бумагою, маслом пропитанною, прикрепить к вертелу железными шпильками, поставить под него медное блюдо, поливать каждые 10 минут стекшим соком. За 15 минут до отпуска снять бумагу, тогда только посолить, дать заколероваться со всех сторон, продолжая поливать соком.
Когда жаркое будет готово, снять с вертела, положить на стол, на доску на ¼ часа, нарезать острым ножем поперек волокон, немного наискось длинными, ровными, тонкими кусками, переложить на блюдо, обложить гарниром, подавать.
5) При жареньи в духовой печи надо начинать жарить при сильном огне, чтобы на поверхности мяса образовалась сразу румяная корочка, происходящая от запекшейся белковины, что задерживает сок и придает мясу красивый вид.
Но как только зарумянится, сейчас же уменьшить огонь и начать поливать стекшим соком, каждые 10 минут, едва выдвигая противень из печи.
6) Если жарится на плите, то непременно в открытой посуде и на малом огне, при чем надо чаще переворачивать, чтобы не пригорело ко дну, но только, при поворачивании, не следует глубоко всаживать вилку.
7) Солить перед самым жареньем, беря соли по ½ чайной ложечки, на каждый фунт мяса.
8) Перед жареньем надо мягкий кусок отбить металлической тяпкой, как для большей мягкости мяса, так и для уравнения толщины куска, иначе одна часть будучи тоньше уже пережарится, тогда как другая еще не дожарится даже, но отбивать надо осторожно: более грубыя части мяса отбивать сильнее, а другия, напр. вырезка, почти совсем не отбивается, а лишь сглаживается.
9) После отбивания, кусок мяса надо связать голландскими нитками в продольном и поперечном направлении, чтобы сохранить данную ему форму.
Даже ростбиф и тот надо перевязать, чтобы придержать куски жира.
10) Отбив кусок мяса, можно его иногда для большей сочности, нашпиковать свиным шпиком, а именно: взять свежий, несоленый шпик, срезать с него кожу, взять верхний только, крепкий слой из-под кожи, нарезать его длинненькими полосками, вдоль волокон. – Вправлять каждую полоску в шпиговку, прокалывать ею мясо поперек волокон и пропустив через проколотое место, выдергивать тихо, чтобы полоска шпика осталась в мясе.
11) За несколько часов или за 3-4 часа до употребления можно замариновать в уксусе, т.е. залить говядину остывшим уксусом, вскипяченным с кореньями и пряностями с букетом зелени см. № 3575.
12) Иногда, за несколько часов до приготовления, кусок мяса, предназначенный для жаркого опускается в прованское масло или вино, в котором и мокнет с кореньями и пряностями. Надо выбирать для этого тесную посуду. На кусок говядины в 3-4 ф. брать по 1½ стак. прованскго масла, по 2 луковицы и кто любит по 1 зубцу чеснока и букет зелени.
13) Готовность мяса узнается посредством толстой иглы, вводимой в самую толстую часть куска. Как только игла проходит легко и покажется не кровяной, а белый сок, значит готово.
14) На каждый фунт мяса, если жарится без костей, полагается ¼ часа времени. Если же на костях, как напр. ростбиф, то на каждые 4 фунта срок уменьшается по ¼ часа; так что если ростбиф весом 16 фун., то жарится не 4 часа, а только 3. Если же хотят, чтобы ростбиф был кровяной, то срок жаренья надо еще уменьшить.
Впрочем, трудно обозначить правильно продолжительность жаренья, много зависит и от качества мяса, и от дров, и от плиты.
15) При разогревании нарезаннаго жаркаго, соус надо вскипятить, положить в него жаркое, подогреть, но не дать в соусе вскипеть, иначе потеряет свой вкус и сделается твердым.
16) В подливку к жареным жарким никогда не кладется мука, а только иногда сливки, или сметана, или мадера и пр. вкусовыя приправы, к тушоным кладется мука.
17) Нельзя резать только что вынутое из печи жаркое, необходимо дать ему остыть с ¼ часа.
18) Надо наблюдать, чтобы жаркое поспело как раз к подаче на стол. если же придется подогревать, то лучше всего изжарив, ставить его тотчас в кастрюля на пар.
19) Разрезывать жаркое надо наискось и непременно поперек волокон, что узнается по тому, что с поверхности разреза начинает тотчас сочиться сок.
20) Укладывая нарезанные ломти мяса на блюдо, надо стараться сложить их так, чтобы кусок жаркого имел натуральную форму.
21) Когда жаркое будет уже дожариваться, надо поспешить снять сок в широкую чашку, влить с ¼ или ½ стакана самой холодной воды, поставить скорее на приготовленный лед или снег. Когда остынет, снять жир, самый же сок вскипятить, процедить, перелить в соусник, подавать.
22) На жаркое употребляется: ростбиф, толстый филе, огузок, горбушка-ссек, тонкий и толстый край.
23) На жаркое с костями, как напр. ростбиф, полагается по ¾ ф. на человека, а мягкой говядины – по ½ ф.