🍖Советская сырокопченая колбаса высший сорт ГОСТ 12600-67 рецептура и технологические инструкции

📝 ИНГРЕДИЕНТЫ
200г Мясо говяжье высшего сорта
500г Мясо свиное нежирное
300г Шпик свиной хребтовый
3,5г Соль поваренная пищевая
0,1г Натрий азотистокислый в растворе
2г Сахарный песок или глюкоза
1,5г Перец черный или белый
0,5г Перец душистый
0,3г Кардамон или мускатный орех
2,5г Коньяк
🔪ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Качество сырья. Для приготовления копченых колбас употребляется говяжье и свиное мясо
в остывшем, охлажденной или замороженном виде. Говяжье мясо должно быть без жировых
отложений, от взрослых быков и бугаев, свинина— от животных в возрасте 1—2 лет.
Свинина от не кастрированных самцов в производство не допускается. Свиная грудинка
должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%;
употребляется она в свежесоленом виде. Шпик должен быть свежий или слабосоленый, без
признаков прогоркания или пожелтения. Использование замороженной свинины,
хранившейся в холодильнике более трех месяцев, не рекомендуется.
Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, сухожилий, пленок и жира,
нарезается кусками весом не более 400 г вручную или на специальной машине и
засаливается. Для засола на 100 кг мяса употребляется 4 кг соли и 100 г селитры. Посоленное
мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 5—7 суток при температуре
3—4°. Свинина освобождается от хрящей и засаливается в кусках. Для засола на 100 кг
свинины употребляется 3 кг соли. и 30 г селитры. Для лучшего обезвоживания мяса посол
можно производить на наклонных стеллажах в специальных корзинах или ящиках,
обеспечивающих отекание рассола. Для ускорения созревания рекомендуется измельчать
мясо через решетку в 16—25 мм; в этом случае срок посола сокращается до 3—5 суток.
Измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается в мясорубке с
решеткой в 2 мм. Нежирная свинина измельчается на волчке через решетку в 2 мм.
Полужирная и жирная свинина для сервелата, Салями-Деликатесной и Украинской колбасы
измельчается на качалке, скоро-резке или волчке на кусочки в 5—6 мм.
Перемешивание. Говяжье и свиное мясо, грудинка и шпик после измельчения смешиваются
со специями в смесительной машине. В первую очередь перемешивается говяжье мясо в
течение 3—5 мин., а затем последовательно добавляются грудинка и свинина. По окончании
перемешивания фарш укладывается в тазики или ванны и слоем не выше 25 см направляется
в холодильник либо ледник для выдержки в течение 24 час. при 3-4°. Перемешивание
производится в специальных мешалках.
Набивка в оболочку. После выдержки фарша производится его набивка специальными
набивочными машинами (шприцами). Набивка должна быть тугой. Воздух, попавший в батон
вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Оболочки должны быть перед шприцовкой обезвожены, для чего их надо повесить в
охлаждаемом помещении на 12—24 часа.
Набивать следует фарш медленно, с сильным уплотнением, препятствующим образованию
пустот и не-плотностей.
Набивка фарша — одна из самых ответственных операций. От нее в значительной степени
зависит качество готовой твердокопченой колбасы. Поэтому данную операцию следует
производить особо тщательно и аккуратно.
Вязка производится согласно рецептурам. Она должна быть особо плотной для того, чтобы
еще больше уплотнить фарш в оболочке.
Осадка. Перевязанные батоны подвешиваются на рамы пли вешала и подвергаются осадке в
течение 5—7 суток при температуре 2-4° и относительной влажности, воздуха 85—90%
Туристские колбаски и суджук прессуются 3—4 суток.
Копчение. После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок 5—7 суток
при 18—22°. Копчение твердокопченых колбас надо производить при отсутствии сквозняков,
для чего поддувала и шиберы коптилок следует прикрывать. В коптилках не должно быть
пламени, чтобы не подгорали концы и не портилась колбаса. Во время копчения колбаса
должна находиться под постоянным контролем.
Сушка. После копчения колбаса сушится в сушилках при температуре 12° и относительной
влажности воздуха 75% от 25 до 35 суток, в зависимости от диаметра оболочки. При сушке
сквозняки не допускаются. Для равномерности сушки следует подбирать батоны одинакового
диаметра и помещать их на стеллажах. Аппаратура сушилок должна беспрерывно работать,
чтобы обеспечить постоянный температурный и влажностный режим. Готовность продукта
определяется по его влажности и консистенции.
Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется
органолептическим анализом на свежесть, а также для выявления и изъятия дефектных
батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
Хранение. Высушенная колбаса хранится в плотно сбитых ящиках из сухого дерева или
коробках в сухом и, прохладном месте при температуре не выше 12° или в холодильнике при
температуре не выше минус 8°. Для лучшей сохранности колбасы рекомендуется пересыпать
ее сухими опилками. Срок хранения — до 12 мес. В ледниках и в сырых помещениях, а также
в помещениях с большим доступом света копченую колбасу хранить не следует, так как под
действием света жир быстро прогоркает. Колбасу лучше всего хранить в затемненном, сухом
и прохладном помещении.
Особые условия. Белый налет соли и сухой плесени на поверхности колбасы не является
дефектом. Добавление селитры и сахара допускается при перемешивании фарша в месилке,
но не при предварительном посоле жилованного мяса.