Как сделать начинку из свежей вишни или черешни для пирожков и булочек, которая не вытекает?

Берем 2 стакана ягод без косточек, высыпаем в сотейник. Добавляем 3-5 ст. л. сахара - по вашему вкусу. Можно меньше.
Перемешиваем. Даем пару минут, чтобы пошел сок.
Сюда же 1 ч. л. крахмала. Опять перемешиваем и ставим сотейник на слабый огонь.
Нагреваем ягодную смесь, наблюдаем за выходом сока, как он растворяет сахар и густеет от крахмала. Это не варенье! Ягоды должны оставаться практически свежими, они будут готовиться в пирожках в духовке, нам нужно получить лишь ягодный соус из сахара, сока ягод и крахмала. Видите начало сильно густеть - снимаем с огня и остужаем. Используем как начинку.