Кулинарные записки обо всём

Чтобы котлетки не разваливались при жарке надо... Иногда не помогают ни яйца, ни крахмал, ни мука, ни прочие ингредиенты и котлеты крошатся и разваливаются еще на сковороде. Как этого избежать? В идеале, если жарить котлеты из постного мяса (говядина, баранина, индейка), то никакие яйца и прочие закрепители не нужны, так как фарш сам по себе плотный и в процессе жарки белок еще больше уплотняется, котлеты будут жесткими, но крепкими и целыми. А если хочется помягче и посочнее? В итоге от добавок котлетки "плывут"... Как исправить? Начинаем с азов - подготовка фарша, формирование котлет и жарка. Мясной фарш необходимо хорошо вымесить руками и обязательно отбить — так он насытится кислородом. Делать это можно в кастрюле с высокими стенками, чтобы не испачкать кухню. В этом случае нужно несколько раз кинуть фарш на дно ёмкости. Готовый фарш лучше накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 30 минут, чтобы он отдохнул. После этого его следует ещё раз перемешать. Лепить котлеты начинаем мокрыми руками, чтобы к пальцам не приставал фарш. Старайтесь формировать котлеты одинакового размера, слишком мельчить не надо: чем больше котлеты, тем они сочнее, но могут не прожариться или развалиться. Так что чувство меры необходимо и тут. Похлопайте котлеты ладонями, чтобы они были ровными и без швов. Сначала разогреваем сковороду, затем наливаем растительное масло так, чтобы дно было закрыто на 3-4 мм. Положите котлеты на хорошо разогретую сковороду с маслом. Обязательно оставьте между ними расстояние, иначе они будут не жариться, а тушиться. Сначала на сильном огне обжарьте одну сторону в течение 1–2 минут, затем убавьте огонь и продолжайте готовить ещё 2-3 минуты. Повторите то же самое с другой стороной. После этого можно потомить котлеты под крышкой еще 3-7 минут на слабом огне.