Секреты домашнего слоеного теста

Секрет №1
Для слоеного нужна простая холодная вода, но не ледяная. Иногда вместо нее используется молоко. Оно улучшает вкус теста, но эластичность при этом уменьшается. Поэтому опытные кондитеры добавляют смесь из воды и молока в равных пропорциях.

Секрет №2
Если хотите получить воздушную выпечку из слоеного теса, то муку нужно брать только высшего сорта. Не отбеленную и без добавок. Самоподнимающаяся мука для этой цели не подойдет. Обязательно муку нужно просеять несколько раз. Так он обогатиться кислородом и тесто получится более пышным.

Секрет №3
Для хорошего слоеного теста нужны соль и уксус или лимонная кислота.
Соль влияет на качество, упругость и вкус теста. Если ее будет много, то вкус теста станет хуже.
А если соли будет мало, то слои могут расплываться.
То же самое можно сказать про уксус или лимонную кислоту. Кислая среда помогает повысить качество клейковины в муке.

Секрет №4
Масло или маргарин для замешивания теста нужны холодными, но не в замороженными. Есть рецепты, где мерзлый брусок сливочного масла трут на терке для добавления в тесто. Но это не верно и зря.
Тончайшие слои домашнего теста могут порваться и его будет очень сложно раскатывать. И еще, чем выше жирность масла или маргарина, тем пышнее получается тесто.

Секрет №5
Домашнее слоеное тесто нужно правильно раскатывать. Чем больше раз его раскатывают, тем больше получится слоев.
При раскатывании теста нельзя выходить за края, чтобы не нарушить структуру слоев. Также следует помнить, что раскатывать тесто нужно в одном направлении - от себя. А на скалку давление должно быть равномерное.

После каждого раскатывания тесто сложить втрое или вчетверо и убирать в холодильник на 30 минут. Таким образом охлажденное тесто не будет прилипать к столу, лучше раскатывается и не затягивается при формовке изделий.
Раскатку необходимо повторять 4-6 раз.