Для выпечки ржаного и ржано-пшеничного хлеба пекари рекомендуют использовать пшеничную муку второго сорта.

Она лучше всего смешивается ржаной и прочей мукой. Также именно второсортная мука идет на самые вкусные пряники, коврижки и простое печенье.
Второй сорт муки содержит белка до 16%, жира до 2%, сахара 1,5-2% и клетчатки в среднем 0,7%.
Крахмала немного меньше (70-72%).
Мука имеет светло-сероватый, желтоватый или коричневый оттенок.