Не существует абсолютно правильной муки для дрожжевого теста!

Единственное о чем стоит помнить, что она должна быть качественной и подходить именно для наших задач.

Помните, что не вся мука сделает тесто дрожжевое пышным. И если вы думаете, что самая правильная мука для пирогов - это белая пшеничная мука высшего сорта или экстра, то вы немного ошибаетесь.

Дело в том, что пшеничная мука перемалывается из мягких сортов пшеницы. В редких случаях в нее добавляют и твердые - до 20%.

Сорта пшеничной муки получаются путем деления на помол, содержание клейковины и белизны (зольность).

Экстру и высший сорт вообще не рекомендуется использовать для смешивания с дрожжами. Все дело как раз в клейковине.

Первый-второй сорта муки - наиболее подходящий выбор для пирогов, булок, блинов и оладий. Либо такую муку нужно смешивать с высшим сортом. А при выпечке хлеба с цельнозерновой. 
И в идеале будет, если эту муку недавно смололи. В ней больше воздушности, она еще не слежалась, а значить тесто получится пышнее.