Как правильно выбирать и готовить разные части говядины

Говядина — столько же о ней разговоров и мифов, что сложно не запутаться! Это мясо считается чуть ли не самым полезным и при этом оно же самое не понятное. Говядину очень сложно правильно выбрать и еще сложнее приготовить мягкой, а не превратить в подошву башмака. Что же делать? Как подобрать правильный кусок говядины для борща и что подойдет для котлет или для тушения?

Начать нужно с сорта. Да, говядина делится на сорта. Мясники и профессионалы делят ее на высший, первый и второй сорта. Чем выше сорт этого вида мяса, тем меньше в нем содержится прожилок и пленок. Высший сорт — это филей, спина, кострец, оковалок, бедро и грудина. Первый сорт — шея, лопатка, плечи и пашина. Второй сорт — передняя и задняя голяшка, а также зарез.

Что такое мраморная говядина?

Мраморной говядиной называют и считают самый наивысший сорт говяжьего мяса. Он отличается насыщенным ярким цветом и множеством жировых вкраплений в структуре. Такая говядина внешне имеет схожесть с красно-белым мраморным камнем. Блюда из нее получаются необыкновенно сочными и нежными. Это настоящий деликатес.

Как определить свежесть говядины?

Выбирая мясо, неважно какое, следует всегда обращать внимание на его привлекательность. Общий вид любого свежего куска говядины должен быть блестящим, края среза слегка увлажненными, а не подсушенными. Мясо говядины всегда очень яркое, оно может быть от сочно-красного до темно-красного оттенка. Жир у свежего куска на ощупь мягкий, кремово-белого цвета. Также не должно быть никакого специфического запаха или какого-то постороннего. Наоборот, аромат говядины всегда свежий и приятный. Проверить мясо можно руками, если нажать пальцем на середину куска. В нем сразу образуется небольшая вмятина и она быстро примет свою прежнюю форму, если мясо свежее. Если ямка осталась или наполнилась кровью, то брать такую говядину не рекомендуется.

Что готовить из разных частей говядины?

Самое популярное говяжье мясо у нас — филе или филей. Под определением филей понимают тонкий край. Это вырезка, мясо на кости или без кости, поясничная часть. Мясо филей почти без жира и очень нежное. Из него всегда готовят аппетитные ростбифы и бифштексы или праздничные медальоны, тушат азу или гуляш, заворачивают в рулеты и делают отбивные котлеты. И, конечно, из этого мяса получаются отличные шашлыки. Спина говядины — это толстый край. Чтобы было понятнее к нему относится корейка на ребре, антрекоты и сами ребра. Мясо со спины подходит для любых котлет и отбивных или запекания крупным куском.

Бедро — его еще часто называют оковалок, огузок и малый орех. Тут мало волокон, мясо сочное и нежное. Идет для приготовления жаркого и ромштексов. Вырезка — находится в заднепоясничной части туши (над почками) и считается очень ценной, так как говядина с этой части туши более мягкая и нежная. Срезается вырезка с большого отруба (оковалка), когда аккуратно вырезается кусок мяса с внутренней стороны.Вырезка говядины всегда стоит дороже других кусков туши, так как она хороша в любом виде. Ее можно запекать, тушить или варить. Но лучше всего из нее получаются небольшие медальоны.

Что взять для борща? Можно те же ребра или грудину.Из ребер готовят очень наваристые и полезные бульоны. А из грудины действительно получается отличный борщ. Шея — идеально подходит для запекания, тушения и варки. Правда, для приготовления этой части потребуется немного больше времени, чем для других. Или проще перемолоть мясо в мясорубке и использовать фарш из шеи в сочетании с другими видами мяса. Зарез — это часть шеи, которая находится ближе к голове. Она тоже идет для бульонов и тушения в соусах или подливах. Рулька, голяшка — можно отваривать вместе (на кости или без нее). Это прекрасные куски для отличного крепкого холодца. Пашина или мякоть с грудины, в ней очень много жира и соединительно-тканных прослоек. Поэтому она более жесткая по сравнению с другими частями говядины. Чтобы ее приготовить нужно обязательно снять всю пленку. Идет для бульонов, первых блюд или в качестве начинки для пирогов.

Говяжья лопатка — универсальное мясо с небольшим количеством жира. В ней мало соединительной ткани и практически нет сухожилий. Она подойдет для рубленых котлет, наваристых густых супов и гуляша. Лопатку можно запечь и подавать на кости крупным куском или сделать сочный мясной рулет. Берите на заметку! Бульоны из говяжьей лопатки прозрачные и легкие, они насыщены коллагеном, что очень здорово для наших ногтей, суставов и волос. Понравилась статья? Подписывайтесь на канал "Кулинарные записки обо всём" (https://ok.me/YzSh) и нажимайте . Будет вкусно и интересно! Спасибо, что дочитали до конца!