Как выбрать баранину без специфического запаха? Советы от мясника

И это вообще возможно? Да. Но обо всем по-порядку. Баранина - мясо особенное. Кто-то его ненавидит, а кто-то наоборот - обожает. И последние правы - баранина отличный продукт, только выбирать его нужно правильно. Почему?

Как выбрать вкусную баранину на рынке

Баранина имеет специфический запах. Да, это правда. Любое мясо имеет свой аромат. Свинина, говядина, конина - различаются не только по цвету, плотности, но и по запаху или аромату. Так и баранина - она должна иметь свой запах. Но не вонь! Именно поэтому нужно уметь правильно выбирать хороший кусок мяса, чтобы потом не воротить нос от кастрюли или тарелки с пловом от бараньего "амбре". Итак, с чего начать выбор.

Баранина – мясо жирное. Жир у нее бывает двух видов: курдючный и внутренний. Ни один мало-мальски вменяемый рецепт плова с бараниной без курдючного жира не обходится, так что на рынке кусок ищите соответствующий. Курдюк – это жировой мешок под хвостом барана. У овечек он тоже есть, но по-меньше. Однако для приготовления плова из баранины нужно искать именно мясо самца – говорят, овечье не такое аутентичное.

Первым делом следует уточнить у продавца, кастрирован баран или нет. Если деликатная операция проведена не была, мясо для готовки не пригодно. Проверку производят обычным дедовским способом: надо попросить мясника отрезать маленький кусочек мяса или жира и поджигаем его. Ну это если торговцы на рынках вообще согласятся слушать и делать это.

Если о огня мясо... воняет, пардон, мочой – такое брать не нужно, а если пахнет просто горелым мясом – к покупке обязательно. К слову, мясо старого, хорошо пожившего барана тоже будет именно вонять, а не пахнуть. И жир у него выглядит по-другому: рыхлый, желто-серого цвета. Так что не только запах важен, но и качество жира, который должен покрывать мясо тонким слоем.

Если вы хотите приготовить ребрышки, поищите совсем молодого барашка. Дело в том, что у баранов ребра растут всю жизнь, соответственно у молодых животных кости совсем тонкие, пространство между ними заполнено нежным мясом. У старых баранов ребра широкие, а просветы между ними совсем узкие, так что мяса, и жесткого к тому же, там немного. Бывает, что под видом баранины иногда подсовывают старую козлятину.

Для ее приготовления требуется много специй и долгое замачивание. Поэтому покупать настоящую баранину лучше всего у продавцов, проверенных если не вами, но кем-то из ваших знакомых. Что делать если все-таки "попали" и притащили домой кусок старого-престарого барана? Не нужно впадать в отчаяние, есть способы спасти старичка. Например, некоторые советуют попробовать вымочить его в водке, а в процессе готовки добавить корицу и кедровые орешки. Кстати, эти рекомендации годятся и на случай покупки нормального мяса – для тех, кто даже легкого, но специфического, бараньего запаха на дух не переносит.

Еще один важный момент – проверить, не переморожено ли мясо. Способ известный: нажать на понравившийся кусок пальцем, а потом минут десять прогуляться по торговым рядам рынка или магазина. Вернувшись, посмотреть, наполнилась ли ямка кровью. Ну если тот кусок не купят, пока вас не будет. Наполнилась ямка – значит, и животное было забито неправильно, и туша его переморожена. И последнее: на ощупь мясо не должно быть липко-скользким – вряд ли такое мясо свежее.

Как выбрать хорошую баранину в магазине

В супермаркетах иногда бывает новозеландская баранина. Ее закупают и дорогие рестораны для искушенных клиентов. Вообще самый крупный поставщик на мировом рынке – Австралия, однако новозеландская баранина, выращенная в превосходных экологических и прочих условиях, котируется выше. Самая нежная, самая сочная, самая нейтральная в смысле характерного запаха, эта баранина может разочаровать любителей кавказской и среднеазиатской кухни полным отсутствием в ней курдючного сала. Понятно, что поджечь кусочек мяса или жира в магазине вам никто не даст, так что тут придется положиться на честность поставщиков магазина.

А как вы выбираете хорошую баранину? Как избавляетесь от запаха? Поделитесь пожалуйста в комментариях. Берегите себя! Удачи Вам! Понравилась статья? Подписывайтесь на канал "Кулинарные записки обо всём" (https://ok.me/YzSh) и нажимайте . Будет вкусно и интересно! Спасибо, что дочитали до конца!