Немного про стейки приготовленные в домашних условиях на сковороде

#рецепты
1. Самый удобный "мой" размер для широкораспространенных стейков - 4 сантиметра толщины.
Все что тоньше, требует чрезмерно большой температуры нагрева сковородки - чтобы образовалось требуемая поджаристая корочка, но температура внутри не поднялась до излишне больших температур. Это чревато срабатыванием противопожарных сигнализаций, да и на кухне можно в дыму заблудиться.
Все что толще, требует дополнительных усилий для достижения желаемой степени готовности - доводка стейка в духовке, отстойка на горячей тарелке (дополнительной сковородке) и тыды.
2. Жарить стейки удобнее всего на тяжелой чугунной сковородке. 6-10 килограммов металла разогревается на максимальном огне газовой плиты в течении 8-10 минут. Для жирных-мраморных стейков (обычно это зерновой откорм) удобнее использовать сковородку-гриль. Для стейков без жира (обычно это откорм на свободном выпасе) иногда удобнее использовать сковородку с гладкой поверхностью.
3. Стейки я солю непосредственно перед приготовлением, массирующими движениями втирая соль в поверхность мяса. Так же я обычно втираю черный перец. Желательно использовать не молотый, а давленый (крошеный) - обычная стеклянная бутылка с этим хорошо справляется. Стейки из говядины свободного выпаса я солю часов за 10 до приготовления и храню в холодильнике завернутыми в пленку, но это случается редко - такие стейки довольно дороги в наших краях, хотя и вкуснее, как по мне.
4. Практически никогда я не смазываю стейки (или сковородку) каким-либо маслом. Причин тут несколько - ухудшается вкус, тепло дюже быстро передается внутрь стейка, горят-осыпаются используемые специи...
5. Чем более жирный стейк, тем сильнее я пытаюсь уйти от "rare" (50 градусов внутри куска) в сторону к "medium" (60 градусов внутри куска).
6. Переворачивать стейки я стараюсь как можно реже. Если стейк без кости, то жарю по одному разу с каждой стороны. Если есть кость, то жарю по два раза. Переворачивание делает нагрев мяса внутри стейка более однородным - мне же нравится когда есть больший градиент температур, поскольку это обогащает вкус.