Вскипятить воду, заложить в кипяток несколько очищенных цельных луковиц, нарезанный картофель и горстку пшена, посолить. Очистить и выпотрошить рыбу с удалением жабер и слегка присолить. Рыбьи пузыри не выбрасывать — промыть и положить вместе с рыбой. Рыбу и пузыри закладывать, когда картофель будет слегка недоваренным. При закипании в котелке начнется стрельба — то лопаются рыбьи пузыри. Когда глаза рыбы побелеют, а мясо ее разбухнет, уху заправляют лаврушкой, перцем, если надо, досаливают. Пересоленную уху можно «оттянуть» до нормальных вкусовых качеств, если бросить в нее сырую очищенную картофелину, кусочек сахара, либо березовый почерневший уголек.


Оставить уху на десять минут пропариться возле костра. Рыбу выложить в отдельную посуду. Плеснуть в котелок водки (на три литра — две столовых ложки), и приятного аппетита! Двойная и тройная. Чтобы сварить такую уху, надо иметь, как минимум мелкоячеистую чистую сетку или приспособление, напоминающее кухонный дуршлаг. Мелкую вычищенную рыбу (ершей, плотву, окуньков) закладывают в сетку, опускают в котелок и варят бульон. Когда рыба в сетке разварится, ее достают и выбрасывают. Далее все, как при варке рыбацкой ухи. Двойная уха отличается от тройной лишь количеством закладок рыбы. При приготовлении тройной, вторая порция закладывается сразу, как вскипел бульон с картошкой. Сваренную выкладывают в отдельную посуду и закладывают в котелок третью порцию из самой крупной рыбы.

Монастырская.

Отличие такой ухи от обычной в том, что варится она на курином бульоне. Любители ужения, увы, куриц на рыбалку не берут. Но зато сейчас полно в продаже куриных кубиков, которые у костра могут заменить птицу. Бросьте в трехлитровый котелок полтора кубика и в этом бульоне варите монастырскую уху.

Прозрачная.

Ее готовят при варке двойной или тройной ухи. После того, как сваренная ершовая мелюзга будет выброшена, бульон становится мутным. В него надо опустить яичный белок. Он впитает всю муть и осядает на дно. Прозрачный бульон сливается. Затем в нем варят вторую и третью порции рыбы.

Донская.

Из рыбной мелочи в марле варят рыбный бульон как обычно. В кипящий бульон закладывают картофель и лук, нарезанные дольками. За 10—15 минут до окончания варки кладут куски судака, затем нарезанные дольками помидоры, специи. Перед подачей уху заправляют сливочным маслом, зеленью.

Уха по-мордовски.

Мелкую речную рыбу чистят, потрошат, промывают, но головы оставляют. Удаляют жабры, заливают водой и варят до готовности. Затем рыбу в этом же бульоне разминают и процеживают. Готовый бульон доводят до кипения. Затем в бульон кладут куски крупной речной рыбы, репчатый лук головками и варят до готовности. Специи кладут по желанию. Можно добавить немного картофеля.


Уха на ниточках.

У почищенной, выпотрошенной рыбы удаляют плавники, тушки нанизывают на крепкую нить, пропустив ее через глаза либо привязав каждую рыбешку отдельно, за жаберные крышки. Связку с рыбой поддевают палочкой, опускают в котелок, палочку кладут на его края. Добавляют специи и ставят на огонь. Уха будет готова, когда мясо станет отделяться от костей. Нить с костями удаляют. Варят такую уху из не очень крупной рыбы.

Финская.

Воду с пряностями кипятят, добавляют туда картофель. Сварив его до полу готовности, опускают куски рыбы. Добавляют муку, размешанную на молоке и все вместе кипятят до полной готовности картофеля. Готовую уху приправляют маргарином и зеленью.

Уха из налима.

Рыбу выпотрошить, отложив молоки и печень, вымочить и снять с нее кожу. Соскоблить мякоть. Голову, хвост, кости и плавники залить холодной водой и варить с целой луковицей 15—20 минут, положив туда специи и нарезанную морковь. Бульон процедить. Мякоть налима смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Получается масса, из которой надо скатать валик сантиметра в три толщиной и пять минут варить его в кипящем бульоне. Затем заложить в кастрюлю молоки и печень налима и сварить. Добавить шарики из рыбной мякоти и сливочное масло, варить еще 3 минуты. В тарелку с ухой кладется кружок лимона.

Сладкая уха.

Варят так же, как и рядовую уху, но кладут много моркови, нарезанной мелкими кубиками. Больше обычного кладут петрушки или пастернака, а в качестве добавочных пряностей за 5—7 минут до конца варки в мешочке опускают одну чайную ложку семян аниса или фенхеля. После окончания варки этот мешочек вынимают из бульона.

Уха из окуней.

Сначала разделывают рыбу, потом готовят отвар. Надо мелко нарезать лук, добавить укроп, пряности, залить все это холодной водой и варить на слабом огне. Отвар остудить, положить в него рыбу, лавровый лист, поставить снова на огонь и варить до готовности. После этого вынуть окуней, лавровый лист и снять с костей мясо. Головы и кости кладут обратно в кастрюлю и кипятят еще 10—20 минут, удаляя пену. Картофель режут на мелкие ломтики, которые поджаривают на маргарине с луком, добавляя на сковороду перед готовностью муку. Рыбный бульон процедить, положить в него жареный картофель и лук. Бросить натертых сухарей и вновь проварить. Положить кусочки рыбы, по вкусу влить лимонный сок. Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной петрушкой, зеленым луком, приправить сметаной.

Уха для детей.

Мелкую рыбу (окуни, ерши, пескари и др.) выпотрошить, удалить чешую, жабры (с мелкой рыбы чешую можно не счищать), промыть, залить холодной водой, положить корни и стебли петрушки, сельдерея, лук, влить раствор слабый соли и варить 60 минут при слабом кипении, снимая периодически пену. Готовый бульон процедить через влажную салфетку.