тетерев-жареный-шпигованный-ветчиной

– два средних тетерева
– шпиг или жирная ветчина – 100гр
– винный уксус – 1ст.л.
– зелень, коренья, чёрный молотый перец, соль
– клюква – 350гр
– апельсиновый сок – 1 стакан
– сахар – 1 стакан, можно меньше.
Приготовление
1. Приготовить маринад для дичи, для чего в кастрюлю налить один литр воды, добавить одну столовую ложку уксуса, небольшую луковицу, 2 лавровых листа, перец чёрный горошком, соль, можно положить коренья. Содержимое довести до кипения, немного проварить и залить им тетеревов.
2. Подготовленные тушки тетеревов выдержать в маринаде в течение 2 часов. Затем их тщательно протереть салфеткой – высушить, натереть солью, перцем и нашпиговать нарезанными брусками шпига или ветчины.
3. Тушки уложить в гусятницу с толстым дном, предварительно сильно разогрев в ней сливочное масло. Обжарить со всех сторон до появления румяной корочки. Важно на этом этапе не пережарить, чтобы мясо не стало жёстким.
4. Переставить гусятницу в разогретую до 180°С духовку и жарить в течение 20 минут периодически поливая жиром. Для приготовления косачей время следует увеличить до одного часа.
5. Приготовить клюквенный соус, для чего в кастрюлю высыпать клюкву, налить стакан сока или простой воды, всыпать сахар, довести до кипения и прокипятить примерно 5-7 минут до появления пены. Затем готовый соус переложить в соусник и охладить. Соус получается сладким, в меру тёрпким и идеально сочетается с жареной дичью. Если есть желание немного убрать сладость, то количество сахара можно уменьшить или заменить двумя столовыми ложками мёда.
Готовых жареных тетеревов следует нарезать порционными кусками, а небольшие тушки можно подавать и целиком, посыпав рубленой зеленью. «сырой клюквенный взвар» подаётся отдельно. Гарнируют блюдо отварным картофелем, маринованными овощами, разными салатами. Можно даже подавать к жареным тетеревам квашеную капусту и лесные ягоды.
Интересные указания в старинной столовой книге даются по подаче и разделке готовых тетеревов. Учитывая ужарку их подавали по одной или две штуки на порцию. Вес порции составлял примерно 450г. Тушка разрубалась на четыре блюда: «ходила» – первое блюдо, схаб», спинная часть, – второе блюдо, «хлуп», задняя часть – третье и крылья – четвёртое. Соус мог быть любым, не только клюквенным. Подавался хрен, капустный или брусничный взвар.
– два средних тетерева
– шпиг или жирная ветчина – 100гр
– винный уксус – 1ст.л.
– зелень, коренья, чёрный молотый перец, соль
– клюква – 350гр
– апельсиновый сок – 1 стакан
– сахар – 1 стакан, можно меньше.
Приготовление
1. Приготовить маринад для дичи, для чего в кастрюлю налить один литр воды, добавить одну столовую ложку уксуса, небольшую луковицу, 2 лавровых листа, перец чёрный горошком, соль, можно положить коренья. Содержимое довести до кипения, немного проварить и залить им тетеревов.
2. Подготовленные тушки тетеревов выдержать в маринаде в течение 2 часов. Затем их тщательно протереть салфеткой – высушить, натереть солью, перцем и нашпиговать нарезанными брусками шпига или ветчины.
3. Тушки уложить в гусятницу с толстым дном, предварительно сильно разогрев в ней сливочное масло. Обжарить со всех сторон до появления румяной корочки. Важно на этом этапе не пережарить, чтобы мясо не стало жёстким.
4. Переставить гусятницу в разогретую до 180°С духовку и жарить в течение 20 минут периодически поливая жиром. Для приготовления косачей время следует увеличить до одного часа.
5. Приготовить клюквенный соус, для чего в кастрюлю высыпать клюкву, налить стакан сока или простой воды, всыпать сахар, довести до кипения и прокипятить примерно 5-7 минут до появления пены. Затем готовый соус переложить в соусник и охладить. Соус получается сладким, в меру тёрпким и идеально сочетается с жареной дичью. Если есть желание немного убрать сладость, то количество сахара можно уменьшить или заменить двумя столовыми ложками мёда.
Готовых жареных тетеревов следует нарезать порционными кусками, а небольшие тушки можно подавать и целиком, посыпав рубленой зеленью. «сырой клюквенный взвар» подаётся отдельно. Гарнируют блюдо отварным картофелем, маринованными овощами, разными салатами. Можно даже подавать к жареным тетеревам квашеную капусту и лесные ягоды.
Интересные указания в старинной столовой книге даются по подаче и разделке готовых тетеревов. Учитывая ужарку их подавали по одной или две штуки на порцию. Вес порции составлял примерно 450г. Тушка разрубалась на четыре блюда: «ходила» – первое блюдо, схаб», спинная часть, – второе блюдо, «хлуп», задняя часть – третье и крылья – четвёртое. Соус мог быть любым, не только клюквенным. Подавался хрен, капустный или брусничный взвар.
– два средних тетерева
– шпиг или жирная ветчина – 100гр
– винный уксус – 1ст.л.
– зелень, коренья, чёрный молотый перец, соль
– клюква – 350гр
– апельсиновый сок – 1 стакан
– сахар – 1 стакан, можно меньше.
Приготовление
1. Приготовить маринад для дичи, для чего в кастрюлю налить один литр воды, добавить одну столовую ложку уксуса, небольшую луковицу, 2 лавровых листа, перец чёрный горошком, соль, можно положить коренья. Содержимое довести до кипения, немного проварить и залить им тетеревов.
2. Подготовленные тушки тетеревов выдержать в маринаде в течение 2 часов. Затем их тщательно протереть салфеткой – высушить, натереть солью, перцем и нашпиговать нарезанными брусками шпига или ветчины.
3. Тушки уложить в гусятницу с толстым дном, предварительно сильно разогрев в ней сливочное масло. Обжарить со всех сторон до появления румяной корочки. Важно на этом этапе не пережарить, чтобы мясо не стало жёстким.
4. Переставить гусятницу в разогретую до 180°С духовку и жарить в течение 20 минут периодически поливая жиром. Для приготовления косачей время следует увеличить до одного часа.
5. Приготовить клюквенный соус, для чего в кастрюлю высыпать клюкву, налить стакан сока или простой воды, всыпать сахар, довести до кипения и прокипятить примерно 5-7 минут до появления пены. Затем готовый соус переложить в соусник и охладить. Соус получается сладким, в меру тёрпким и идеально сочетается с жареной дичью. Если есть желание немного убрать сладость, то количество сахара можно уменьшить или заменить двумя столовыми ложками мёда.
Готовых жареных тетеревов следует нарезать порционными кусками, а небольшие тушки можно подавать и целиком, посыпав рубленой зеленью. «сырой клюквенный взвар» подаётся отдельно. Гарнируют блюдо отварным картофелем, маринованными овощами, разными салатами. Можно даже подавать к жареным тетеревам квашеную капусту и лесные ягоды.
Интересные указания в старинной столовой книге даются по подаче и разделке готовых тетеревов. Учитывая ужарку их подавали по одной или две штуки на порцию. Вес порции составлял примерно 450г. Тушка разрубалась на четыре блюда: «ходила» – первое блюдо, схаб», спинная часть, – второе блюдо, «хлуп», задняя часть – третье и крылья – четвёртое. Соус мог быть любым, не только клюквенным. Подавался хрен, капустный или брусничный взвар.